Les questions des ptits nouveaux ⇒ Goût acide inattendu

[riuss]

Bonjour tout le monde!

Je me suis lancé dans le brassage il y'a quelque temps et j'ai déjà fait 2 brassins à base de kit qui sont plutôt réussi.
J'ai donc décidé de me lancé dans le tout grain. Mon systeme de brassage est très similaire à celui que l'on trouve sur le site univers biere.

Pour mon premier brassins, j'ai tenté un Red Ale avec une levure Safale S04. Le brassage s'est bien passé jusqu'au moment de la dégustation 2 semaines après la mise en bouteille. La bière a un gout acide. Je me suis donc dit que j'avais du manqué d'hygiène à un moment de la fermentation et que je ferai mieux la prochaine fois.

J'ai donc fait une tentative de Kölsch avec la levure WLP029 et ce lundi au moment de gouter après 2 semaine de refermentation en bouteille, de nouveau un gout acide et cette fois elle n'a également presque pas de gaz.
Je l'avais goutée au moment de la mise en bouteille et le gout était vraiment déjà pas mal. Je me suis dit que ca allait surement donner qqch de pas mal.

La question que je me pose donc c'est de savoir à quelle étape du process ca ne fonctionne pas. Etant donné que mes brassages en kit on fonctionné, la différence que je soupconne éventuellement serait que ca vienne de mon refroidisseur que j'ai fabriqué avec un tube de cuivre.

Quelqu'un a déjà expérimenté ce genre de problème?

Merci et meilleures salutations
Riuss

[Dab2]

Il y a donc un élément de ton process qui est porteur de levures/bactéries menant à ton infection.

Il faudrait que tu en dises plus sur ton process de brassage (surtout méthode de refroidissement, de transfert du moût froid, type de fermenteur, méthode d'ensemencement, environnement, etc ...) et sur ton process de désinfection (produit, durée, température, éléments désinfectés...)

[riuss]

- Je brasse dans une marmitte Weck à vin chaud de 30l.
- refroidissement avec un refroidisseur en cuivre fait maison que je désinfecte en le laissant 10min dans l'ébullition.
- Transfert dans la cuve de fermentation(bidon 30L) et ajout de la levure. La dernière fois j'ai ajouté directement la levure comme c'était une levure liquide, sinon je la réactive dans un peu d'eau du robinet.

Après 3 semaine de fermentation, transfert dans cuve d'embouteillage et mise en bouteille avec 7g/litre de sucre que je fait bouillir quelques minutes dans un peu d'eau

Tout l'équipement est désinfecté au Chemipro sauf pour le refroidisseur en cuivre qui est mis à l'ébullition 10min, j'ai lu que le chemipro n'était pas bon pour le cuivre.

[Lafleur]

Salut,

Peux être un problème de nettoyage, le plus important c'est pas la désinfection mais le nettoyage. Les désinfectants chimiques ne sont efficaces que sur des surfaces propres !
Si tu parles de chemipro oxi (percarbonate de sodium), ce n'est pas un très bon déinfectant (et il demande un temps de contact de plusieurs minutes). Tu pourrais essayer quelque chose de plus fort (starsan...)

Pour la levure, fais attention de pas faire de sous-ensemensement, je ne connais pas les volumes que tu brasses ni leurs DI, mais un sachet(tube) pour un brassin me parait peu.

J'ai refroidis plus de 40 brassins avec un serpentin en cuivre sans aucun problèmes.

Pas rapport, mais 3 semaines de fermentation + 2 semaines en bouteille me paraissent un peu court...

[riuss]

Merci pour la réponse,

Je vais essayer avec le starsan pour le prochain brassin du coup.

Je peux désinfecter le serpentin de cuivre au starsan ou est-ce aussi mauvais pour le cuivre?
Si l'infection vient de la partie du process avant la fermentation, devrais-je sentir ce gout acide déjà avant embouteillage?

Pour la levure, fais attention de pas faire de sous-ensemensement, je ne connais pas les volumes que tu brasses ni leurs DI, mais un sachet(tube) pour un brassin me parait peu.

