Brassins et expériences ⇒ Journal de brassage Iro94

[Iro94]

Salut à tous amis brasseurs,

Avant de commencer une petite présentation s'impose, cela fait 3 ans que je parcours les bars à bière artisanales avec les potes sur Panam, toujours aussi surpris de découvrir de nouvelle saveur et surtout pour se la coller en buvant des chose sympas enfin bref les potes on donc eu la très bonne idée de m'offrir pour mon annif un atelier brassage, et nous voilà parti il y a 6mois, investir dans du matos avec 3 potes.

Après plusieurs brassin voilà notre dernière recette :

Recette: pale ale simcoe (on espère )
Style: Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale)
Type: Tout Grain
Notes de Dégustation: (30.0/50)


Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 32.50 l
Volume après Ebullition: 28.00 l
Volume du Brassin: 24.00 l
Volume à l'Embouteillage: 21.00 l
DI Estimée: 1.054 SG
Couleur Estimée: 18.5 EBC
IBU Estimé: 33.5 IBUs
Efficacité: 65.00 %
Efficacité Estimée: 69.1 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
5.70 kg Malt Pâle, Maris Otter (5.9 EBC) Grain 1 90.5 %
0.60 kg caramunich type 1 (90.0 EBC) Grain 2 9.5 %
15.00 g Nugget [14.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 3 21.5 IBUs
15.00 g Simcoe [12.40 %] - ébullition 10.0 min Houblons 4 6.9 IBUs
20.00 g Simcoe [12.40 %] - ébullition 5.0 min Houblons 5 5.1 IBUs
50.00 g Simcoe [12.40 %] - ébullition 0.0 min Houblons 6 0.0 IBUs


Profil de Brassage:
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BIAB, + de corps

Poids Total des Grains: 6.30 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Saccharification Ajouter 33.37 l d'eau à 67.8 C 64.0 C 60 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 7 min 75.6 C 10 mn

On a pas mal de questions :

1) notre recette vous parait elle correcte ? (ratio eau/grain) j'ai lu pas mal de chose différente sur le forum.

2) notre plus gros problème c'est la gestion de beersmith, on brasse en biab de 30l dans une cuve de 36l, notre souci on part sur une infusion 60min avec un rinçage 10min (comme en atelier avec notre mentor ) on ne peut pas le configurer dans beersmith avec le biab, es pour ça que notre efficacité ne dépasse pas les 40% ?

3) notre 6ème brassin était top pourtant 40% d'efficacité , comment faire pour l'améliorer ? es due à la config?

on aimerait monter en efficacité avant de se lancer sur des chose un peu plus complexe, et il y a beaucoup d'idée sur le forum on a hâte

voilà voilà on attend vos suggestion
merci

[Cede]

Salut et bienvenue !

Pour la recette, les ingrédients pas de problème.
Ce que je trouve étrange c'est le volume d'eau.

6,3Kg de grain et 33L d'eau ca fait un ratio de plus de 5 et si tu rinces ça m'étonnerais que tu te retrouves avec le volume que tu penses.
Ça fait beaucoup, et c'est une première piste pour le manque d'efficacité.
Tout peut se régler dans Beersmith.
Mais je pense que tu confonds mashout avec rinçage.

Le mash out, c'est une montée en température qui inhibe les enzymes et qui permet de fluidifier un peu plus le mout.
Ensuite vient le rinçage où tu rajoutes de l'eau dans la cuve en même temps qu'elle se vide ( fly sparge) jusqu'à avoir ton volume avant ébullition ou tu vides la cuve, tu remet de l'eau, tu touilles, tu attends, tu vides et tu recommences jusqu'à avoir le volume avant ébullition ( batch sparge ).
Tu as aussi l'option de ne pas rincer.

Si je rentre dans beersmith ta recette pour un brassin en BIAB Large 10Gal /38L et que je met un brassin de 21L, je retombe bien avec tes 1054 de DI, mais plus proche de 16L d'empatage et 6 litres d'absorbtion.
Puis 28L de rincage en gros.

Tu as déjà 6 brassins.
Si tu as pris des notes et mesuré tes différents volumes, tu as du pouvoir calculer l'évaporation, et les pertes de ton équipement pour les rentrer dans BS.

Dans la partie équipement tu peux aller rentrer tout ce qui concerne l'évaporation, les pertes etc.
Ensuite dans ton profil de brassage tu peux aller indiquer ce que tu veux, le nombre de paliers, les températures, dilution etc.

Première chose, révise tes notes.
Si tu n'en a pas, repense à la façon de procéder, les volumes, ajuste Beersmith, brasse et prends des notes lors du prochain brassage.
Relis les notes, ajuste encore Beersmith et brasse une nouvelle fois, ça devrait aller mieux.

