Brassins et expériences ⇒ Conseil Oxydation sur Clone Heady Topper

[Weds]

Bonjour à tous, je souhaite brasser un clone d'une Heady Topper en me basant sur cette recette :

Type: All Grain
Batch Size: 22,00 L
Boil Size: 27,92 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 22,92 L
Final Bottling Vol: 20,50 L
Fermentation: Ale, Two Stage

Equipment: Klarstein Maish BIAB
Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Taste Rating: 30,0

5,50 kg Les Maltiers, Pale Ale (7,0 EBC) Grain 1 84,6 % 3,59 L
0,50 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC) Grain 2 7,7 % 0,33 L
0,25 kg Honey Malt (49,3 EBC) Grain 3 3,8 % 0,16 L
0,25 kg Corn Sugar (Dextrose) [Boil] (0,0 EBC) Sugar 4 3,8 % 0,16 L

10,00 g Warrior [15,00 %] - Boil 60,0 min Hop 5 17,2 IBUs -
10,00 g Simcoe [13,00 %] - Boil 30,0 min Hop 6 11,4 IBUs -
10,00 g Amarillo hoppecruyt 2018 [7,40 %] - Boil 1,0 min Hop 7 0,4 IBUs -
10,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 1,0 min Hop 8 0,3 IBUs -
10,00 g Simcoe [13,00 %] - Boil 1,0 min Hop 9 0,6 IBUs -
28,00 g Amarillo hoppecruyt 2018 [7,40 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min, 90,0 C Hop 10 8,9 IBUs -
28,00 g Centennial hoppecruyt 2018 [4,80 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min, 90,0 C Hop 11 5,8 IBUs -
28,00 g Simcoe [13,00 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min, 90,0 C Hop 12 15,7 IBUs -
25,00 g Cascade, Hoppecruyt 2018 [2,90 %] - Dry Hop 10,0 Days Hop 14 0,0 IBUs -
25,00 g Simcoe [13,00 %] - Dry Hop 10,0 Days Hop 15 0,0 IBUs -
25,00 g Amarillo hoppecruyt 2018 [7,40 %] - Dry Hop 5,0 Days Hop 16 0,0 IBUs -
25,00 g Centennial hoppecruyt 2018 [4,80 %] - Dry Hop 5,0 Days Hop 17 0,0 IBUs -
25,00 g Simcoe [13,00 %] - Dry Hop 5,0 Days Hop 18 0,0 IBUs -

1,0 pkg Vermont Ale (Yeast Bay #-) Yeast 13 - - (Starter)

Néanmoins, j'aurais aimé votre avis concernant l'oxydation, étant à une quantité totale de 259g de Houblon, est-ce déconseillé pour moi de faire une telle recette ? Sachant que je brasse en biab, fermentation en seau de 20L, embouteillage en bouteille et je n'ai pas de moyen de flusher au Co2.

Merci d'avance

[benmince]

J'en ai tenté une également recette de clone et plutôt déçu . Un mélange brouillon de saveurs .
pour l'oxydation , à part éviter un max les manipulations , remplir les bouteilles au raz du goulot et les boire vite , je ne vois pas comment t'aider .

[Weds]

J'en ai tenté une également recette de clone et plutôt déçu . Un mélange brouillon de saveurs .
pour l'oxydation , à part éviter un max les manipulations , remplir les bouteilles au raz du goulot et les boire vite , je ne vois pas comment t'aider .

La même recette ?
Avec une tige de soutirage c'est possible de mettre au raz du goulot ?

[Vince de la BDH]

Salut Weds !

Brasser une clone de Heady Topper reste un vrai défi car cette bière a une réputation hors du commun (à tort ou à raison, je ne sais pas ?).
C'est un défi que j'ai envisagé de réaliser un jour. J'ai suivi l'expérience de benmince et j'ai également fait pas mal de recherches sur les clones de recettes. On en trouve pas mal de différentes sur le web mais la difficulté, c'est de se faire une idée d'une bière qu'on a jamais goûté ! (ce qui est mon cas et le cas de nombreux brasseurs je pense vu la difficulté voire l'impossibilité de s'en procurer à moins d'aller la déguster sur place ).
Voilà la recette que j'ai retenu car on peut la retrouver sur BYO ou Brewer's friends (avec un peu d'adaptation en fonction de nos fournisseurs, des quantités et de feeling). Je ne sais pas si cela pourra t'aider mais je te mets ça quand même.
(remarque : je pense que le calcul d'IBU avec ma vieille version de JB est dans les choux, je me fie plutôt à mes retours d'expérience pour dire que ce serait plutôt dans une plage 60-80 IBU )