Oui c'était peut-être un peu limite avec la levure liquide pour les 17l à 1050DI, je vais essayer de faire un starter la prochaine fois que j'utilise de la liquide, mais je pense que pour retester mon process, je vais faire quelque chose de tout simple pour mon prochain brassin.

Pas rapport, mais 3 semaines de fermentation + 2 semaines en bouteille me paraissent un peu court...

J'ai fait un peu plus que 3 semaine, mise en bouteille quand la DF était stabilisée pendant 3j. Les 2 semaines en bouteille c'était pour gouter, je n'ai pas bu les 17l après 2 semaines quand même

[Hush]

Bonjour,
Tu peux aussi faire un test comme proposé ici par Goulven :
viewtopic.php?f=82&t=35195&start=0&sid= ... 3c72f4560c

. Toutefois, il y a un test très simple et très peu coûteux que tout le monde peut faire pour connaître l'état sanitaire de son moût, ceci est décrit dans Yeast (p220 'Forced wort test'). Il suffit de prélever avant ensemencement, du moût dans une fiole stérile et vous pouvez le faire a différentes étapes du processus de brassage. Puis d'attendre et observer si il y a développement bactérien (ça devient trouble) Au bout de:

• 1 jour -> mettez votre brassin a l'égout.
• 2-3 jours -> infection majeure.
• 3-6 jours -> infection moyenne, peu altérer la bière ou pas (d'autres tests s'imposent).
• 7 jours ou plus -> pas d'infection.

Ca ne t'indique pas toujours exactement l'origine du problème, mais çà renseigne sur l'étendue des dégâts !
Bonne chasse à l'intrus.
Hush

[Lafleur]

Salut,

concernant ton serpentin. Les acides attaquent le cuivres, mais du starsan pendant quelques minutes ne devrais pas lui faire de mal (PS tu peux utiliser un pulvérisateur pour asperger ton matériel de starsan, c'est super pratique !).
15 minutes d’ébullition devrais être suffisant pour tuer aseptiser ton serpentin, mais si ça peut te rassurer ou d'éliminer un doute sur ta source d'infection, vas-y, test starsan + 15 minutes d’ébullition, tu seras fixé après.

Tu peux faire une bonne inspection + nettoyage + désinfection de tous le matériel qui rentre en contact avec la bière.
Lors du nettoyage fais attention à ne pas rayer les trucs en plastique (ça ferais des zones d’accueils pour les microbes).

Petite question : ta pièce de brassage/embouteillage est elle humide, poussiéreuse ? Fait du sécher de la charcuterie ou du fromage dans la même pièce ? Fabriques tu du yaourt, vinaigre ou autre aliments fermentés dans cette pièce ? Avec le même matériel ?

Bon courage !

[goulven]

Je me permet de rajouter une chose: Le test peut être fait en parallèle, c'est a dire avant ET après le RAP, ce qui permet d'isoler le problème le cas échéant.

Les RAP sont source de problèmes sanitaire, surtout quand ils ne sont pas démontables… après lavage/rinçage, je passe le mien 20 minutes à la cocotte de temps en temps pour être sûr!

[belgiumfanatic]

Si ta bière est bonne avant sucrage, la contamination peut venir de ta cuve sucrage où vanne ou tube ou bouteille, ou quelque chose à ce niveau. Mais 2 semaine c'est court pour développer de l'acidité. Ça doit déjà être présent durant la fermentation. Revoit tout change tout les plastique si tu peut.

[riuss]

Merci à tous pour vos réponse,

Si ta bière est bonne avant sucrage, la contamination peut venir de ta cuve sucrage où vanne ou tube ou bouteille, ou quelque chose à ce niveau. Mais 2 semaine c'est court pour développer de l'acidité. Ça doit déjà être présent durant la fermentation. Revoit tout change tout les plastique si tu peut.

Si tu dis que c'est cours 2 semaines pour développer de l'acidité, c'est alors bien possible que ca vienne d'avant l'embouteillage et que je l'aie encore pas senti après les 3 semaines de fermentations.


Je vais donc essayer avec du starsan et inverstir dans un nouveau bidon pour la fermentation en espérant que la prochaine fois sera la bonne.
Je vous tiendrai au courant du résultat mais ce ne sera certainement pas avant le mois de septembre. Beaucoup trop chaud actuellement pour faire de la bière.