Brassins et expériences ⇒ second brassin

[aurelbzh]

J'ai fait mon premier brassin y a moins d'un mois et vu qu'il y avait des chose a améliorer j'ai voulu brassé le second assez rapidement. Pour le second j'ai choisi de brasser une imperial pastry stout à la vanille à laquelle j'hésite à rajouter du chocolat ( la vanille macère dans de l'alcool depuis bientôt 2 semaine). J'aurais bien voulu avoir un ou des avis sur ma recette.
DI visée 1,080
pour un brassin de 24 l (brew monk)
Malte :
Marris Otter 7kg
Pale 2 Kg
Melano 500g
Carafa special 2 500g
chocolat wheat 300 g
oat 300 g

brassage
75 min a 69 °c
5 min a 72 °c
5 min a 78 °c

ebu 45 min
10 g magnum 45 min amer
250 g de lactose 10 min
40 g east kent golding 5 min aromatique

fermentation 3 semaine
ajout de la teinture de vanille en fermentation secondaire au bout d'une semaine de fermentation

c'est une recette que j'ai repris et modifier je m'inquiète du ratio malte eau qui me parait élevé. j'ai vu qu'on pouvait rajouter de la poudre de cacao durant l'ébullition quelqu'un l'a déjà fait ?
Tous commentaires ou retour d'expérience est le bienvenu.

[Pedzouille]

Salut,

Pour ta recette, c'est tout ce que je n'aime pas, du coup j'ai bien un avis mais ... tu t'en passeras.

Le ratio d'eau/grain, je ferais 32 litres à l'empâtage et au rinçage. Mais du coup à moins d'avoir une très grosse perte à l'ébullition... t'auras bien plus de 24 litres en fermenteur.
Sinon 26 / 26 au minimum ?

Allonge l'ébullition et la fermentation avec une DI aussi élevée ? Quelle levure t'as prévu ?
Ton brewmonk fait quel volume ??

PS : ça va être sucrée avec ces T° d'empâtage + le lactose, c'est une bière qui doit sortir du fermenteur ?

[aurelbzh]

J'ai un brewmonk de 30 L. le choix de bière c'est pas vraiment pour moi, ma copine adore les pastry stout alors que moi je bois essentiellement du jus de houblon.

[Mael Dupuis]

J'ai calculé tes EBC c'est un peu bas, n'hésite pas à monter au dessus de 150. Après tu n'as pas de cara ça me chagrine un petit peu car il n'y aura rien pour équilibrer l'alcool hormis le lactose.
Plus de 9kilos de grains mon logiciel de brassage me donne 1123 de DI(paramétré pour ma bécane que je maîtrise) ok tu débutes et tu n'as pas de supers rendements mais 43 points de densité d'écart ça me paraît énorme.
Je te joints ma base maltée pour mes impérials stout
On est à 175EBC

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Sache que brasser ces style de bière demande énormément de technique ce n'est pas ce qui est recommandé pour débuter (je sais de quoi je parle mon premier brassin fut un impérial stout à l'orange) j'en ai été super déçu

[Macpo]

Salut,

Je me lancerais bien moi même dans ce style donc je suivrai avec intérêt ce sujet. Mael pourrais-tu nous expliquer ton grain bill? J avoue que j ai toujours peur qu'au delà de 4/5 grains differents on ne sente plus les nuances et subtilités. Comme mettre 4 ou 5 houblons n aurait pas trop d intérêt.

[Mael Dupuis]

Le pale c'est le malt de base, le froment pour la tenue de la mousse. L'avoine Va lui apporter du corps, le spécial B et le caramunich II vont équilibrer le côté alcooleu. Le malt chocolat Va apporter de légères notes cacao van Houten, Roasted et Carafa III des notes de café qui est la note dominante

[Macpo]

Merci beaucoup pour la réponse ! Je me permets de pousser un peu par exemple pourquoi mettre du roasted et du Carafa III ? Idem pour le special B et le caramunich... Si tu as le temps de répondre, merci beaucoup !

[ioz73]

Ola,

je m'inquiète du ratio malte eau qui me parait élevé

En gros, faudrait que ton ratio soit entre 2,5 et 3,5 , soit entre 32 et 44L .. la question est de savoir si ta cuve est assez grande si on ajoute la place occupé par le malt

Concernant le lactose, je ne l'ajouterai pas à l'ébu.
Tu empâtes haut, en théorie tu devrais avoir un rendu sucré, donc le mieux serait sûrement une fois la fermentation terminée d'ajouter par lot pour arriver au résultat que tu escomptes.

Une imperial pastry stout en 2ème brassin, ca me semble casse gueule, mais bon courage !
D'ailleurs, 3 semaines de fermentation pour ce genre bière même quand on maîtrise bien son process me semble déjà court.

[/mode chieur on]

'ai calculé tes EBC c'est un peu bas, n'hésite pas à monter au dessus de 150

Je ne te rejoins pas du tout sur ce point de vu là. Plus tu vas monter en ebc, plus tu vas mettre de carafa, plus ca va tirer sur la sensation amère/astringeante. Pour une pastry, je pense pas que ce soit dans l'esprit

Je suis pas non plus du tout d"accord avec l'analyse que le blé améliore la tenue de mousse (vaste sujet traité ailleurs), ni que l'avoine apporte plus de corps.
Quand à l'équilibre du coté alcooleux par les malts cara, le travail sur le ratio ibu/di et une maturation conséquente de la bière me semble un axe bien plus déterminent.

[mode chieur / off]

[Mael Dupuis]

Je tiens ça de mon tuteur,.
Son premier impérial stout à été brasser sur les conseils d'Aurélien de la Débauche qui sans aucun doute l'un des meilleurs brasseurs dans les grosses noires

[Mael Dupuis]

Merci beaucoup pour la réponse ! Je me permets de pousser un peu par exemple pourquoi mettre du roasted et du Carafa III ? Idem pour le special B et le caramunich... Si tu as le temps de répondre, merci beaucoup !

Car j'avais ça qui trainait au moment où j'ai brassé et ça marche très bien