Les questions des ptits nouveaux ⇒ Adaptation recette biere de noel du nain

[Maximousse]

Bonjour à tous,

Demain je me lance dans mon 2eme brassin.
Je souhaite reproduire la biere de noel 2009 du site du nain.
http://univers-biere.net/rec_noel.php

Je vais suivre la recette à la lettre (mêmes volumes) hormis pour le houblon goldings que je vais échanger avec du styrian goldings car j'en ai en stock.
Ma question est sur l'adaptation des quantités. Mes houblons n'ont pas le même % d'alpha et j'essai avec l'outil dispo sur le site du nain d'ajuster les quantités pour obtenir le même IBU par houblon.
http://univers-biere.net/amertume.php

Cependant j'arrive à des quantités qui sont vraiment différentes de celles du nain (en même temps c'est logique vu les écarts d'alpha).
JE me pose la question de l'impact que cela peut avoir sur le gout car on n'extrait pas que des acides alpha.
Voici les quantités, qu'en pensez vous? (A gauche les ingrédients du nain, à droite les miens)
Magnum 13% 17g -> Magnum 11.7% 25g
Northern brewer 11% 14g -> Northern Brewer 8.4% 23g
Goldings 4.8% 33g -> Styrian goldings 3.9% 50g
Saaz 3.8% 20g -> Saaz 3.1% 30g

Merci pour votre retour et bon weekend!

[Jinac]

Hello !

Alors pour tes houblons amérisants, je pense qu'il n'y a aucun intérêt à en prendre des différentes, surtout pour 90min d'ébu, arrange-toi juste pour avoir les IBU correspondants.
Pour l'aromatique par contre, garde les 20g comme il les mets même si ton saaz a pas exactement le meme taux d'aa

[Maximousse]

Merci beaucoup Jinac!!!
Pour l amerisant, j ai deja tout préparé donc tant pis. Par contre je ne comprends pas pourquoi le nain en mets plusieurs alors? Finir les restes?

Peux tu developper un peu plus pour l aromatique? Je suis tes conseils, c est juste pour comprendre ton raisonnement.

[Jinac]

Je ne peux pas parler à la place du nain, néanmoins je pense que pour lui comme pour beaucoup de brassam, la création d'une recette obéis à plusieurs logiques et que sorti du contexte, c'est pas le plus évident ni le plus efficient.
La gestion des stocks, les recettes qui ont servi de base, les façons de faire ancienne pas forcément remis en cause etc.

Dans plusieurs recettes il utilise d'ailleurs le saaz en amérisant. Et probablement qu'il était utilisé comme, ça dans la tradition allemande. Oui mais les essais menés depuis tendent à montrer que pour amériser, un houblon est un houblon et que mieux vaut réserver ces houblons nobles pour de l'aromatique.

Bref, je sais pas pourquoi il en utilise plusieurs pour cette recette là en particulier, peut-être qu'il y a une différence gustative mais j'en suis pas convaincu.

Pour l'aromatique, je dirais que respecter une répartition IBU en amérisant / IBU en aromatique est bien mais que si le houblon de remplacement a une proportion très différente d'aa que le houblon originel, le grammage de houblon sera très différent et la quantité d'autres composés (huile essentielle notamment) aussi.

Or, si bouilli 60 ou 90 min le houblon exprime quasi exclusivement son amertume "osef le reste".
Mais si boulli moins de 15 min, il exprime quasi-exclusivement son arôme "osef l'amertume".

C'est très/trop simplifié mais c'est relativement proche de ma vision à cet instant t de ma vie de brasseur.

[Maximousse]

Merci pour avour pris le temps de me repondre.

C est noté pour l amerisant.
Pour l aromatique ca confirme mes doutes!

Sinon le brassin s est bien passé. Comme pour le 1er j ai moins de volume mais plus concentré que prevu.
Sur la globalite j ai extrait moins de sucre (10% de perte environ...). Tant pis c est que le 2eme j'ai le temps de m améliorer. En tout cas ca glougloute a fond, plus d eau danq le barboteur ce matin...

A bientôt

[Eric974]

Pour répondre à ta question sans vraiment y réponse je pense que si tu adaptes des recettes ou que tu crées tes recettes il est indispensable de passer par un logiciel gratuit ou payant ou en ligne, un logiciel comme Beersmith qui est très complet te permet vraiment d'apprendre en voyant ce qui se passe si tu bouges tel ou tel paramètre, brewersfriend en ligne est bien aussi

[Maximousse]

Merci du conseil Eric.

C est clair que tout calculer a la main c est vraiment lourd...
Je pensais pas que ce serait necessaire en copiant une recette mais il y a tellement de parametres a gerer... Comment ils faisaient les gaulois ?

Beersmith a l air d etre le top seller. Joliebulle ne demerite pas non plus on dirait...