Brassins et expériences ⇒ Aide rendement

[GBDV]

Bonjour à toutes et à tous,

Ce week-end mes amis et moi avons brassé de la bière.
Depuis je m'interroge beaucoup sur le pourcentage de rendement de l'installation ainsi que le rendement d'extraction des sucres. J'ai fait pas mal de recherches et beaucoup lu mais à chaque fois les calculs sont différents.

Nous utilisons l’application Joliebulle et je vous donne les informations de base de la bière brassée :

Litre souhaité : 40LT.
Malt : 10KG702.
Rendement max : 79.3% (en faisant une moyenne)
Densité initiale prévue : 1066
Densité finale prévue : 1018

Densité calculée avant ébullition : 1056
Densité initiale calculée : 1057
Degré Plato : 14
Rinçage : 25LT

46.5LT avant ébullition.
41.5LT mis en cuve de fermentation.

1) Pour le calcul du rendement d'extraction du sucre :
Densité initiale calculée : 1057 / Densité initiale prévue : 1066 X 100 c'est à dire = 86.36 %.
Est-ce bien exact ?

2) Calcul du rendement de l'installation :

(°Plato x Densité mesurée x volume de moût) / Masse totale du malt.

Ce qui ferait : (14 x 1.057 x 41.5) / 10.702 = 57.38 %
Est-ce juste ?

3) Dernière question, sachant que la densité max est de 1066, théoriquement nous aurions dû arrêter le rinçage (fly sparge) à cette densité et quand prendre la densité ?

Je me perds un peu avec tous les calculs que j'ai vu, si quelqu'un pourrait m'éclairer ce serait vraiment super sympa.

Merci beaucoup d'avance.

[Jinac]

Salut !

Je comprends pas ça :

Densité initiale prévue : 1066
Densité finale prévue : 1018

Densité calculée avant ébullition : 1056
Densité initiale calculée : 1057

C'est quoi la densité initiale prévue vs calculée ?
Je précise que je n'utilise pas jolie bulle...
Tu voulais pas dire mesurée ?
Si oui, impossible que tu ne baisse que d'un point entre le début et la fin de l'ébu

1) pour le rendement su brassage : Rendement du brassage = ( densité spécifique x densité en °Plato x volume de moût ) / masse de grains et sucres éventuellement ajoutés
Soit pour toi 14*1.057*41.5/10.7 = environ 57,4 %

2) Rapporter aux 79,3% du rendement max, tu as une efficacité de 72.4% ce qui est bien

3) pour le rinçage, plusieurs cas peuvent te faire l'arrêter mais en gros il faut l'arrêter :
- Soit quand tu as atteint ta densité PRE-EBU théorique (pas ta DI)
- Soit quand le jus de filtration arrive à 1010 car il y a un risque d'extraire des tannins
- Soit quand ta cuve d'ébu déborde ^^

[GBDV]

Salut !

Je comprends pas ça :

Densité initiale prévue : 1066
Densité finale prévue : 1018

Densité calculée avant ébullition : 1056
Densité initiale calculée : 1057

C'est quoi la densité initiale prévue vs calculée ?
Je précise que je n'utilise pas jolie bulle...
Tu voulais pas dire mesurée ?
Si oui, impossible que tu ne baisse que d'un point entre le début et la fin de l'ébu

Densité calculée = densité mesurée.
Ah d'accord surement que l'on a mal regardé.

1) pour le rendement su brassage : Rendement du brassage = ( densité spécifique x densité en °Plato x volume de moût ) / masse de grains et sucres éventuellement ajoutés
Soit pour toi 14*1.057*41.5/10.7 = environ 57,4 %

2) Rapporter aux 79,3% du rendement max, tu as une efficacité de 72.4% ce qui est bien

Ok, du coup il faut comparer à l'efficacité max.

