Brassins et expériences ⇒ Triple Belge une fois

[Tenebrix]

Salut les brasseurs !
Je poste ici un résumé de mon 3ème brassin, une recette de triple belge que j'ai récupéré sur le blog littlebock.fr et que j'ai adapaté au niveau des quantités (eux prévoit un brassin de 22L et moi j'en ai fait 28L)

5,00 kg de Malt Pilsner Extra Pale
0,90 kg de Malt de Froment
0,70 kg de Malt Carabelge
0,30 kg de sucre de table blanc

100g de Styrian Golding @ 60 min
50g de Styrian Golding @ 30 min
30g de Saaz @ 20 min
20g de Styrian goldings @ 10 min

Levure : 22g de M31 Belgian Tripel de chez Mangrove Jack

DI prévue : 1.077
DF prévue : 1.014

Palier Palier protéinique à 50°C pendant 15 minutes
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 75°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 15 L d'eau à 75.0°C

Voilà pour la théorie, après ce qui s'est passé dans la pratique :

En tant que débutant il s'agissait de mon premier brassin de "presque" 30L et j'avoue que j'avais pas anticipé que près de 7 kilos de malt sans moulin c'est galère ....
Mais bon après 1 bonne heure de galère au rouleau à patisserie j'y arrive, mouture grossière parfaite (finalement à la main ça a aussi du bon )
Niveau température j'utilise un plaque à induction 2100W pour une marmite 36L de chez BrouwBrouw et j'avoue que j'ai du mal à tenir mes paliers, il arrive souvent que la température dépasse de quelques degrés je coupe la plaque, çadescend un peu et on recommence (notamment un saccharification à 6970 plutôt qu'à 67°) .....
Ah si un truc cool ! J'ai investi dans la fabrication d'un serpentin refroidisseur et je dois avouer que c'est du tonnerre ! (30L refroidi à 22°C en 30min, j'ai du mal à aller plus bas)
Au final DI après ébu 1.072 (pas trop mal !)

Comme un bon sauvage ignorant je sacrifie mes levures aux dieux de la bière en les lançant dans le mout en fermenteur sans starter préalable (et à 22°C), je secoue comme un orangina sinon la levure elle reste en bas et c'est parti.
Je n'ai fait qu'une fermentation primaire et au bout de 3 semaines à 24°C (je trouve ça elevé mais dur de contrôler le temps) j'ai décidé d'embouteiller (je ne pouvais pas décemment prélever pour les mesures de densité sans prendre de gros risque) en faisant encore une fois confiance aux dieux de la bière (Merci Beersus !) => DF 1.018 ............... boaf ça se tente

J'embouteille en laissant une groooosse lie au fond du fermenteur (sur quelques cm quand même j'ai pas l'habitude ) avec pour 26L en bouteille 182g de sucre blanc bouilli

Après deux semaines de carbonatation à aussi 24°C je décide d'en ouvrir une et là c'est le drame :
Un magnifique pouf ! à l'ouverture m'indique que tout semble aller comme sur des roulettes, un léger mouvement de bulles s'amorce du bas vers le haut, c'est joli....
Et Vlan ! sans prévenir personne (oh la malpolie !) La levure au fond (un bon fond quand même j'aurais peut être du faire un cold crash mais je n'ai appris la technique que après ) se met à se mélanger violemment au reste du breuvage et me saute au visage (sans doute affamé et hyperactive après tout ce sucre ! )

Donc le résultat c'est que les dieux de la bière ont été bons pour moi car malgré mes erreurs ils mont jugés dignes de recevoir mon premier breuvage "buvable", je dis "buvable" parce que grâce à la forte présence de chaleur d'alcool on ne sent "presque" pas le goût de levure un peu rance

Retour plutôt mitigé de ce premier pas vers le 30L j'ai pas mal de points à améliorer dans ma gestion du process mais il est plutôt encourageant de constater que le brassage (amateur s'entend) n'est pas une science exacte qui ne pardonne pas le moindre écart mais qu'on peut toujours s'attendre à des surprises !

A bientôt pour un autre brassin (réussi cette fois) et surtout continuez à m'abreuver de connaissance bière-istiques j'en veux toujours plus !

[Charleston]

Salut,

A part sur la question de la fermentation je ne vois aucune erreur notable, au contraire :

- Recette : simple mais cohérente. Le sucre est un classique dans les belges. Houblon adapté. Les palliers nous on considère que c'est tenu si tu restes dans les +/-2°C (entre la précision du thermomètre et la précision du brasseur c'est bien assez).

- levure : ben c'est sous ensemencé hein ! MAIS c'est aussi un classique sur les belges. On veut faire s'exprimer à fond les levures donc on les stresse dès le début (ndlr : dans notre jeunesse on a ensemencé 20L à 1100 avec cette M31, je sais pas si on le referait mais ça a été un succès)

- température de fermentation : pareil, une chouille chaud MAIS on est sur une belge, on veut du goût de levure, des esters, tout ça. Certaines brasseries montent à 29-30°C, pas de souci.

- durée de fermentation : c'est probablement là que le bât blesse. 3 semaines sur une bière à haute DI c'est un peu court, ce qui est confirmé par ton expérience au decapsulage. Il faut que tu trouves un système pour prendre la densité en cours de fermentation, prélève du moût avec une louche par exemple (bien propre il n'y aura pas de souci, d'autant qu'à 7° d'alcool y a déjà moins de trucs qui survivent).

- la dégustation : ben je crois que tu as expérimenté le goût de bière jeune . Une triple ça se vieillit ! D'ailleurs le problème de geyser peut s'atténuer avec le temps (ou empirer si la fermentation n'était vraiment pas finie). Bref : mets des bouteilles dans un carton - on sait jamais - et bois les doucement pour en faire vieillir au moins quelques unes !

[Tenebrix]

Salut et merci beaucoup pour ton retour c'est super intéressant tous ces détails sur les triples que tu donnes. =)
Donc tu pense que le ''fort gout de levures'' pourrait provenir de ma fermentation trop courte et du fait d'une bière ''jeune'' ? Si c'est ça on verra bien, j'ai gardé quelques bouteilles en carton cachées quelque part, j'avais pas le coeur à jeter.
La ça fait 2 mois qu'elles sont au repos en bouteille, tu conseillerais quoi comme garde optimale ? J'imagine que ça peut être long, j'ai vu des RIS à 12 semaines en bouteille et même plus sur des barleys.

[Charleston]

Ça serait ma première hypothèse oui .
2 mois je pense que tu peux t'en ouvrir une et voir ce que ça donne !

[erreger]

Salut, bien joué.
Deux mois en bouteille c'est généralement ce qu'il faut pour avoir une bière propre au goût et en trensparence. Qu'est ce que ça donne ?
Est-ce-que la première bière que tu as ouverte en première sortait de 24h au réfrigérateur ?

[Tenebrix]

@erreger non en effet la premiere bouteille que j'ai ouverte ne sortait pas du réfrigérateur, alors que je viens de réessayer ce midi après un bon coup au frigo (depuis hier soir) :

toujours du gush à l'ouverture mais si je prends le coup de main la garde au frais (10/12°C) me donne un peu plus de temps avant que ça "n'explose"
avec suffisamment de dextérité j'en ai tiré deux verres plutôt limpides (33cl chacun), toujours ce goût un tout petit peu rance de levure qui vient chatouiller le palais en fin de bouche mais je dois admettre que l'amertume s'est améliorée.

Avec vos conseils éclairés je ferais mieux sur la prochaine !