Brassins et expériences ⇒ PH et Densité

[steph59400]

Petit nouveau dans le monde du brassage, je ne suis pas encore familier avec la chimie intégrant le formalisme des recettes.
Du coup j’ai plusieurs interrogations :
Pourquoi mesurer le PH et à quel moment ? Comment le rectifier ?
Pourquoi mesurer la DI et DF, même si j’ai compris que ça servait en partie à vérifier le % d’alcool… je sais que le sucre sera transformé en alcool par la levure, alors je me demande s’il y a des ratios DI/DF desquels ne pas sortir ?
Et si on est hors des clous, ça se corrige comment et à quel(s) moment(s) ??
Merciiiiiiiiii pour vos bons éclaircissement pédagogues et bonne semaine
Steph

[bertrand berty]

Le pH idéal de la maîsche pendant le brassage est situé entre 5,6 et 5,8. Trop élevé, il provoquera une extraction des tanins de l'enveloppe du malt . Trop faible, cela impactera le rendement et le fonctionnement des enzymes responsable de la dégradation de l'amidon. Je mesure le pH 10 minutes après le début de l empatage. Pour les mesures de densité elle ne savent pas qu'à calculer le taux d'alcool .
Densité :
Pendant la filtration/rinçage des drêches : la mesure de la densité du moût permet de savoir si le brassage et la filtration ont été bien réalisés et en déduire l’efficacité du brassage. Si le moût est trop dense par rapport à la densité de pré-ébullition désirée, on pourra poursuivre légèrement le rinçage, à l’inverse si la densité approche rapidement la densité de pré-ébullition désirée on pourra stopper le rinçage afin de rester dans la recette fixée.
Pendant la cuisson du moût : moins utile, mais cette mesure permet de vérifier que le moût est suffisamment concentré par rapport à la recette. Si le moût n’est pas assez concentré on peut prévoir de prolonger l’ébullition, mais attention ceci aura une incidence sur le plan de houblonnage !
Avant la fermentation : cette mesure sur le moût refroidi est indispensable pour connaître le futur taux d’alcool de la bière.
Pour la densité :
Pendant la fermentation : on peut effectuer une ou plusieurs mesures pour vérifier l’avancement de la fermentation, notamment si l’on a un doute sur quand embouteiller.
A l’embouteillage : cette mesure est indispensable pour connaître le taux d’alcool finale de la bière.

[Pedzouille]

Salut, 2 articles parlant de la chimie de l'eau.

https://joliebulle.org/apprendre/chimie-eau
http://univers-biere.net/br_eau.php

[Zepimousse]

Hello !

Pourquoi mesurer le PH et à quel moment ? Comment le rectifier ?

Alors la mesure du pH se fait pendant l'empâtage (~10 minutes après le début). Sa maitrise permet de se situer dans la meilleure plage possible pour avoir le meilleur rendement. Par contre, c'est un point qui n'est pas prioritaire dans l'apprentissage du brassage amateur, même si la BnB a fait un colossal travail de vulgarisation avec moneaudebrassage.fr

Pourquoi mesurer la DI et DF, même si j’ai compris que ça servait en partie à vérifier le % d’alcool… je sais que le sucre sera transformé en alcool par la levure, alors je me demande s’il y a des ratios DI/DF desquels ne pas sortir ?

Alors .... c'est vaste comme question :
-> la DI permet grosso modo de savoir si on a "atteint" son objectif, aka si on a extrait convenablement le sucre contenu dans le malt par rapport à sa configuration. Il y a de multiples paramètres qui permettent d'optimiser son rendement, le pH comme vu précédemment, mais aussi la qualité du concassage, la performance de la filtration, la bonne gestion de ses volumes d'eau, etc.
-> de même la DF permet de savoir si l'objectif est atteint au niveau de la fermentation cette fois-ci. Encore une fois, pleins de paramètres à prendre en compte : la levure (qualité et quantité), température d'empâtage, température de fermentation, etc.
-> le rapport entre les 2 permet d'avoir le taux d'alcool final dans la bière
Enfin à ma connaissance il n'y a pas de ratio DI/DF à ne pas dépasser mais les "styles" de bières cadrent ces valeurs (il faut regarder les fiches BCJP pour les détails).

Et pour précision la levure transforme le sucre en alcool et en CO2 (sinon on n'aurait pas de bulles dans la bière, ni de mousse )

[edit : grilled]

[Pedzouille]

Le pH idéal de la maîsche pendant le brassage est situé entre 5,6 et 5,8. Trop élevé, il provoquera une extraction des tanins de l'enveloppe du malt . Trop faible, cela impactera le rendement et le fonctionnement des enzymes responsable de la dégradation de l'amidon. Je mesure le pH 10 minutes après le début de l empatage.

Les valeurs que tu donnes sont à température d'empâtage. Je supposes que tu mesure à 25° ? Si oui l'optimal est entre 5.2 et 5.6.

[bertrand berty]

Oui effectivement c'est bien ça merci pour la précision