Brassins et expériences ⇒ Sour Mash pour clone de Sur Mosaic To Ol

[matsuo]

Bonjour à tous,

je suis un fervent lecteur de vos messages sur ce forum mais très peu acteur (car globalement je trouve toujours réponse à mes questions dans les posts^^), mais là je pêche:)

J'aimerais essayer de reproduire la gamme des Sur Ale de chez To Ol dont je suis juste dingue!!!
j'ai trouvé une éventuelle recette ici :
https://www.reddit.com/r/Homebrewing/co ... ra_recipe/

Le soucis c'est que les lacto me font un peu peur. J'ai comme matos une cuve thermostatée de chez brewferm puis une cuve d'ébu sur bruleur gaz.

Si j'ai bien tout compris, il faudrait ajouter des lacto après la filtration dans le mout et laisser 24-48h à 35°C à l'abri de l'oxygène pour produire de l'acide lactique. mes questions seraient les suivantes:

- à quoi sert le malt acide? indispensable pour une sour ale?
- est-ce que l'ajout d'un yaourt qu'on a fait réchauffer est suffisant pour ensemencer?

et attention voici la pire des questions ^^:
- est-ce que quelqu'un a déjà essayé d'ajouter directement de l'acide lactique du commerce pour acidifier? le but c'est de faire plusieurs batch à différents pH pour valider mon goût perso avant de me lancer dans une vraie fermentation lactique. à rajouter du coup avant l'ébu ?

Merci pour vos réponses !

[Tofito]

1) Le malt acide sert à pré-acidifier le moût de façon à géner les autres bestioles que les lactos, afin que celles-ci se développent tranquillement. On peut aussi ajouter directement de l'acide lactique au moût, mais faut savoir doser.

2) J'ai plus souvent entendu parler d'ajouter une poignée de malt de base non-concassé dans le moût en guise d'ensemencement en lactos. Le mieux étant sans doute d'en choper une culture de la bonne souche kivabien (auprès du coyote par exemple..)

3) J'ai déja tenté une pseudo sour aux fruits avec ajout d'acide lactique. C'était pas pour tester le pH qui me va bien, mais juste par curiosité car j'avais lu que ça pouvait se faire. C'est beaucoup plus "unidimensionnel" qu'une vraie sour faite avec des bestioles donc l'intérêt est réduit, mais ça se boit.
J'avais ajouté l'acide à l'embouteillage avec le sirop de sucre, mais je ne me souviens plus du dosage (j'ai paumé le papier où c'était noté..)

EDIT: d'ailleur acidifier le moût n'est pas du sour mash mais du sour kettle ou sour wort.

[Apollo13]

3) J'ai déja tenté une pseudo sour aux fruits avec ajout d'acide lactique. C'était pas pour tester le pH qui me va bien, mais juste par curiosité car j'avais lu que ça pouvait se faire. C'est beaucoup plus "unidimensionnel" qu'une vraie sour faite avec des bestioles donc l'intérêt est réduit, mais ça se boit.
J'avais ajouté l'acide à l'embouteillage avec le sirop de sucre, mais je ne me souviens plus du dosage (j'ai paumé le papier où c'était noté..)

Je confirme pour avoir gouté, la combinaison acidification + acide lactique était vraiment sympa mais c'est vrai qu'il manque quelque chose par rapport à une culture à partir du grain. Mais ça n'enlève rien à l'expérience que j'ai trouvé quand même très intéressante.

[ThibO)))]

Je suis complètement fan de ces grandes cannettes To Ol !
Je vais suivre ça de très près

[matsuo]

sur leurs bouteilles c'est bien écrit "Sour mashed dry-hopped ale"

sour mash serait un autre process alors? ou on parle de la même chose quand même?

Vous me conseillez de viser combien en pH avec l'acide lactique? si vous avez 3 valeurs de référence genre acidité faible, moyenne, forte.

est-ce qu'on est d'accord aussi que pour simuler la consommation de sucre par les lacto je dois viser un empatage à plus faible température et une levure qui atténue fortement?

merki

[musclette]

slt , je fais de temps en temps des bières acides , j'utilise la technique " sour kettle ", donc je fais l'empatage avec un peu de malt acide pour commencer à baisser mon ph,puis le rinçage ,et une petite ébu de 10 min et ensuite je refroidis à 45°c, je met en fermenteur avec une environ 200 gr de malt pils puis en chambre chaude à 35°c jusqu'a avoir un ph de 3,6 -3,7( environ 20 heures) . ph 3,2 acidité assez forte ,ph 3,7 moyenne .

[musclette]

j'ai pas précisé mais mon fermenteur est sous co2 . et je fais l'ébullition normale ensuite.

[Tofito]

sour mash serait un autre process alors? ou on parle de la même chose quand même?

Bein sour mash en principe c'est quand on acidifie la maische, et après on filtre. Alors que sour kettle on filtre puis on acidifie le moût.
Concrêtement je sais pas ce que ça change dans le goût...

[matsuo]

Ok merci à tous.

je vais commencer par viser un pH de 3.7 en ajoutant de l'acide lactique le temps que je trouve de quoi bidouiller mon matos pour pouvoir faire une vraie lacto temps,T°C

[ThibO)))]

Finalement est-ce que tu as brassé ?