Les questions des ptits nouveaux ⇒ Premier brassin: voici mon plan, et mes questions.

[BirraDeiLupi]

Bonjours à tous,

Mes commandes de matériel sont presques finalisées, il me reste juste à commander la marmite 20 litres et le thermomètre. Le malt et le houblon sont commandés, donc mon premier brassin est pour bientôt. En attendant les livraisons, je poste ma recette, mon plan de brassage, et mes questions.

Recette:

Méthode: BIAB

Densité initiale: 1.062
Densité finale: 1.012
Teinte: 16 EBC
Amertume: 31 IBU
Alcool (vol): 6.5 %

Rendement prévu: 70 %

Ingrédients prévus pour un volume de 10 litres

2500 g Pale Ale
250 g Abbaye

30 g Cascade (Cônes) @ 20 min (Ebullition)
20 g Cascade (Cônes) @ 10 min (Ebullition)

Belle Saison Danstar (Poudre)

Brassage Monopalier pH: 5.4
Empâtage: palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Pas de rinçage



Plan de brassage:

Je compte faire une décoction de houblon dans un récipient séparé du moût et l'ajouter avant la fermentation. Afin de réduire le temps d'ébullition du moût.

- 30g de houblon dans une casserole d'eau à ébullition pendant 20 minutes. 10 minutes avant la fin, ajouter 20g de houblon. Laisser refroidir avec un couvercle pour protéger des insectes et des bactéries hostiles.

- Empâtage 60 minutes à 67°C, brasser avec une spatule toutes les 5 minutes. A chaque fois que la température tombe à 66°C, je chauffe jusqu'à 68°C.

- Prélever 3 litres de brassin, à transférer dans une cuve de refroidissement, pour ensuite mettre à fermenter dans une dame-jeanne, en vue d'obtenir une bière crue. Ajouter 0,3 litres de décoction de houblon.

- Ebullition du moût restant: 10 minutes.

- Refroidissement naturel du moût, avec couvercle pour protéger des insectes et des bactéries.

- Eventuellement, ajout d'eau bouillie et refroidie pour diminuer la teneur en alcool.

- Mise dans une dame-jeanne pour fermentation. Ajout de la décoction de houblon.

Ca me fera donc 2 bières différentes à partir d'un même brassin: une bière crue et une normale. Ca me permettra de voir l'impact sur la bière de ces deux méthodes différentes.



Voilà, si quelqu'un a des remarques ou des conseils ?

Sinon, j'ai quelques questions:

1. Etant donné que je compte faire une décoction de houblon dans un récipient séparé, est-ce que 5 minutes d'ébulition du moût seraient suffisantes ?

2. Les exemples dans Joliebulle parlent d'une température d'empâtage de 67°C, alors que le site du nain parle de 68°C, je suppose que c'est approximatif et que ça n'a pas trop d'importance ?

3. La pluspart des thermomètres électroniques ont une précision de +/- 1°C, donc si je chauffe le brassin à 68°C, la température réelle sera peut-être de 69°C. Est-ce que ça peut poser des problèmes ?

4. Est-ce que je dois ajouter le malt seulement une fois que l'eau est chaude, ou alors je peux l'ajouter avant de faire chauffer ?

5. Est-ce que je peux empâter 90 min au lieu de 60, pour avoir une couleur plus foncée ?

6. Est-ce que, si je réduit la quantité d'eau à l'empâtage, les enzymes auront plus de facilité à trouver les molécules d'amidon pour les transformer en sucres fermentescibles ?

[benmince]

Ca vaut le coup de risquer tout ça pour gagner 50mn ?

2 et 3 : Pour les températures , vue la question 3 sur la précision des appareils de mesure tu as ta réponse à la question 2 .
4 : Tu peux calculer la température d'eau à avoir pour atteindre la température de ton palier quand tu mets ton grain , ça s'appelle l'infusion , je crois .
5 : la couleur est donnée par le choix de malts , l'EBC
6 :En règle générale l'empatage se fait entre 2 et 3l/kg de malt , y'a des articles sur le forum la dessus .