Heady Topper clone
DIPA

Densité initiale : 1.075
Densité finale : 1.015
Teinte : 17 EBC
Amertume : 40IBU
Alcool (vol) : 7.8 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 120 litres

Grains et sucres
------------------------
35000 g Pale Ale (Malt)
3000 g Carapils
2000 g Caraamber

Houblons
------------------------
100 g Magnum (α14%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
100 g Simcoe (α13%, Pellet) @ 30 min (Ebullition)
100 g Apollo (α17%, Pellet) @ 20 min (Hors Flamme)
100 g Cascade (α6%, Pellet) @ 20 min (Hors Flamme)
100 g Centennial (α10%, Pellet) @ 20 min (Hors Flamme)
100 g Simcoe (α13%, Pellet) @ 20 min (Hors Flamme)
100 g Apollo (α17%, Pellet) @ (Dry Hop tumultueuse)
100 g Chinook (α13%, Pellet) @ (Dry Hop tumultueuse)
100 g Simcoe (α13%, Pellet) @ (Dry Hop tumultueuse)
200 g Centennial (α10%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop secondaire)
200 g Simcoe (α13%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop secondaire)

Levures
------------------------
The Yeast Bay Vermont — Ale

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Profil minéral à adapter : ratio Cl/SO4 à 2/1 ou 3/2

Pour ce qui est de l'oxydation, bien sûr, toutes les précautions à prendre sont indispensables.
Si tu ne peux pas purger au CO2, ça me paraît risqué mais je rejoins benmince sur ses conseils.
Tu peux embouteiller sans headspace en tirant un peu de bière dans un récipient pour compléter tes bouteilles après le remplissage à la tige (à voir si cela peut suffire ?)

Tiens-nous au courant si tu le tentes.
++
Edit : bien sûr les proportions que je t'ai mises sont à diviser par un facteur 5 ou 6 si tu veux brasser entre 20 et 25L.

[Lafleur]

je pense vu la difficulté voire l'impossibilité de s'en procurer à moins d'aller la déguster sur place

Si vous avez l'occaz d'y passer, je recommande. La visite est sympa et ils brassent d'autres bières qui sont également très bonnes.

Sinon, attention à l'excès de houblon. J'ai testé un brassin avec un DH à 12 g/L (Amarillon, Citra, Centenial et un peu de Nelson), c'est trop houblonné pour être bon

[Vince de la BDH]

Salut Lafleur,
Quelle chance ! Ce doit être une expérience unique.
(Mais peut-être que j'idéalise trop le mythe...)
Et oui gare au Hopburn si on ne maîtrise pas trop ce que l'on fait.
++

[Weds]

je pense vu la difficulté voire l'impossibilité de s'en procurer à moins d'aller la déguster sur place

Si vous avez l'occaz d'y passer, je recommande. La visite est sympa et ils brassent d'autres bières qui sont également très bonnes.

Sinon, attention à l'excès de houblon. J'ai testé un brassin avec un DH à 12 g/L (Amarillon, Citra, Centenial et un peu de Nelson), c'est trop houblonné pour être bon

ça serait effectivement top d'y passer, peut-être un jour

Je suis loin des 12 g/L en DH, 6.25 g/L ça devrait aller.

Salut Weds !

Brasser une clone de Heady Topper reste un vrai défi car cette bière a une réputation hors du commun (à tort ou à raison, je ne sais pas ?).
C'est un défi que j'ai envisagé de réaliser un jour. J'ai suivi l'expérience de benmince et j'ai également fait pas mal de recherches sur les clones de recettes. On en trouve pas mal de différentes sur le web mais la difficulté, c'est de se faire une idée d'une bière qu'on a jamais goûté ! (ce qui est mon cas et le cas de nombreux brasseurs je pense vu la difficulté voire l'impossibilité de s'en procurer à moins d'aller la déguster sur place ).
Voilà la recette que j'ai retenu car on peut la retrouver sur BYO ou Brewer's friends (avec un peu d'adaptation en fonction de nos fournisseurs, des quantités et de feeling). Je ne sais pas si cela pourra t'aider mais je te mets ça quand même.
(remarque : je pense que le calcul d'IBU avec ma vieille version de JB est dans les choux, je me fie plutôt à mes retours d'expérience pour dire que ce serait plutôt dans une plage 60-80 IBU )

Pour ce qui est de l'oxydation, bien sûr, toutes les précautions à prendre sont indispensables.
Si tu ne peux pas purger au CO2, ça me paraît risqué mais je rejoins benmince sur ses conseils.
Tu peux embouteiller sans headspace en tirant un peu de bière dans un récipient pour compléter tes bouteilles après le remplissage à la tige (à voir si cela peut suffire ?)

Tiens-nous au courant si tu le tentes.
++
Edit : bien sûr les proportions que je t'ai mises sont à diviser par un facteur 5 ou 6 si tu veux brasser entre 20 et 25L.

