Petits Nouveaux ⇒ Courte présentation

[michel4-1]

Bonjour à tous,

Je n'ai pas encore pris la peine de me présenter, mais après un week-end de questionnement je prends quelques minutes pour le faire

Je suis un "jeune" Belge de 28 ans, habitant à Bruxelles depuis peu, mais souvent sur Namur, et d'origine de la province du Luxemburg pas loin de Rochefort.

Cela fait deux hivers que je fermente des kits à Brasser, avec en général des résultats très bof vois pas bon. Cela est surement dû au fait que je n'ai pas de cave et que la température ambiante de mon appartement est de 24°.
Cette année j'ai décidé de me mettre au tout grains, et investir dans un vieux frigo pour pouvoir contrôler ma température de fermentation.
J'utilise la méthode BIAB dans une casserole de 12L ne voulant pour l'instant pas trop investir.
Je commence avec 8L d'eau à 72° ->empâtage à 68° - > filtration avec le sac -> rinçage pour revenir à +/- 10L -> ébullition -> je divise mon mout en deux et rallonge avec de l'eau froide pour arriver à la quantité souhaitée. Enfin dans chaque seau je met une levure différente afin de voir le résultat.
Je laisse 24h à 18°, puis une semaine à température ambiante (24°) puis 2 semaines réguler à 18°

J'ai 4 seaux de +/- 4,5L de bière de noel en "fermentation" secondaire, et 5L de oatmeal stout en fermentation à 24°
Les prochains projets sont: une triple karmeliet, un clone de la grosse bertha, une bière au gingembre légère pour l'été et surement une IPA/NEIPA
Je suis des cours de zythologie depuis septembre, mais dû au covid ceux-ci sont actuellement suspendu...

Je pense avoir fait le tours, des questions ?
Sinon des remarques sur ma technique de brassage ?

Pour l'instant mon questionnement est sur l'investissement pour une mise en fut, je suis partagé entre les fut Party Star, ou keg chinois

Bonne journée à tous

[Hellwood]

Bienvenue Michel !

Quelques remarques sur ta technique (puisque tu le suggères)…

Apparemment tu rallonges ton moût à l’eau froide après ébullition…
C’est tout à fait faisable, j’espère juste que tu fais bouillir ton eau au préalable pour la stériliser ? Sinon, c’est un très gros risque d’infection !
Par ailleurs, tu dois intégrer cette dilution dans tes calculs car elle aura un impact important sur profil final de ta bière (densité, alcool, amertume, couleur…)

Pour ta fermentation, je vois : "une semaine à 24°C"…
Je pense que tu te retrouves dans la limite haute de la température de travail de tes levures, voire tu risques de la dépasser pour de nombreuses souches. Dans ce cas, tes bières vont développer des faux-goûts (ex: gout d’alcool ou de levure…)
Les températures de fermentation dépendent des plages tolérées par les levures. Chaque souche peut avoir sa plage spécifique... Une grande majorité de levures Ale tournent autour des 18°C de fermentation.
C’est dommage d’investir dans un frigo régulé, pour laisser ta bière fermenter à 24°C pendant une semaine… Dans ton exemple, je laisserais 18°C tout du long.

Enfin, tes projets de bières futurs sont sympas… mais pour ce qui est des NEIPA (très à la mode) elles sont très fragiles à l’oxydation (du fait des gros DH). Avec ton process actuel : casserole, seaux plastiques… ça me parait difficilement jouable. Mais tu peux déjà faire de nombreuses APA, IPA et autres bières raisonnablement houblonnées, sans problème.
(et il y a tous les autres styles moins houblonnés et moins à la mode qui sont très bien aussi !)

Bons brassages

[michel4-1]

Rebonjour,
Merci pour ton retour !

Pour la rallonge en eau je ne fais pas l'eau bouillir, mais je la rajoute quand mon mout et encore bouillant et max 20%, donc la chaleur ne descend pas en dessous de 75°, ca devrait suffire non ?
Par contre je le fais pas non plus pour réhydrater ma levure, mais le fait de bouillir l'eau et la laisser refroidir à l'air ambiant n'est-il pas aussi risqué que de prendre l'eau du robinet qui est chloré ? Ma levure reprends très bien malgré le chlore. Une alternative serait d'utiliser de l'eau en bouteille pour la levure?

Pour le calcul de la dilution, je rallonge en eau selon le volume renseignée dans littlebock, c'est bien juste ?