En résumé:
1) trop dilué
2) tout est configurable dans Beersmith même le BIAB.
3) a mon avis ça calcule mal l'efficacité. Calcule là à la main pour voir ou avec d'autres outils comme ici: https://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/ ou donne ta recette et notes de brassage, on pourra mieux t'aider si on a des chiffres.

N'hésite pas à poser des questions et si possible donne le maximum d'informations.

[Aza-]

La réponse de Cede est déjà bien précise.
Je penche aussi pour une trop grande dilution et un mauvais calcul de l'efficacité, mais c'est dur à dire car la description de ton process reste floue.
Voilà comment je procède en BIAB (pour un volume de 15L mais c'est transposable).


Empâtage dans environ 15L d'eau (ça dépend de la quantité de grain, c'est donc indicatif).

J'empâte pendant 60m mais surtout en faisant un test à l'iode (méthode peu chère pour vérifier que l'empâtage est bien fini).

Je Mash out à 78°

Je filtre (par gravité avec le BIAB) pendant quelques minutes au dessus de la cuve.

Je rince dans un seau à part comme suit :
Je place mon sac dans le seau comme dans la cuve
Je verse mes 6L d'eau de rinçage a6 80° dans le sac (variable selon évaporation et volume d'empâtage)
Je casse doucement le gâteau et mélange un peu (sujet à caution, mais je n'ai jamais remarqué d'extraction de tanins)
Je filtre dans le seau jusqu'à filtration complète
Je transvase du seau dans la cuve (en prenant garde a l'oxygénation)

Résultat : je tourne à 80% d'efficacité.

EDIT : tu peux nous donner ta densité initiale mesurée quand tu as mis en fermenteur ? Et a quelle température de moût elle a été prise.

[Iro94]

merci pour votre réponses alors je vais apporter quelques précision:

1) en effet j'ai trop dilué deès le départ( voulant récupéré plus en fermentation ) je suis parti sur 21l d'eau chaude au départ je viens de comprendre le ratio 3L/kg, je fait comme pour une IPA que j'avais fais en atelier de brassage (7Kg de grain), donc si j'ai bien compris pour une pale ale donc si je veut mettre 21 l eau chaude je doit mettre plus de grain au départ ? (pour récupérer un peu plus en fermentation.

2) sur BS j'ai bien configurer mon profil matos enfin je crois c'est plus le profil brassage ou je galère, je procède comme toi AZA :
Je place mon sac dans un bac en inox que j'ai percé ( le plastic ne m'avais pas vraiment fais rêver en atelier), je laisse égoutter , et je rince dans le bac au dessus de la cuve en ajoutant de l'eau à 75° ( je monte à 32l jusqu'à que se soit clair) là encore je doit trop diluer le mout ! je ne fais pas de mash out. densité avant ébu 1031 (j'ai corrigé la température )

3)Pour le rinçage combien je doit mettre de litre d'eau max ? ma densité en fermenteur 1035 j'ai corriger la T° (je change de densimètre bientôt pour un plus précis)


4) es que tu peux m'expliqué un peut ta configuration biab pour le profil de brassage histoire que se soit plus précis lorsque je brasse avec les copains (avec une petite capture )

merci pour le site Cede

[Aza-]

Tu pourras me dire ton volume réel en fermenteur aussi ?

[Iro94]

Volume présent dans le fermenteur 24l

[verte-malefoudre]

Bienvenue

[Aza-]

Bon, j'ai donc fait le calcul et tu es bien à 40% d'efficacité. C'est très très faible.

Les pistes à explorer :

• Qualité des malts : ils étaient très vieux ?
• Qualité du concassage. Avais-tu une grosse proportion de grains entiers ? En BIAB on peut s'autoriser un concassage plus fin
• Process d'empâtage : ton ratio eau/grain est pas mauvais. Il est de 3.33 ce qui est dans la plage estimée optimale de 3->4. Un test à l'iode serait le bienvenu !
• Rinçage : ça me parait bon ce que tu fais

Quelques questions cependant.

1. Si je rentre tes données dans JolieBulle (je n’utilise pas BeerSmith), je tombe sur ça :

Sélection_999(257).png

Mon taux d'évaporation est laissé tel quel et me convient très bien (10%/h).
Avec une ébullition de 60min, j'ai du mal à voir comment tu peux passer de 32L à 24L.
Tu as peut-être des erreurs de calcul de volume

2. Tu as jeté combien de volume (au doigt mouillé) au moment du soutirage vers le fermenteur. Si tu as jeté 5L, le calcul de l'efficacité n'est pas bon et tu es au dessus des 40%.

