Petits Nouveaux ⇒ présentation françois

[Plumedo]

Bonjour à tous,

Après avoir lu nombres de post pour apprendre et progresser en brassage sur ce site, je me décide à rejoindre la communauté des passionnés de biérologie.
J'ai commencé à brasser l'année dernière et depuis, ne peux plus m'en passer !
D'abord en biab, puis en tout grain, d'abord en fabriquant une bonne partie du matos puis avec un G S40, toujours dans ma cuisine et avec les moyens du bord.
Je vis dans le 59, près de la frontière belge et rêve de réussir une bonne tripel mais après quelques expérimentations (3 brassins), le résultat n'est pas encore satisfaisant.. J'ai toujours les mêmes questions sans réponses sur mon process et espère peut-être les trouver ici !

Bien à vous
François

[Pedzouille]

Salut François.

Qu'est ce qui ne te satisfait pas dans tes essais de triple ?
Tu t'es basé sur quelle recette pour tes essais ?

[Plumedo]

Salut Pedzouille,

Merci pour ton retour.
Le goût est fade (on ne ressent pas le fruité/ arômes des houblons "nobles" magnum ou du saaz), l'amertume est faible, la pétillance légère et devient rapidement plate, la mousse ne tient pas. Il y a aussi bcp de lie car j'ai oublié de faire une filtration après le refroidissement en transvasant dans le fermenteur (j'ai eu un gros coup de barre à la fin )
J'ai tenté deux fois un "clone" de la Westmalle, bière que j'adore.

Type: Tout Grain
Equipment: Grainfather S40
Efficiency: 68,00 %

Batch Size: 35,00 L
Boil Size: 44,9 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 40 L
Final Bottling Vol: 34,40 L
Fermentation: Ale, Two Stage : 3 semaines à env 20,5°de moyenne (j'ai fabriqué une chambre de fermentation sans réfrigération pour l'hiver avec juste une lampe de serre pour baisser le coût de l'électricité: l'écart de T° moyen est de +/-1°c et en été j'utilise mon frigo fermenteur bricolé)
Pas fait de cold crash, j'ai juste laisser 2 j dans la chambre à la t°ext env 13°pour sédimenter un peu.
Faut-il nécessairement faire un CC si on ne fait de DH?

DI = 1071
DF = 1011
7,9° ABV / 8,3° avec resucrage: ajout 278g de sucre de table pour 35l dans le fermenteur, soit 8g/l pour 3 Vol co2 de carbonatation souhaitée.
Pour le calcul de sucre, faut-il prendre la T°du moût le jour de l'embouteillage ou la T° max utilisée pour la fermentation? Avec un CC, ça fait de sacré différence.
IBU: 27
EBC: 10

Ingrédients Brassage
8,74 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 1 75,9 %
1,40 kg Munich Malt (15,0 EBC) Grain 2 12,2 %
0,51 kg Oats, Malted (2,0 EBC) Grain 3 4,4 %
0,36 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC) Grain 4 3,1 %
TOTAL 11kg de grain.
Pour le G S40, il est préconisé de ne pas dépasser les 10kg de grains mais pour ce style de bière forte (tripel, strong ale..), il me faut bcp de grains pour avoir une grosse DI, avez-vous déjà mis plus de 10 kg ou bien plus?

Mono-pallier Saccharification 35 L d'eau à 65,0 C pdt 60 mn (pas de pallier protéique ni de mash out fait)
◯ Rinçage continu avec 17,90 L d'eau à 78,0 C (j'ai fabriqué une douchette avec un tuyau multicouche percé)

Correction de mon eau (Ph: 7,2) avec de l'acide lactique 80%: 17ml + 2g de Nacl pour l'eau d'empatage / 6,5ml + 1g de Nacl pour l'eau de rinçage (j'utilise le site moneaudebrassage.fr) Je me demande si je n'ai pas eu la main lourde et aurais dû plutôt utiliser de l'acide phosphorique ?
Ratio sulfate/cl visé : 1,5 (151/100) plutôt amère
PH maîsche corrigé à 5,44

Ingrédients en ébu sans sac hop (c'est bien con parce-que je n'ai pas réussi à faire le Whirlpool, marche pas avec un fourquet semble-t-il et que j'ai oublié de filtrer en transférant dans le fermenteur d'où plus de 4l de dépôt au fond) J'ai lu qqe part que mettre le trub dans le fermenteur n'était pas forcément mauvais pour le goût? Apparemment, pour moi si.