1 : Pour la décoction de houblon , aucune idée , jamais entendu parler .

[SuperBourguignon]

Je ne connais pas non plus la méthode de décoction du houblon que tu veux utiliser mais je ne suis vraiment pas persuadé que cela sera efficace... je pense que le houblon a besoin d'un grand volume pour pouvoir infuser correctement. ca reviendrait à infuser 3 sachets de thé dans une tasse pour ensuite la verser dans une casserole de quelques litres d'eau plutôt que d'infuser directement dans la casserolle.

Si j'ai bien compris tu fais cela pour limiter au maximum la durée ébullition. Tu cherches juste à réduire la durée de ton brassin ?
Si ton ébu dure au moins 10 minutes, tu peux déjà mettre le houblon aromatique à l'ébu.

[BirraDeiLupi]

Merci pour vos conseils, j'ai réfléchit et relut la partie ébullition sur le site du nain. Pour un premier brassin, c'est peut-être mieux de m'orienter vers une ébullition de 60 minutes, pour minimiser le risque de rater la bière.

Au sujet de la décoction de houblon dans un récipient séparé, j'ai trouvé l'idée en lisant un article sur la bière crue. Si je me souviens bien, c'est ce que font certains brasseurs, principalement dans les pays scandinaves et les pays baltes, qui ne font pas bouillir leur brassins, car dans le passé les cuves en métal étaient très chères et ils étaient donc contraints de faire de la bière crue dans des cuves en bois. Pour l'empâtage, ils chauffaient leur brassins avec des pierres préalablement chauffées au feu.

Par contre, comme tu le dis, il y a le problème du volume d'eau par rapport à la quantité de houblon. Je pensais à minimum 1 litre pour 50g, et j'envisage jusqu'à 2 litres.

Tu cherches juste à réduire la durée de ton brassin ?

Oui, après avoir lut l'article sur la bière crue, je me suis demandé si un temps aussi long était vraiment nécessaire.

Mais bon, comme le dit benmince, si ça augmente le risque de rater la bière, vaut mieux 60 minutes. Si j'avais une dame-jeanne supplémentaire, je ferais un autre fermentin pour voir la différence en fonction de la durée de l’ébullition. Je pense donc faire ces expériences pour mon deuxième brassin.

D'après le site du nain, l'ébullition permet la coagulation de certaines protéines pour obtenir une bière moins trouble, et fait aussi évaporer les diméthylsulfures.

Ça permet aussi l'isomérisation des acides alpha du houblon et les réactions de Maillard. Mais le site du nain ne précise pas si ça peut se faire dans un récipient séparé du moût avec juste du houblon et de l'eau.

[SuperBourguignon]

D'après le site du nain, l'ébullition permet la coagulation de certaines protéines pour obtenir une bière moins trouble, et fait aussi évaporer les diméthylsulfures.

Ça permet aussi l'isomérisation des acides alpha du houblon et les réactions de Maillard. Mais le site du nain ne précise pas si ça peut se faire dans un récipient séparé du moût avec juste du houblon et de l'eau.

Je m'avance un peu la dessus mais il me semble bien que la chimie du mout et son pH ont un rôle et une influence sur l'extraction du houblon. Par ailleurs, les durées d'ébu par rapport à l'extraction (tu as peut être vu les petits graphiques avec l'évolution de l'amertume/l'arôme/la flaveur en fonction de la durée) sont valables dans le moût. Pas sûr qu'elles soient les mêmes dans de l'eau seule.


Après tu as toujours la solution d'utiliser de l'extrait de houblon...

[Jinac]

Je rejoins les copain,s je trouves ça un peu casse gueule surtout en première recette.
C'est un process qui peut marcher mais qui je pense demande un recul que personnellement je n'ai pas.

De plus, ça augmente quand même pas mal les risques d'infections...

Pour tes autres questions :

- la durée d'empatage aura pas d'incidence sur la couleur du mout
- le plus simple est de faire chauffer l'eau seule à une température plus élevée que ton mailier visé et de mettre ton malt dedans pour faire chuter la température à celle de ton palier

[RobFlute]

Fais plus simple ! On peut déjà tellement faire nimp avec une recette simple que là je suis pas serein pour toi !
On veut toujours trop compliquer au départ !