Pour répondre à tes questions

donc si j'ai bien compris pour une pale ale donc si je veut mettre 21 l eau chaude je doit mettre plus de grain au départ ?

Tu dois adapter ton volume d'empâtage à ta quantité de grain pour respecter un ratio de 3 à 4. Si pas assez d'eau, les enzymes ne circuleront pas bien pour venir casser les amidons en sucre. Au delà, ils auront peu de chances de se rencontrer (taux d'enzymes insuffisant en proportion).

Pour le rinçage combien je doit mettre de litre d'eau max ?

Tu dois mettre assez d'eau pour atteindre ton volume théorique pré-ébullition. C'est à dire le volume que tu veux en fermenteur + l'évaopration en fonction de ton temps d'ébullition

es que tu peux m'expliqué un peut ta configuration biab pour le profil de brassage histoire que se soit plus précis lorsque je brasse avec les copains (avec une petite capture )

Malheureusement non, je n'utilise pas BeerSmith.

Une expérience qui peut être intéressante pour toi

Quand j'ai débuté (il y a pas si longtemps), j'avais des questions sur mon efficacité. J'étais à 66% et je voulais améliorer le truc. En plus de cela, je doutais du rendement de mon malt.
Comme je fais des starters (pour mes levures), j'ai décidé de faire un moût en petite quantité en forçant sur l'empâtage pour vérifier tout ça.

• Dans une casserole, tu mets 1 L d'eau à 75°.
• Tu ajoutes 250g de malt concassé et tu couvres ta casserole
• Tu attends 1 heure en vérifiant la température toutes les 10 minutes pour tenir les 67° tout le long
• Tu fais des tests à l'iode (car tu en auras acheté à ta pharmacie ) pour vérifier que la conversion s'est bien passée.
• Tu verses le tout dans une passoire fine type chinois et tu rinces avec 0.7L d'eau

Tu devrais obtenir 1.5L de moût à 1.040 si ton efficacité est à 78%.
Si tu ne sais pas quoi faire de ton moût, tu le congèles. Ça te servira plus tard si tu veux faire des starters de levure.

[Iro94]

Merci AZA pour les infos et le temps passé à répondre aux brasseurs du dimanche

Sur tes pistes à explorer:

-Nos maltes datent du 02/06 avec un taux d'humidité dans la pièce de 40% (j'ai vu que ça avait son importance) de plus notre malte est stocké en sac et on se demande si il n'est pas préférable de le conserver en sceau fermé.
-La qualité de notre concassage est assez bonne, tous les grains sont bien cassés (on va bientôt passé au concassage avec visseuse pour le gain de temps )
-En ce qui concerne le test à l'iode, merci pour l'info on s'en occupe cette aprèm avec ta petite expérience! Ouais ouais on est chaud!!!! On te poste le résultat dès que c'est fait!

Pour répondre à ta question, il nous reste bien 5 litres de mélasse au fond de la gamelle. Ca peut être du soit au fait de laisser la casserole ouverte, 32 litres début d'ébullition = (24 litres en fermenteur + 5litres de mélasses + 3 litres d'évaporation)

Ps: Si quelqu'un peut m'éxpliquer comment configurer correctement BS par rapport a notre manière de faire se serait cool

2) sur BS j'ai bien configurer mon profil matos enfin je crois c'est plus le profil brassage ou je galère, je procède comme toi AZA :
Je place mon sac dans un bac en inox que j'ai percé ( le plastic ne m'avais pas vraiment fais rêver en atelier), je laisse égoutter , et je rince dans le bac au dessus de la cuve en ajoutant de l'eau à 75° ( je monte à 32l jusqu'à que se soit clair) là encore je doit trop diluer le mout ! je ne fais pas de mash out.

[Aza-]

En ajoutant les 5L on tombe sur une efficacité de 50%. C'est déjà mieux, mais loin d'être extraordinaire.
5L de perte, ça me semble beaucoup, mais je brasse pas sur ces volumes. Je perd en gros 1L pour des brassins de 15L. Après, mes houblons sont en chaussette et je n'ai que les protéines coagulées a écarter.

Pour le malt, c'est la date d'achat j'imagine. Ce qui serait intéressant, c'est la date de récolte.

En tout cas, le test que je vous propose devrait permettre d'écarter tout problème avec le malt si vous obtenez une efficacité correcte à la casserole.

En bonus, une photo d'un test à l'iode

La maïzena contient de l'amidon -> noircissement. Avec de l'eau sucrée pas de changement de couleur. L'empâtage est fini quand on obtient la même couleur que pour de l'eau sucrée.