Les levures ⇒ Oxygénation avant ensemencement

[Tholdak]

Salut tout le monde !

Je viens mettre un sujet sur la table, celui de l'oxygénation du moût avant l'ensemencement.

On a tous appris à bien aérer son moût, afin que nos petites travailleuses se développent bien. Néanmoins, je discutais ce we avec un brasseur pro qui me disait qu’aujourd’hui, les levures étaient de si bonnes qualités, que l'air contenu dans le fermenteur suffisaient largement. Pour sa part, il ne réhydrate pas, et n'oxygène pas son moût.

Qu'en pensez vous ? Certains d'entre vous ont ils décidés de ne plus aérer leur moût ? Avec quel(s) succès/effets ?

[Nanarf]

On m'a appris ça :

Au début de la fermentation, la présence d'oxygène dans le moût va permettre aux levures de se reproduire très rapidement, par bourgeonnement. Le rendement cellulaire est très élevé. Ainsi, la population de levures va croître de manière exponentielle jusqu'à un taux d'environ 50 millions de cellules par mL de moût. Ensuite, lorsque l'oxygène a été entièrement consommé, la population de levures, en anaérobie, va encore croître, en dégradant maintenant les sucres fermentescibles. Toutefois, le taux de croissance des levures va peu à peu diminuer. Enfin, lorsque les sucres fermentescibles viennent à manquer, les levures entrent en phase de repos, et leur population se stabilise.
http://tpe-levure-biere.e-monsite.com/p ... ation.html

Mais si ton brasseur n'est pas pressé il peut se contenter de la fermentation anaérobie
http://tpe-levure-biere.e-monsite.com/p ... vures.html

[Jinac]

il peut se contenter de la fermentation anaérobie

alors dans les conditions de brasseur, même en starter avec agitation, la levure n'est pas en aérobie (dixit le coyot). Elle utilise l'oxygène pour se multiplier plus, plus vite et avec une meilleure "qualité".

Après, pro ne veut pas dire bonne pratique et ce qui marche en pro ne arche pas forcément en amateur et inversement.
Il me semble qu'un membre (je ne sais plus qui, peut-être belle bouche) avait des courbes montrant la mortalité des levures si pas de réhydratation notamment.

Pour ce que coute l'oxygénation et la réhydratation je vois pas pourquoi s'en priver...

[Tholdak]

Merci pour vos réponses. Je vais continuer à oxygéner mon moût à l'ensemencement. Je me posai la question notamment pour les bières très houblonnées. Affaire à suivre sur le prochain brassin.