26,30 g Hallertau Magnum [13,24 %] - ébullition 60,0 min 22,0 IBUs -
7,00 g Irish Moss (Ebullition 15,0 mins)
54,00 g Saaz [3,00 %] - ébullition 15,0 min 5,2 IBUs -
0,50 kg Candi Sugar, Clear [Ébullition] [Bouillir pendant 15 min](1,0 EBC) 4,3 % (j'ai fait un sirop avant de le mettre dans la cuve, peut-être pas nécessaire puisque que c'est à ébu ? )

2,0 paquets de Belgian style ale yeast Lallemand (en gros, je crois que c'est 1 sachet pour 20l)

Garde : 3 semaines à 20°(dans mon salon dans un placard) puis en pièce froide 10-15°

Sur mon process de brassage:
Test à l'iode = RAS
Au rinçage, mes drêches ne sont pas immergées, je lève le panier à grains que je mets sur une grille sur la cuve et rince après recirculation des premiers litres.
J. Palmer dit que le gâteau doit être obligatoirement et partiellement immergé et que "Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière." A-t-il raison ?
DI préebu : 1063 au lieu de 1057 théor. J'ai dilué en ajoutant 1l d'eau pour baisser la DI.

A l'ébu, cassure à chaud ok. 4,9l de perdu = 11% de pertes évaporation. Faut-il écumer les protéines coagulées à la cassure ?

Je serai bien tenté de le faire la prochaine fois. Pour éviter trop de pertes d'évaporation et un débordement, un brasseur m'a dit qu'il faisait systématiquement un FWH + chauffe à gros bouillons à 100°pdt 15-20 min pour le temps de la cassure à chaud puis il baisse la chauffe à 97° pour les 30 min restantes. Incidence sur l'isomérisation des alphas? Qu'en penses-tu? En tout cas, sa bière est très bonne.

Refroidissement avec mon serpentin en cuivre, stérilisé 15min avant RAS, si ce n'est que la T°de mon moût a du mal à refroidir rapidement (surface de contact sans doute pas suffisante) et coince à 25°en 30-40 min.
Transfert dans le fermenteur à gros bouillons pour aérer. Levures mises à 20°
Krausen ok

Tout le matos est bien nettoyé et (à l'oxi et starsan)
Pour l'embouteillage, je soutire par le bas le robinet du fermenteur avec un tuyau dans le seau d'embouteillage je n'ai pas de couvercle, ajoute le sirop de sucre, touille sans faire de bulles pour homogénéiser. Tout le process se fait à l'air libre et ça dure 1 bonne heure pour remplir une quarantaine de bouteilles.

Voilà, je me suis un peu lâché, ca fait bcp de questions et ça fait vraiment du bien d'en parler. Je te remercie d'avance de m'avoir lu si tu es arrivé jusqu'ici!

[Pedzouille]

Le goût est fade (on ne ressent pas le fruité/ arômes des houblons "nobles" magnum ou du saaz), l'amertume est faible, la pétillance légère et devient rapidement plate, la mousse ne tient pas. Il y a aussi bcp de lie car j'ai oublié de faire une filtration après le refroidissement en transvasant dans le fermenteur (j'ai eu un gros coup de barre à la fin )

Alors les réponses arrivent Le coup de barre passera, avec le temps ce sera un amusement le brassage
Tu doit être en sous ensemencement vu la DI et le volume, ça n'aide pas. Et combien de temps t'as attendu avant la première bière ?

Pas fait de cold crash, j'ai juste laisser 2 j dans la chambre à la t°ext env 13°pour sédimenter un peu.
Faut-il nécessairement faire un CC si on ne fait de DH?

C'est mieux pour la limpidité de ta bière et pour réduire le dépôt dans tes bouteilles. Surtout en refermentant en bouteille.

7,9° ABV / 8,3° avec resucrage: ajout 278g de sucre de table pour 35l dans le fermenteur, soit 8g/l pour 3 Vol co2 de carbonatation souhaitée.
Pour le calcul de sucre, faut-il prendre la T°du moût le jour de l'embouteillage ou la T° max utilisée pour la fermentation? Avec un CC, ça fait de sacré différence.

Ce serait bien de ne pas resucrer dans le fermenteur où il reste ton dépôt, tu pourras mieux homogénéiser ton moût avant l'embouteillage. Pour le calcul du sucre c'est la T° max atteinte durant la fermentation, le CC ne rentre pas en compte, ce n'est pas une moyenne.

Pour le G S40, il est préconisé de ne pas dépasser les 10kg de grains mais pour ce style de bière forte (tripel, strong ale..), il me faut bcp de grains pour avoir une grosse DI, avez-vous déjà mis plus de 10 kg ou bien plus?

