J'ai envie de revenir ici sur un de nos ennemis : l'oxydation
et j'aimerai beaucoup avoir vos avis sur mes adaptations afin de les limiter durant mon processus de brassage avec mon nouveau matériel. Je brasse actuellement sur un BT 150 avec des fermenteurs de 120 litres speidel à double manteau ( je sais je n'utilise pas la pleine capacité de mon BT150, mais les nouveaux fermenteurs vont arriver ).
Prenons les différentes étapes pour ma bière blanche et passons en revue les moments risqués :
- Empatage à 66° durant 1h et mash out à 75 ° : Je ne pensais pas qu'on pouvait avoir d'oxydation, puisqu'un mout chaud a beaucoup moins de capacité à emmagasiner l'oxygène, mais visiblement les réactions étant beaucoup plus rapide, il y a des risques. Je travaille avec le matériel de base, une sorte de disque au sommet de la tige permet de faire gicler l'eau sur les cotés et je laisse la pompe durant toute la durée empatage et mash out.
Je me demande si il n'y a pas une pièce ou méthode pour éviter ce splasing et donc oxyder ? Avant en étant sur un GF 70, il y avait un tuyaux qui arrivait dans le liquide et beaucoup moins de contact avec l'oxygène.
- Rinçage : pas vraiment de risque je pense puisqu'il s'agit d'eau non ? mais pareil si il y a une pièce pour atténuer le splashing.
- Ebullition : La pompe ne tourne plus, les remous ne peuvent vraisemblablement pas faire entrer d'oxygène donc j'estime le risque inexistant à cette étape.
- Whirlpool : L'avantage sur mon matériel avec le BT 150 et qu'il se fait avec la pompe et les vannes immergées, donc pour moi pas vraiment de risque je pense.
- Refroidissement : Toujours avec la pompe et vannes immergées avec serpentin de refroidissement donc pas vraiment de risque, je baisse la température rapidement jusqu'à 30 degrés. Si pas d'hop stand comme sur ma bière blanche, dès la fin d'ébullition je lance le refroidissement en même temps que le Whirlpool.
- Transfert à la cuve de fermentation : Visiblement à ce moment là le fait de faire chuter le mout qui se trouve à 25° serai bénéfique, on est d'accord ?Ou bien est-il préférable de limiter l'aération à ce moment aussi ?
- Levurage rapidement et cuve fermée hermétiquement avec une bonde.
- Cold Crash : là j'ai pu améliorer mon processus car avant je descendais la température très rapidement et visiblement il ne faudrait pas dépasser 5 degrés par jour pour éviter que l'air ne puisse entrer dans la cuve à cause de la dilatation du liquide. => baisse graduelle de 4-5 degrés par jour pour éviter l'entrée d'air.
- Mise en bouteille : j'effectue un simple transfert dans ma cuve de sucrage. Je possède des cuves à fond conique, mais je pense qu'il n'est pas possible d'éviter ce transfert si on veut pouvoir procéder au sucrage de sa cuve ? Je me vois mal brasser dans ma cuve conique mon sucre, ça soulèvera les restes de lies sur les cotés non ?
J'ai tout de même changer une chose dans ma façon de faire, la veille de la mise je coupe le groupe froid, histoire de laisser la bière se tempérer et éviter que lors de la mise elle soit à 3° et donc puisse emmagasiner un max d'oxygène. Que pensez vous de ce point ?
Le liquide étant moins froid, il ne pourra moins absorber d'oxygène, même si avec un oenolmaster 4 becs on éviter un pompage, le remplissage des bouteilles apporte quand même de l'oxygène. De plus le travail des levures sera plus rapide au lieu d'attendre un réchauffement du mout et permettra d'éliminer le peu d'oxygène dans la bouteille.
Voilà un peu mon process que j'essaie d'améliorer encore.
Je prends volontiers vos avis sur les adaptations que j'ai faites et bien entendu vos conseils.
Merci à tous
