Les levures ⇒ Congélation des levures - Pourcentage de glycérine

[jaaf]

Bonjour,
Aujourd'hui pour la première fois j'essaye de congeler des levures. J'ai appliqué un pourcentage de glycérine de 12,5% environ comme le recommande la plupart des personnes ayant déjà pratiqué ce genre d'opération. Compte tenu de la densité de la glycérine cela conduit à un pourcentage en masse de 15% et une température de congélation de -3,1 °C. Notons que j'utilise un congélateur à -18°C ce qui me limite théoriquement à un pourcentage en masse de 44% (soit 38% en volume) puisque dans ce cas le point de congélation serait voisin de -18°C.
Mais là n'est pas mon souci. Mon souci se rapporte au conseil qui est donné de ralentir la vitesse de congélation. En effet, ayant préalablement placé les fioles au réfrigérateur (4°C) avant de les mettre dans une boîte isolante dotée de pains de glace (non encore gelés), j'observe que les levures se déposent dans le fond assez rapidement. Cela me conduit à me demander si dans de telles conditions (levures concentrées dans le fond) la glycérine exerce encore son effet cryo-protecteur.

[goulven]

Salut Jaaf, j'utilise une solution à 15% de glycérol pour la congélation de mes levures à -18°c. Effectivement et cela est inévitable, même a cette température et au bout d'un moment, les levures sédimentent. Ce n'est pas grave, la solution (eau+glycérol) est toujours homogène donc toujours du glycérol autour de la levure même si ce n'est pas perceptible. Autrement dit aucun problème

[jaaf]

Salut goulven,
Merci pour ta réponse. Elle me rassure. Maintenant tout est gelé et la levure a sédimenté.
J'avais effectivement observé dans le test de congélation de l'eau glycérinée que la solution — quant à elle — reste homogène.