Tu peux ajouter le sucre de ton choix, du sirop d'érable etc pour augmenter ta DI sans utiliser trop de malt.... Tant que c'est très fermentescible ça le fera. Et pas besoin de le diluer je pense (c'est pas un style que j'apprécie, ni l'ajoût de sucre )

Ingrédients en ébu sans sac hop (c'est bien con parce-que je n'ai pas réussi à faire le Whirlpool, marche pas avec un fourquet semble-t-il et que j'ai oublié de filtrer en transférant dans le fermenteur d'où plus de 4l de dépôt au fond) J'ai lu qqe part que mettre le trub dans le fermenteur n'était pas forcément mauvais pour le goût? Apparemment, pour moi si.

Vive le houblon libre Le whirlpool fonctionne bien avec un fourquet, ça viendra. Et trub ne gêne pas au contraire !!!

Au rinçage, mes drêches ne sont pas immergées, je lève le panier à grains que je mets sur une grille sur la cuve et rince après recirculation des premiers litres.
J. Palmer dit que le gâteau doit être obligatoirement et partiellement immergé et que "Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière." A-t-il raison ?
DI préebu : 1063 au lieu de 1057 théor. J'ai dilué en ajoutant 1l d'eau pour baisser la DI.

Ce serait bien de rincer avec le gâteau de drêches immergé effectivement. Fallait pas baisser la DI, t'aurais été plus proche de la quadruple

A l'ébu, cassure à chaud ok. 4,9l de perdu = 11% de pertes évaporation. Faut-il écumer les protéines coagulées à la cassure ?

Jamais je n'ai écumé, mais certain le font.

Pour l'embouteillage, je soutire par le bas le robinet du fermenteur avec un tuyau dans le seau d'embouteillage je n'ai pas de couvercle, ajoute le sirop de sucre, touille sans faire de bulles pour homogénéiser. Tout le process se fait à l'air libre et ça dure 1 bonne heure pour remplir une quarantaine de bouteilles.

AH malheureux, met en bouteille par le haut, ou transfert ton moût dans un autre seau/cuve avec robinet, mais en laissant la levure/trub/houblon dans le fermenteur.



Voilà, donc en gros le trub reste dans le fermenteur, le moût dans une autre cuve/seau. Tu ajoutes ton sirop de sucre, tu mélanges délicatement et ça pétillera
Pour la levure vu le Vol/DI, 4 paquets au moins et 4/5 semaines de fermentation. 1 sachet pour 20 litres c'est pour des bières à DI "normale".

[Plumedo]

Un grand merci pour tes réponses ! Je sens que je vais à nouveau bientôt m'amuser...
Je commence à me dire que les recettes de little bock ne sont pas forcément adapté.

Je n'ai jamais réussi à calculer correctement le bon grammage de levures; même avec l'outil de little bock. Pas assez de précisions sur les paquets.(notamment nbre de cellules viables par milliards inconnu)
Je ne savais pas pour des ales fortes, plutôt 4 paquets pour 35l (+ de 40g)
Comment / avec quel outil le calcules-tu? Il existe une règle générale VOL/DI ?

J'ai attendu 1 mois et demi de garde après l'embouteillage. Je croyais (à tort) qu'il ne fallait que 2 semaines à 20°pour que la refermentation en bouteilles soit faite. Je pensais éventuellement refermenter avec de la levure neutre CBC 1 ou F2 pour que ça fonctionne mieux et limiter les dégâts.

J'utilise bien un seau d'embouteillage où je transfère le moût du fermenteur et ne prends pas les dépôts. C'est déjà ça de moins à penser !

C'est une bonne idée le sirop d'érable, mais si je ne mets pas du candi dans ma tripel, mes voisins belges vont faire la gueule

Quel est on avis sur ce passage pour limiter les pertes ?
Je serai bien tenté de le faire la prochaine fois. Pour éviter trop de pertes d'évaporation et un débordement, un brasseur m'a dit qu'il faisait systématiquement un FWH + chauffe à gros bouillons à 100°pdt 15-20 min pour le temps de la cassure à chaud puis il baisse la chauffe à 97° pour les 30 min restantes. Incidence sur l'isomérisation des alphas? Qu'en penses-tu? En tout cas, sa bière est très bonne.

[Pedzouille]

Très bien la "longue" garde.

Concernant le sirop d'érable, pas sûr qu'il remarque la différence. Comme pour le candi, y a différents ebc.
Concernant la levure, j'ai utilisé l'outil de brewersfriend.com qui lui donne 5 paquets.