3) pour le rinçage, plusieurs cas peuvent te faire l'arrêter mais en gros il faut l'arrêter :
- Soit quand tu as atteint ta densité PRE-EBU théorique (pas ta DI)
- Soit quand le jus de filtration arrive à 1010 car il y a un risque d'extraire des tannins
- Soit quand ta cuve d'ébu déborde ^^

Pour le calcul de la densité PRE-EBU théorique :
Densité = (KG de malt x rendement max) / (KG de malt x rendement max + LT voulu) x 100

Ce qui aurait fait :

(10.702 x 0.793) / (10.702 x 0.793 + 40) x 100 = 17.50°P = 1072 densité pré-ébu ?

Comment le jus de filtration peut arriver à 1010 ?.

Merci beaucoup de tes réponses rapides.

[Jinac]

Je connais pas ta formule mais c'est sûr qu'il y a un soucis, je pense que si ta formule ets bonne, il faut que tu rentre ton volume pré-ébu et pas ton volume final.

Une autre formule, surement plus juste : https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... elon_grain

Car ta densité va augmenter pendant l'ébu, pas l'inverse. Puisque de l'eau s'évapore et donc concentre le mout.

Pour le jus de filtration ben t'as tes drêches dans ta cuve de filtration, tu arrose avec ton eau chaude, ce qui ressort va au début être relativement sucré, puis, peu à peu, les sucres vont moins se dissoudre dans l'eau et donc ta densité du filtrat va diminuer jusqu'à tendre vers 1000. Ben à partir de 1010 faut arrêter...

[Dab2]

Bonjour à toutes et à tous,

Ce week-end mes amis et moi avons brassé de la bière.
Depuis je m'interroge beaucoup sur le pourcentage de rendement de l'installation ainsi que le rendement d'extraction des sucres. J'ai fait pas mal de recherches et beaucoup lu mais à chaque fois les calculs sont différents.

Nous utilisons l’application Joliebulle et je vous donne les informations de base de la bière brassée :

Litre souhaité : 40LT.
Malt : 10KG702.
Rendement max : 79.3% (en faisant une moyenne)
Densité initiale prévue : 1066
Densité finale prévue : 1018

Densité calculée avant ébullition : 1056
Densité initiale calculée : 1057
Degré Plato : 14
Rinçage : 25LT

46.5LT avant ébullition.
41.5LT mis en cuve de fermentation.

1) Pour le calcul du rendement d'extraction du sucre :
Densité initiale calculée : 1057 / Densité initiale prévue : 1066 X 100 c'est à dire = 86.36 %.
Est-ce bien exact ?

2) Calcul du rendement de l'installation :

(°Plato x Densité mesurée x volume de moût) / Masse totale du malt.

Ce qui ferait : (14 x 1.057 x 41.5) / 10.702 = 57.38 %
Est-ce juste ?

3) Dernière question, sachant que la densité max est de 1066, théoriquement nous aurions dû arrêter le rinçage (fly sparge) à cette densité et quand prendre la densité ?

Je me perds un peu avec tous les calculs que j'ai vu, si quelqu'un pourrait m'éclairer ce serait vraiment super sympa.

Merci beaucoup d'avance.

Salut, je t'invite à lire la page "rendement" du wiki
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... /Rendement

1) Rendement de brassage :
On l'obtient en faisant le rapport, avant ébullition, de la masse de sucre obtenue et de la masse de sucre accessible.
Pour le sucre obtenu, c'est simplement la masse du liquide x le % de sucre contenu (aussi appelé degré Plato).
Or la masse du liquide c'est le volume x la densité. Soit 46,5 x 1,056 = 49,1 kg.
Une densité de 1,056 correspond à 14 degrés Plato.
Donc la masse de sucre obtenue = 49,1 x 0,14 = 6,87 kg
Maintenant, on cherche la masse de sucre qui était initialement disponible. Dans le malt, il n'y a pas que du sucres (les cosses pèsent leur poids), en général on y trouve environ 80% de sucre (appelé extrait de malt). Donc la masse de sucre accessible = la masse de malt utilisé x 0,8 = 10,7 x 0,8 = 8,56 kg.
On a donc obtenu 6,87 kg sur 8,56 => le rendement de brassage est de 6,87/8,56 = 80,2 %

2) Rendement global de l'installation
C'est la même chose mais avec le volume et la densité obtenus dans la fermenteur (on tient compte des pertes en fond de cuve d'ébullition)
Masse de sucres dans le fermenteur = volume x densité x degré Plato = 41,5 x 1,057 x 0,1425 = 6,25 kg
Donc le rendement global est de 6,25/8,56 = 73 %

La densité initiale théorique correspond simplement à ce qu'a calculé ton logiciel (ou le concepteur de la recette) avec un rendement pré-configuré.

