Les malts ⇒ EBC - Densité

[Landru]

Bonjour,

je cherche une formule magique qui feraient la relation entre EBC et densité que l'on obtiendrait théoriquement (avec évidement la quantité de malt et d'eau)

j'ai trouvé qu'il existe un coefficient d'extraction

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Pale malt  	0.28°
Malt caramélisé 	0.24°
Malt Munich 	0.26°
Malt Noir 	0.19°
Malt Chocolat 	0.22°

du coup, comment calcule-t-on ce coefficient

ps : C'est pour ajouter cette fonctionnalité dans mon logiciel

Merci

[Oliv]

Rien à voir mon pote. EBC (European Brewers Conference) c'est une unité de couleur comme Lovibond (du bon Doctor Lovibond) ou SRM (je sais plus cce que ça signifie mais 1 SRM=1°L), pas de densité finale.
Ton malt Pils fait 1°L et 3EBC pour la couleur. La densité c'est de la technique de brassage. Chauffe plus, et tu auras plus de corps.
Ce qu'il faudrait prendre en compte c'est le taux de désagrégation du malt, et pour ça il faut les résultats d'analyses du malt opérés par le labo de la malterie.
Par exemple lors de mon passage à Soufflet ils m'ont signalé que le Pilsner pouvait donner 81,4% d'extrait, le Munich 82,4%, le Froment 85,1 etc.

[63lolo]

Soufflet ils m'ont signalé que le Pilsner pouvait donner 81,4% d'extrait, le Munich 82,4%, le Froment 85,1 etc.

Et c'est une chance, car dans la plupart des cas, on déjà bien content d'avoir de l'appro, alors avoir des analyses (de surcroit fiables) relève de la magie.

[Landru]

Rien à voir mon pote. EBC (European Brewers Conference) c'est une unité de couleur comme Lovibond (du bon Doctor Lovibond) ou SRM (je sais plus cce que ça signifie mais 1 SRM=1°L), pas de densité finale.
Ton malt Pils fait 1°L et 3EBC pour la couleur. La densité c'est de la technique de brassage. Chauffe plus, et tu auras plus de corps.
Ce qu'il faudrait prendre en compte c'est le taux de désagrégation du malt, et pour ça il faut les résultats d'analyses du malt opérés par le labo de la malterie.
Par exemple lors de mon passage à Soufflet ils m'ont signalé que le Pilsner pouvait donner 81,4% d'extrait, le Munich 82,4%, le Froment 85,1 etc.

Pas tout à fait d'accord.
La densité n'a rien à voir avec la méthode de brassage (à condition que l'on transforme le maximum d'amidon.
Chauffer plus change les proportions de sucres (fermenticibles et non fermenticibles). Au final, avant fermentation on aura la même densité.

[Mitch]

La densité n'a rien à voir avec la méthode de brassage

archi faux

[leyon]

en effet!
surout la densité finale

[Landru]

Vous voulez dire que la température va influencer sur la quantité d'amidon transformé ?

Parce que pour moi, 60 grammes d'amidon transformé donneront 60 grammes de sucres quelque soit le type de sucre obtenu (le carbone ne voyant pas sa masse molaire changer, de même pour l'hydrogène et l'oxygène). On est d'accord jusque là ?

et si on ajoute ces 60 grammes de sucre dans un litre d'eau, on obtiendra environ une densité de 1,06. On est toujours d'accord ? (je néglige évidemment la variation du volumes des différents sucres; pour moi, une densité de 1,059 ou 1,061 c'est pareil)

Du coup je suis collé et ne comprends pas votre raisonnement (surtout que l'expérience m'a montré une stabilité de la densité avant fermentation quelque soit ma méthode de brassage (des fois mono-palier à 62°c, d'autres fois mono-palier à 68°c ou encore 45min à 62°c puis 45min à 68°c; test à l'iode effectué à chaque fois)

[Pecks]

Je suis assez d'accord avec toi sur le fait de laisser l'influence du brassage de côté dans ce problème de densité initiale (pas finale évidemment !)
Ta question se réfère purement au maltage.

Par contre, je me satisfais des valeurs que tu indiques dans ton premier post. Depuis plus de 20 brassins, en utilisant ces valeurs et en connaissant le rendement de mon installation, je parviens à faire coller parfaitement la densité de calcul et celle que j'ai en fin de brassage.

Mais je peux comprendre ton désir scientifique d'une belle petite formule ...
Mais est-ce possible de lier la coloration à l'apport en amidon ? Je pige bien que la température de chauffe et la durée de touraillage influence la couleur et l'apport en amidon mais de là à vouloir calibrer des lois ...

[olivierpicard]

Assez d'accord avec Landru, d'ailleurs quelque soit la durée de mes paliers j'obtiens toujours, avec les mêmes malts et les mêmes proportions malt / eau, sensiblement la même densité initiale.

Par contre évidemment la rapport maltose / dextrines change en fonction de la durée des paliers, mais ça le densimètre ne peut pas le dire ! Il mesure la quantité de sucre dissout (et dix sous, c'est pas cher...) sans faire de distinction.

Un point de contestation quand même : 60 g de sucre dans 1 litre d'eau ne donneront jamais une densité de 1.060 ! Pour cela il faudrait...160 g de sucre environ !...

Contrairement à ce qu'on pourrait croire (j('ai fait longtemps la même erreur avant de faire une expérience pour vérifier !) le sucre dissout prends de la place. Le volume du mélange augmente donc sensiblement. Avec 60 g de sucre, tu obtiens un volume d'environ 1.040 L, qui pèsent 1.060 Kg. Enlèves les 40 ml en trop, il te reste 1 litre qui pèse environ ...1.020 Kg, donc une densité de 1020 !

[Les Brasseurs de Goût]

Pareil, on a modifié des temps de palier mais on obtient, à peu près, toujours la même densité.

Par contre tu dois avoir une densité de fin de fermentation qui change.
Donc le calcul doit être utile mais il faut pas négliger le dégré d'alcool final.