Et pour le conseil du brasseur, y a autant d'avis que de brasseurs. Moi y compris
Une ébullition vigoureuse tout du long te donnera une efficacité plus élevé et donc une DI plus élevé. Et je pense que pour débuter y a pas besoin de se compliquer la tâche si la levure "primaire" supporte les hauts degrés d'alcool. Après sa bière est sûrement bonne, mais qui n'est pas fier de sa bière ? Forcément si il brasse depuis plus longtemps que toi il est censé mieux maîtriser.
Pour t'inspirer voilà une recette de pro de triple, qui pourrait être considéré comme quadruple.

Screenshot_20240103-143909.png

Amuse toi bien

[Plumedo]

Ta recette est super sympa. Je vais me pencher sur tes conseils et mettre en application.

Sachant qu'il m'a manqué 3 sachets de levures, c'est donc foutu.
Y'a t il un moyen de rattraper ça? En rouvrant les bouteilles et en remettant de la levure?

[Pedzouille]

Rien de foutu pour ta bière, laisse lui quelques semaines / mois d'affinage
T'as déjà de la mousse et de la carbo, donc y a des levures dans les bouteilles.

[Plumedo]

Bonjour,

Petit retour sur mon erreur de sous-ensemencement de ma recette de tripel: 2 sachets au lieu de 5/6...Il se trouve que j'en avais brassé une autre avant que Pedzouille ait la gentillesse de m'expliquer...reboulette
Je l’ai goûtée après 3 semaines de refermentation en bouteille à 20°.
Étonnamment, la mousse est belle, la pétillance moyenne mais elle a un fort goût d’alcool + feu en fin de bouche qui masque les arômes des houblons. C’est vrai qu’elle approche les 10° mais il existe bien des bières fortes où on ne ressent peu/ pas ce goût et feu d’alcool.
De par votre expérience, comme ma bière était sous ensemencée, comment diminuer ce goût d’alcool si ce n'est pas irréversible ?
J’ai lu sur le wiki du brasseur amateur qu’avec « Un temps de maturation plus long - les alcools de fusel se décomposent avec le temps, produisant une saveur plus "douce". (C'est la raison pour laquelle les fabricants de boissons distillées font vieillir leurs produits, et pourquoi les spiritueux vieillis sont des produits hauts de gamme) »
Comment alors gérer le temps de cette maturation ? Dois-je continuer la refermentation en bouteille à 20° pdt plusieurs semaines/ mois/ années (le reste de levures vivantes vont peut-être réabsorber ces alcools de fusel ?) et/ou la laisser s’affiner en garde froide (12°) pdt plusieurs semaines/ mois / années ?

Ci-joint la recette : Style golden strong ale / IBU = 33 / EBC = 9
DI = 1074 / DF = 1004
ABV 9,2° / 9,7° final avec resucrage sucre de table et carbo 2,9
Rendement avant ébu = 85,8% / Rendement process = 74,5%

Type: Tout Grain
Equipment: Grainfather S40
Batch Size: 35,00 L
Boil Size: 41,00 L
End boil : 35,00 L
Bottle final: 31,5 L bcp de perte (trub) car je n’ai pas filtré avant le transfert en fermenteur.

Ingrédients
7,40 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) 66,0 %
1,27 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) 11,3 %
1,00 kg (fr) CHÂTEAU CARA CLAIR (5,5 EBC) 8,9 %
0,70 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) 6,2 %
Total grains = 10,40 kg

1 pallier à 63,0 C pdt 40 mn + 1 pallier à 70,0 C pdt 40 mn
Correction eau avec Acide phosphorique et Nacl. Ph maische = 5,4
DI avant ébu = 1066

Rinçage continu avec 16,21 L d'eau à 78,0 C
9,22 g Hallertau Magnum [13,24 %] - 1er jus (First Wort) 7,6 IBUs

Ebu 60 min
36,55 g Cascade [9,30 %] - ébullition 60,0 min 19,3 IBUs -
8,00 g Irish Moss (Ebullition 15,0 mins)
36,55 g Brewer's Gold, Germany [6,80 %] - ébullition 15,0 min 7,1 IBUs -
0,85 kg Candi Sugar, Clear [Ébullition] [Bouillir pendant 15 min…Sucre 7,6 %

Mis 2 paquets Levures sèches M41 23g

Fermentation Primaire (8,00 jours à 18,0 C finissant à 18,0 C)
Fermentation secondaire (8,00 jours at 20,0 C finissant à 20,0 C)
Fermentation Tertiaire (2,00 jours à 22,0 C finissant à 22,0 C) pour forcer la fin de fermentation car pas le temps d'embouteiller un autre jour que le week.
Cold crash (3,00 jours à 10,0 C finissant à 10,0 C) à t° extérieur