En revanche, comme déjà souligné par Jinac, il y a un soucis de mesure : tu ne peux pas perdre 15% de volume et passer d'une densité de 1,056 à seulement 1,057. Tu as fais tes mesures avec un échantillon à température ambiante ? Les densimetres sont étalonnés à 20 degrés celsius généralement.

[GBDV]

Bonjour,

Un grand MERCI pour les réponses car cela m'aide beaucoup.

Par contre comment cela se fait-il qu'il y ait une différence de rendement entre Jinac et toi ?

Pour trouver la densité pré-ébullition, j'ai trouvé ce calcul :

D = ( Vpre-ebu - ( ∑E/1.59) + ∑E ) / Vpre-ebu

[46.5 – (6.78/1.59) +6.77] /46.5

Est-ce correct ?

Concernant la densité post-ébullition, a-t-on vraiment besoin de la calculer ou simplement calculer la densité initiale ?

[Dab2]

1) pour le rendement su brassage : Rendement du brassage = ( densité spécifique x densité en °Plato x volume de moût ) / masse de grains et sucres éventuellement ajoutés
Soit pour toi 14*1.057*41.5/10.7 = environ 57,4 %

2) Rapporter aux 79,3% du rendement max, tu as une efficacité de 72.4% ce qui est bien

Jinac n'a pas calculé la même chose.
Pour le 1er terme, à ma connaissance il ne s'agit pas du rendement de brassage tel que BS le calcule. En fait ce n'est pas vraiment un rendement mais plutôt une comparaison entre les sucres obtenus en fermenteur et 10,7 kg de sucres purs (ce qui n'est pas réaliste puisqu'on utilise du malt, il faut donc prendre en compte son "potentiel").

Dans le 2e terme il s'agit bien du rendement global de l'installation puisqu'on tient compte cette fois du potentiel du malt (79,3% de sucres dans le malt, dans mon calcul j'ai pris 80% mais sinon on retombe sur la même formule).

Pour trouver la densité pré-ébullition, j'ai trouvé ce calcul :

D = ( Vpre-ebu - ( ∑E/1.59) + ∑E ) / Vpre-ebu

[46.5 – (6.78/1.59) +6.77] /46.5

Est-ce correct ?

Concernant la densité post-ébullition, a-t-on vraiment besoin de la calculer ou simplement calculer la densité initiale ?

Je ne comprends pas d'où sortent les ∑E dans ton équation ? Quelle est ta source ?

La densité post ebu et la densité initiale (DI) c'est la même chose.

[GBDV]

Densité pré-ébullition selon grain

https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... elon_grain

Voilà le site où j'ai trouvé ce calcul mais je ne sais pas si c'est juste.

[Jinac]

Oui pardon pour cet abus de langage de ma part.

Mon calcul où je trouvais 57.4% c'est : tu as extrait 574g de sucre de 1kg de malt
Tu aurais pu en extraire théoriquement 79.3% donc tu as extrait 72% de ce que tu aurais pu
C'est donc le rendement global de ton installation.

C'est deux façon de calculer (en encore c'est juste une histoire d'étape prise en compte) mais Dab2 et moi on obtiens la même chose sur le rendement global.

Lui a fait :
- Calcul du sucre extrait à l'empattage <=> rendement du brassage
- Calcul du sucre présent dans le fermenteur <=> rendement total

Moi j'ai fait :
- Calcul du sucre présent dans le fermenteur <=> rendement total

[Aza-]

Désolé, je suis en pleins travaux, donc la réponse sera brève, mais il faut distinguer les sucres saccharifiés des sucres apportés directement. Pour le candi ou le miel, on ne multiplie pas par l'efficacité prévue.
Je ferai une réponse plus complète ce soir.