[Aza-]

L'extraction des IBUs dépend du volume dans lequel le houblon bout et de la gravité.

Un petit exemple :


Dans un moût sucré standard 9 IBUs


Dans 1.5L d'eau non sucrée, 144 IBUs.

J'ai aucune idée de l'intérêt d'une telle méthode, mais ça me semble très hasardeux (pour pas dire casse gueule).

[BirraDeiLupi]

J'ai fait des tests avec l'IBU calculator.

Avec simplement de l'eau, DI = 1, l'IBU est inversement proportionnelle au volume. Par exemple pour une IBU de 144 dans 1 litre, elle sera de 14,4 dans 10 litres.

Donc l'IBU de la décoction de houblon sera divisée lorsqu'elle sera ajoutée au moût. Mais bon, il y a quand même un volume minimal d'eau par gramme de houblon pour permettre une bonne extraction.



J'ai l'impression que le calculateur donne une estimation de l'IBU ressentie, avec une formule mathématique qui prend en compte l'IBU réelle et la densité initiale.

D'après Wikipédia, l'IBU réelle ne dépend pas de la densité, mais seulement de la concentration de houblon et de ses acides alpha et beta. https://fr.wikipedia.org/wiki/Internati ... rness_Unit
A moins que la concentration de houblon varie en fonction de la densité ?

D'après guide-biere.fr: plus la bière est corpulente, plus l'amertume ressentie sera faible (à IBU égal), c'est pourquoi les brasseurs calculent l'IBU divisé par la densité initiale (IBU/OG) qui représente davantage l'amertume ressentie (dans le cas d'atténuation hors normes, on peut même utiliser des calculs plus compliqués).

http://www.guide-biere.fr/encyclo/lexique.php?Fnum=97


Après, je pense que tu as quand même raison, la densité et les composés du moût doivent bien influencer d'une façon ou d'une autre l'extraction des composés du houblon, mais je ne sais pas dans quelle mesure.

Ce qui m'inquiète c'est principalement l'isomérisation des acides alpha du houblon et les réactions de Maillard. D'autant plus qu'il me semble avoir lut sur internet que les réactions de Maillard étaient très lentes.

Fais plus simple ! On peut déjà tellement faire nimp avec une recette simple que là je suis pas serein pour toi !
On veut toujours trop compliquer au départ !

Comme j'ai deux dames-jeannes à ma disposition, je pense que je vais finalement faire 7 litres de bière normale avec ébullition de 60 minutes, et 3 litres de bière crue ou bouillie que 10 minutes, pour voir la différence. En espérant que la fermentations des deux bières se passe bien.



Sinon, j'ai trouvé un article qui dit d'utiliser un fort ratio eau/malt pour l'empâtage, afin d'améliorer le rendement de la transformation de l'amidon en sucres fermentescibles. D'après l'article, on peut augmenter de 5% à 15% le rendement du brassage. Moi, je pensais l'inverse, que les enzymes auraient plus de facilité à trouver l'amidon avec un faible ratio eau/malt.

L'article suggère d'empâter en mettant 3,11 à 4,17 litres pour 1 kg de malt.

L'article dit aussi qu'un "sparging" excessif extrait des tanins indésirables du malt et augmente le pH. Je n'ai pas trouvé de bonne traduction du mot "sparging", si quelqu'un connaît la signification de ce mot ?

Source en anglais: https://www.brewersfriend.com/2009/03/2 ... k-or-thin/

Pour mon plan de brassage en BIAB, Joliebulle me dit qu'il faut empâter avec un ratio de 5,3 litres pour 1 kg de malt. Du coup, je me demande si c'est pas trop, et si il vaut pas mieux un ratio de 4, et rajouter de l'eau après la filtration.

[Jinac]

sparging = rinçage et en effet si tu rince trop et que ton mour de rinçage sort à moins de 1010 tu commence à extraire les tannins