Petits Nouveaux ⇒ Densité finale inférieure à 1

[Franck02468]

Bonjour à tous,

Avant tout, permettez moi de me présenter :
Franck, 38ans région Colmar (68) , une quinzaine de recettes en 2 ans sur un Brewmonk 30L (bientôt sur la version 45 ou 50L )

je viens vers vous au sujet des densités.

j'ai brassé une bière type Noël le 11/11 avec une levure LA belle Saison de Lallemand. Atténuation apparente 90%.
Durant 3 semaines j'ai maintenu le fermenteur (et son contenu) entre 28 & 31°C.
La DI a, comme le prévoyait ma recette établie sur LittleBock, été de 1.057. Cependant, ma DF est descendue à 1.000 +/- 0.001 selon la précision de la lecture alors qu'elle était prévue de se stabiliser à 1.007. Température de mesure : 20°C. Mesure effectuée au densimètre flottant.

Question : est ce possible de descendre sous une densité de 1 ? Qu'elle est l'impact sur ma bière ?

Pensant qu'elle va être très (trop) sèche en bouche, je prévois de mettre 5g de lactose (sucre non fermentescible) et 5g de sucre candy par litre, lors d'un même sirop avant mise en bouteille. N'ayant jamais utilisé de lactose, je souhaitais également avoir votre avis sur les quantités de sucre que je pense ajouter.

Merci d'avoir pris le temps de me lire et de vos réponses.

[cathodix]

La bellesaison est diastatique, elle mange tout, dextrines comprisent.
Son attenuation est de 100% si on lui laisse le temps.
Avec des levures ainsi, il est possible de faire des bieres a 0.995 de densité donc fait gaffe au resucrage.

Elle ne touchera pas au lactose mais si le travail sur les dextrines n'est pas fini, des que c'est carbonater met les au frais pour stopper la levure.

[Franck02468]

Ok, merci beaucoup pour ta réponse rapide.

Je viens de sortir mon fermenteur pour faire mon coldcrash. J'espère que la fermentation était bien finie (au bout de 3 semaines à +/- 30°C, la densité évoluait plus trop)
Quand tu dis : gaffe au resucrage, tu penses à quoi ? est ce que 5g/L de sucre candy c'est trop ? et pour le lactose ?

Merci beaucoup pour ton aide

[maxougoret]

Tu n'as pas à faire plus gaffe au resucrage qu'avec n'importe quelle autre levure... pourvu que ta fermentation soit terminée, comme comme avec n'importe quelle autre levure.

[Franck02468]

ok, je reste sur mon 5g/l ce qui limite le risque ^^

Merci

[Franck02468]

Concernant le lactose : apporte t'il vraiment du corps à la bière ? est ce que 5g/l suffisent ? y a t'il un risque de faux gout ?
j'avoue j'ai pas lu les 1000 messages parlant du lactose déjà publiés.

[one-r]

L’intérêt de la levure belle saison c’est justement d’avoir une finale sèche et une DF très basse. C’est un peu contre productif de l’utiliser et d’y ajouter du lactose.

Avec le lactose tu peux aller genre de 5 à 45g. Selon tes goûts et le style de bière. Ca apporte un goût sucré et augmente ta DF. Pas de risque de faux goût.

Le candi au ré-sucrage c’est pour le goût ?

[Franck02468]

en fait je m'attendais pas à une DF aussi basse. J'ai peur que ma bière soit trop sèche et que du coup l'alcool prenne le dessus sur mes épices de noël. Je reconnais que c'est contre productif j'aimerais lui donner un peu de rondeur pour atténuer l'alcool et permettre aux arômes de mieux s'exprimer.
Le candy c'est celui que j'utilise habituellement pour faire mon sirop avant embouteillage. Il est réputé ajouté du gout ?

[cathodix]

Pour une biere de noel epicé, la Bellesaison est bien car elle donne beaucoup d'ester (poivre, girofle, bannane, fermier,... ).
La secheresse de la biere ne sera pas genante mais si tu as garder 30°C tout du long, il y aura un gout alcolleux (fusels).

Le candy peut donner un leger gout, ca depend de sa couleur et de son capital de base.

Quand je dis de faire gaffe, c'est plutot si tu les garde longtemps a temperature ambiante. Les dernieres dextrines vont etre assimiler avec le temps et 1°P a manger, ça fait 10gr/L en plus. Si tu les garde au frais, ca mettra la levure en pause et donc pas de soucis

[Franck02468]

Ok, merci vraiment pour ton explication.
Si je comprends bien, ma bière aura de bons arômes (ce que je ressens déjà lorsque je prélève pour mesurer ma densité) et l'alcool de type fusels est plutôt bienvenu dans ce profil de bière ?

tu préconises de pas ajouter de lactose ?

Je prévois d'utiliser du candy brun
DS: 99 w%w
Sucrose: 99 w%w
Couleur: 200 EBC

pour accentuer la couleur de ma bière. 5g/l c'est ce que j'utilise habituellement. ça à plutôt bien fonctionné à chaque fois.

Je me permets de copier/coller ma recette si tu veux la commenter.


Densité initiale 1.055 (1.057 en réel)
Densité finale 1.007 (1.000 finalement ^^)
Couleur 22 EBC
Amertume 19 IBU
Ratio IBU/DI 0.35
Alcool 6.3 % (7.5% au final)

3.76 kg Swaen© Pilsner The Swaen Grains Empâtage 4 EBC 63.1 % -
500 g GoldSwaen© Belge The Swaen Grains Empâtage 35 EBC 8.4 % -
400 g Swaen© Melany The Swaen Grains Empâtage 65 EBC 6.7 % -
400 g GoldSwaen© Light The Swaen Grains Empâtage 15 EBC 6.7 % -
300 g GoldSwaen© Munich Dark The Swaen Grains Empâtage 135 EBC 5 % -
300 g Flocons de Blé - Grains Empâtage 5 EBC 5 % -
300 g Wheat Classic (blé) Swaen Grains Empâtage 5 EBC 5 % -

Houblons
Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
25 g Tettnang Pellets 4.5 % Ébullition 60 minutes 12.8 -
19 g Northern Brewer Pellets 9.2 % Ébullition 10 minutes 6.6 -


Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
15 g Bâton de cannelle Ébullition 10 minutes -
26 g Citron jaune (Écorce) Ébullition 10 minutes -
10 g Graine de coriandre Ébullition 10 minutes -
2 g Clou de girofles Ébullition 10 minutes