Pour la température je suis encore en test, je suis en train de faire une série à 18 tout le temps et l'autre hybride.
J'essaie les 24° (24 est un extreme en général c'est plus 22°) car je n'ai place que pour 2 brassins dans mon frigo et j'aimerais faire un brassin par semaine quand je suis en forme et confiné, et vu que la fermentation dure +/- 3 semaines.
Sinon penses-tu que 2 semaines à 18°, et que la densité est stable, puis mise en bouteille serait assez ou celà risque de nuire au gout de la bière ?

Bonne soirée

Pour la NEIPA j'ai lu que c'était compliqué c'est pour celà qu'il est en dernier sur la liste, je vais d'abord tenter les IPA
Ce que j'aime dans les NEIPA c'est le coté frais et fruité, les IPA sont parfois

J'ai investis aussi dans des iSpindles, mais les pieces n'arriverons que dans un mois à mon avis, pour l'instant je monitors déjà la température du frigo

[michel4-1]

En fait je viens de revoir la théorie sur la température, il faut commencer a une température basse puis remonter, je vais donc faire deux semaine à 18° et quelque jours à température ambiante ^^

[Hellwood]

En principe, tout ce qui touche le moût après l’ébullition doit être stérilisé (l’ébullition en elle-même sert d’ailleurs aussi à stériliser le moût, entre autres).
Donc tu dois stériliser : tes seaux de fermentation, tes ustensiles, l’eau et le récipient de réhydratation des levures, et aussi… tout ton matériel de mise en bouteilles, tes bouteilles et bouchons...

Eau du robinet ou eau en bouteille = même combat. C’est pas parce qu’elle est propre à la consommation humaine qu’elle ne contient pas toute sorte de germes problématiques pour nos bières.

Vu les (petites) quantités que tu brasses et ta conso apparente (c’est pas un reproche, au contraire, faut bien boire ce qu’on produit ), je dirais que tes brassins n’ont peut-être pas le temps de développer tous les symptômes d’une contamination. Mais ça ne veut pas dire qu’ils ne sont pas contaminés.
D’ailleurs, tu dis toi-même que les résultats étaient "bof, bof"… c’était (sans doute) majoritairement dû à des contaminations liées à ton process.

Au début, moi-aussi, je refroidissais en diluant à l’eau froide. Mais je prenais soin de faire bouillir (et refroidir) mon eau la veille et je la stockais au frais dans des bouteilles stérilisées.
C’était beaucoup de taff quand même ! Après, j’ai préféré pratiquer le Refroidissement naturel (No Chill) en laissant refroidir mon moût durant la nuit (dans une cuve fermée).

Pour la température de fermentation : 22°C (voire 24) c’est faisable avec certaines souches. Mais perso je préfère quand ça reste dans la plage intermédiaire de la levure. Si tu flirtes avec la limite haute tu va avoir plus de "goûts" apportés par la levure, ça dépend des styles recherchés, et puis faut aimer aussi…
Par exemple 24°C c’est bien avec une BE-134 qui travaille entre 18 et 28°C ou une M31 ou M41 idem…
(Il y a aussi les levures "Saison" ou les "Kveik" qui fermentent encore bien plus haut, c’est sympa quand l’été se rapproche. Mais ça c’est une autre histoire…)
Avec des levures "plus classiques" (comme la US05, S33, S04 ou T58 par exemple) tu peux mener toute ta fermentation à la même température, autour des 18°C sans problème.

Enfin, boucler la fermentation en 2 semaines c’est théoriquement faisable. Le risque n’est pas tant dans le goût de la bière, c’est surtout que ça peut te péter à la gueule, littéralement !
J’en ai fait les frais récemment : avec 2 "grenades" dans mes cartons et obligé de tout décapsuler pour perdre la moitié du brassin en gush... C’est vraiment pas la joie !
Si ta fermentation n’est pas terminée lorsque tu mets en bouteille, ça se poursuit dans le contenant (en plus de ton resucrage). Ça peut monter facilement en pression au point de faire exploser tes bouteilles !
Je pense sincèrement que 3 semaines est un minimum pour nos fermentations.

[michel4-1]

Je n'ai pas encore eu de problème d'explosion, mais une selle fois du gush.

Est-ce que 2 semaine à 18° puis une à température ambiante te semble un bon plan ?

Merci