Merci pour ta longue réponse, l’expérience pour moi c'est plutôt de faire un Dipa, comme je n'ai jamais goutté la Heady Topper il est clair que mon but n'est pas de faire exactement la même bière, mais de me rapprocher de ce que j'ai pu en lire oui. D’après vos réponses, je pense tester en ne faisant aucun transfert et en remplissant à fond les bouteilles avec une seringue, je vous ferrais un retour, je vais peut-être revoir un peu la recette pour réduire un peu la quantité de houblon et ainsi réduire encore le risque d'oxydation.

Avez-vous un conseil pour le re-sucrage sans devoir mélanger dans le sceau ? Sucrage directement en bouteille ? (mais ça me semble fastidieux...)

[Vince de la BDH]

Salut,
Je comprends ta démarche.
Pour ce qui est du ressucrage, perso je ne mélange jamais "mécaniquement". Je n'ai pas de problème de carbo. Je transfère la bière "par le fond" en cuve de ressucrage avec un tuyau assez long. J'introduis le sirop de sucre assez dilué en début de transfert. Le mouvement naturel de la bière assure l'homogénéisation.
(Je purge au CO2 la cuve de ressucrage et j'ajoute régulièrement du CO2 pendant le transfert).
Pour le taux de ressucrage, je te conseillerais de ne pas dépasser 5 ou 6 g/L.
Pour ce qui est de compléter tes bouteilles avec une seringue, je pense que c'est une bonne idée.
Pour le DDH, ce n'est que mon avis, je pense qu'il faut essayer 3-4 g/L de houblon pour chacune des phases. Ça me semble une bonne base pour commencer.
++

[Weds]

Salut,
Je comprends ta démarche.
Pour ce qui est du ressucrage, perso je ne mélange jamais "mécaniquement". Je n'ai pas de problème de carbo. Je transfère la bière "par le fond" en cuve de ressucrage avec un tuyau assez long. J'introduis le sirop de sucre assez dilué en début de transfert. Le mouvement naturel de la bière assure l'homogénéisation.
(Je purge au CO2 la cuve de ressucrage et j'ajoute régulièrement du CO2 pendant le transfert).
Pour le taux de ressucrage, je te conseillerais de ne pas dépasser 5 ou 6 g/L.
Pour ce qui est de compléter tes bouteilles avec une seringue, je pense que c'est une bonne idée.
Pour le DDH, ce n'est que mon avis, je pense qu'il faut essayer 3-4 g/L de houblon pour chacune des phases. Ça me semble une bonne base pour commencer.
++

Dans mon cas si je ne veux pas faire de transfert avant d'embouteiller ta technique me semble compliqué Est-ce mieux de ne pas mélanger et faire un transfert ou mélanger et ne pas faire de transfert ?

[one-r]

Salut,
Je comprends ta démarche.
Pour ce qui est du ressucrage, perso je ne mélange jamais "mécaniquement". Je n'ai pas de problème de carbo. Je transfère la bière "par le fond" en cuve de ressucrage avec un tuyau assez long. J'introduis le sirop de sucre assez dilué en début de transfert. Le mouvement naturel de la bière assure l'homogénéisation.
(Je purge au CO2 la cuve de ressucrage et j'ajoute régulièrement du CO2 pendant le transfert).
Pour le taux de ressucrage, je te conseillerais de ne pas dépasser 5 ou 6 g/L.
Pour ce qui est de compléter tes bouteilles avec une seringue, je pense que c'est une bonne idée.
Pour le DDH, ce n'est que mon avis, je pense qu'il faut essayer 3-4 g/L de houblon pour chacune des phases. Ça me semble une bonne base pour commencer.
++

Dans mon cas si je ne veux pas faire de transfert avant d'embouteiller ta technique me semble compliqué

Et bien comment veux tu faire passer la bière de ton fermenteur à tes bouteilles? Ici Vince dit juste qu'il fait un transfert de son fermenteur vers sa cuve de resucrage. Si tu ne fait pas de transfert vers ta cuve de resucrage ca veut dire que tu mets ta bière directement de ton fermenteur vers tes bouteilles. Ca se fait (je l'ai fait). Mais dans ce cas tu dois remplir au préalable chacune de tes bouteilles de sucre en pensant bien le nombre de grammes par bouteilles.

Est-ce mieux de ne pas mélanger et faire un transfert ou mélanger et ne pas faire de transfert ?

C'est là où je met dit que tout n'est pas clair. Mélanger sans faire de transfert...Tu veux mélanger ton sucre de refermentation directement dans ton fermenteur? Ca va remettre les levures tout ton houblon en suspension et te foutre un joli bordel