Les levures ⇒ Quantité de levure sèche utilisées en brasserie pro

[Nikorriko]

Bonjour à tous,

La question de base a déjà été plusieurs fois traitée sur le forum donc je ne vais pas m'attarder dessus.

Petit résumé : Nous brassons en tout grain depuis un an et au départ, on s'est pas mal casser la tête pour la quantité de levure à ajouter.
On utilise maintenant un calculateur.

Il y a un mois, un des amis avec qui je brasse, a été visité la brasserie "le plan B" à Clermont Ferrand. Je vous mets ci dessous son retour :

"On a discuté levure, et eux, pour 800L de brassin, ils mettent 250g de levures fermentis. Elle me disait que ça servait à rien d'en mettre trop et aussi de les réactiver XD. En gros, elle a fait une formation "opérateur de brasserie" et un mec de fermentis est venu. Ils ont testé différentes températures de réactivation et au final les temps était assez similaires (quelques minutes de différence). Et eux, ne les réactivent pas à l'avance. Elle préconise plutôt de laisser plus ou moins longtemps la fermentation de 1 à 3 semaines suivant leurs bières. En tout cas, leur quantité conduise à environ 9g pour un brassin de 30L... à réfléchir pour les prochaines."

Je dois dire que j'ai du mal à comprendre. Après pas mal de recherche sur le forum et autres sites, j'ai compris que la quantité de levure dépend de la densité initiale et que ne pas les réactiver peut entraîner la perte d'une partie des souches. Nous mettons régulièrement entre 1.5 et 2 sachets de levures sèches dans nos brassins de 27l.

Qu'est ce que vous en pensez?

[Aza-]

Si on en croit les gens de chez Fermentis ici, la réhydratation n'est pas obligatoire, voire peut être contre productive.

Pour ce qui est du taux d'ensemencement de cette brasserie, il est très très bas même si on connaît pas leur DI. Partant du principe que le taux d'ensemencement est linéaire en fonction de la densité et du volume, on tombe sur 50% de l'ensemencement conseillé pour une DI de 1.050

Pour ce qui est de l'explication : "on va juste laisser fermenter plus longtemps", oui, ça marche mais :
- il faut une souche neutre (du coup ça doit être de la US-05 ) pour pas se retrouver avec un max de faux goûts
- ça veut aussi dire que la DF sera plus élevée

Du coup, si on ajoute le temps supplémentaire en fermenteur et le besoin de plus de malt pour arriver au même ABV, je ne suis pas sûr qu'économiquement ce soit une économie.

Après, je ne suis expert en rien et répond avec mes seules (modestes) connaissances.

EDIT : dune manière générale, c'est pas forcément judicieux d'essayer d'appliquer en tant que brassam des processus de pro. Ils ont leur propres contraintes, reproduisent quelque chose qui "marche" brassin après brassin etc. On se doit d'être plus conservateurs quand on fait a chaque brassin une recette différente, sans recherche de reproductibilité absolue et avec du matériel amateur.

[Nikorriko]

Merci pour les explications que tu as apportées.
Tout à fait d'accord avec ton EDIT. Disons que mon message à pour but d'éclaircir les idées que je me pose.

[denismontpellier]

Bonjour, quand je travaillais en boulangerie sur de gros pétrins (le gros brassin de la boulange...) on avait tendance à sous ensemencer notre pâte par rapport à un petit pétrin.
On m'avait simplement expliqué sans plus de détails que la fermentation sur une masse importante de pâte (de moût?) était plus violente que sur une petite quantité et que pour cela on réduisait la qtt de levure.
Il peut s'agir d'un phénomène de pression, de température au centre de la pâte ou du moût ou encore d'un autre facteur du à la reproduction des levures mais je vous confirme que mettre la même proportion de levures dans un gros pétrin comparé à un pétrin réduit c'est la garantie d'une perte de contrôle en fin de fermentation.
Serait il possible que notre moût réagisse aussi différemment selon son volume? On n'aurait donc pas un taux d'ensemencement linéaire quand on passe d'un brassin de 30L à un brassin de 8HL?
Les génies du moût nous éclairerons peut être.

[lezius]

Je sais que sur la levure vin (Saccharomyces cerevisiae var. bayanus) que j'ai acheté pour faire mon hydromel, ils conseillent 5g pour 20L (en fait 500g pour 20hL) avec réactivation.
Elle est utilisable pour des vins jusqu'à 20° d'alcool, donc des hautes densité et on est effectivement en dessous des préco habituelles.
A savoir que j'ai fait des 4L d'hydromel sur cet ensemencement et atteint des 14-15° sans problèmes (ce qui colle en gros avec le % de glucose/fructose du miel qu'elle est capable de fermenter, elle n'attaque pas les sucres plus complexe normalement).

[ty rouz]

AZA a raison, pour avoir été pro puis amateur (j'ai fait les choses à l'envers) je peux vous dire que faire fermenter 20L ou 1000L ou + n'a rien à voir, que ce soit pour les taux d'ensemencement requis ou pour le temps que ça prend. Je suppose qu'il doit s'agir d'un effet volume (positif), sans que je puisse l'expliquer de façon scolaire.

[Cede]

De ce que j'ai compris, la relation d'ensemencement n'est pas linéaire car la croissance des levures ne l'est pas du tout.
Donc on aurait tendance à en mettre plus au litre dans les petits brassins.

Fermentis est pour ne pas réhydrater, d'autres sont pour...

[bellebouche]

Fermentis est pour ne pas réhydrater, d'autres sont pour...

Est-ce vrai et soutenu par la science publiée? Tout ce que j'ai lu jusqu'ici a été un marketing très mince.

S'il vous plaît partager les informations que vous avez qui le supporte.

[Aza-]

Dans la vidéo de mon lien plus haut, Fermentis (sont-ils les mieux placés pour ça ?) a fait une étude de vitalité avec différentes méthodes. Le pitch direct est selon eux le mieux.

[Cede]

Aza- oui je sais, et Lallemand c'est l'inverse.

Rehydration of our ale yeasts is recommended for use, and will reduce osmotic
stress on the yeast when rehydrated and pitched in liquid form. Rehydration
guidelines are quite simple, and present a much lower risk of contamination than
a starter, which is unnecessary with dried active yeast.
Sprinkle the yeast on the surface of 10 times its weight in clean, sterilized water at
30-35°C (86-95F). Do not use wort, or distilled or reverse osmosis water, as loss in
viability will result. DO NOT STIR. Leave undisturbed for 15 minutes, then stir to
suspend yeast completely, and leave it for 5 more minutes at 30-35°C. Then adjust
temperature to that of the wort and inoculate without delay.
Attemperate in steps at 5-minute intervals of 10°C to the temperature of the wort
by mixing aliquots of wort. Do not allow attemperation to be carried out by
natural heat loss. This will take too long and could result in loss of viability or
vitality.
Temperature shock, at greater than 10°C, will cause formation of petite mutants
leading to long-term or incomplete fermentation and possible formation of
undesirable flavors.
Our ale yeasts has been conditioned to survive rehydration. The yeast contains an
adequate reservoir of carbohydrates and unsaturated fatty acids to achieve active
growth. It is unnecessary to aerate wort upon first use.
When using Lallemand Brewing Yeasts, you may repitch the yeast just as you
would any other type of yeast according to your brewery’s SOP for yeast handling.
Happy Fermenting!
Sincerely,
The Lallemand Brewing Team