Brassins et expériences ⇒ Brassage à l'ancienne

[piloozbeer]

Bonjour à tous,
Je vais en vacances dans un village du beaufortain où les gens on décidé cette année de refaire du beaufort à l'ancienne.
Je leur ai fait gouter ma (modeste) bière (une ambrée de base au miel et pas trop houblonnée) et ils m'ont dit qu'il étaient partant pour qu'on ré-essaye de brasser comme le faisaient les anciens du village.

Voici donc dans quoi je vais me lancer : Brasser une bière (entre 50 et 100 litres pour commencer) dans une chaudron unique d'une contenance d'environ 400 litres.

Pour nous tous qui maîtrisons à peu près le processus de fabrication avec 3 cuves, des pompes, de gamelles et de bidon c'est un vrai challenge de définir une méthode "à l'ancienne" avec très peu de matos.

En fait, c'est surtout pour le lavage des drèche et la filtration que ça pose question.

Voici ce que je pensais faire :

1. dépose d'un tissus à fines mailles dans le chaudron.
2. Empatage et paliers avec toute l'eau (empatage + lavage des drèches)
3. Fermeture du tissus en un baluchon qui renferme toute les drèches
4. retrait et replongeon du baluchon plusieurs fois dans le chaudron pour laver les drèches.
5. Ebullition et houblonnages dans le chaudron.
6. Refroidissement
7. Mise en fermentation dans des dames-jeanne de 50 litres.

Des idées, des commentaires sur cette méthode ?

[jc221166]

ben moi je dis Monsieur

faut essayer et ta méthode me semble pas mal, un petit be-mol sur le rinçage des dresches, je pense que tu va perdre pas mal de sucre ( un petit rinçage du sac dans une gamelle a part me semble interessante !!!!

à la réunion des brassams il ont fait un brassage à l'ancienne, je pense que tu va avoir d'autres infos
bonne chance

[brasseriemontoise]

J'avais suivi un brassin a l'ancienne il y a quelque temp. La procédure était la suivant :

Le concassge se faisait au mortier
Le chaudron pouvait monter et descendre sur une chaine.
Au début il est sur le feu de bois jusqu'a ce que l'eau atteind une température ou il est difficile de tenir le doigt dedans. A ce moment, on relève le chaudron pour stabiliser la température et l'on procède à l'empatage. On maintient cette température un "certain temps" (30 min ?).
Puis on redescent le chaudron pour le faire chauffer jusqu'a atteindre une tempérture ou commence à peine une production de vapeur (dépendant je suppose de la température exterieur). On relève alors le chaudron pendant 90 min. Donc un seul pallier de température (A l'époque : pas de thermometre !) qui à mon avis devait être entre 60 et 70°C.
Ensuite le malt était enlevé a l'écumoir et pressé. Pas de lavage à l'eau chaude !
L'ébulition était alors portée pendant 90min également avec des épices et plantes (je me souvient pas quoi, peut-être des orties...) mais pas de houblons...
Le tout était refroidi a l'air libre et placé dans ue tourie en grés recouvert d'un tissus.

Le brasseur de l'époque m'avait signalé que la bière était consommée rapidement. J'ai pu en gouter, bien sur plate, brune, acidulée. Ma fois pas mauvaise...

JP