Brassins et expériences ⇒ Mon 2ème brassin : on joue chez les grands !

[Les herbes folles]

Ca y est, je suis prêt !

Après une première expérience plein d’espoir, je me suis commandé un kit pour faire 20L de Indiana Ale (https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... pr-20-ltrs).

En effet, à tort ou à raison, je me dis qu’il est plus sûr d’apprendre à brasser en suivant des recettes de kit, au début du moins.

Je déballe le matosse, je nettoie tout à l’eau savonneuse, je sèche tout, je gradue mon fût de fermentation (dommage que ce soit pas fait d’office), je prends en compte la fiche de brassage (https://www.brouwland.com/content/docs/ ... anaAle.pdf ) je bouquine la recette en prenant des notes (https://www.brouwland.com/content/docs/ ... _print.pdf) , je monte mon moulin corona, et la, 2 choses me chiffonnent déjà :

1. Pour le moulin corona, comment être certain du bon écart entre les roues ? Quand je regarde le guide, ils disent qu’ils ont ajouté au kit des rondelles inox à placer sur le pas de vis afin d’assurer le bon écartement. J’ai fait le montage comme indiqué, un peu dubitatif.
2. L’étape 9 : La fermentation basse : d’après ce que je vois, il faut transférer le moût dans un autre fut de fermentation afin d’éliminer le dépôt de levure. Mais comment faire le transfert sans risquer de contaminer le moût ?

Comme indiqué à l’étape 6, je me prépare un « starter » avec ma levure sèche (SafAle T58), la veille du jour du brassage. Je fais bouillir 250ml d’eau sucré pendant 15 min, j’attends ensuite que la solution soit à température ambiante, puis j’y ajoute ma levure, je secoue, je secoue, je secoue, je place ma bouteille dans une boite en carton (type boite de bouteille magnum) et je la place dans la pièce la plus thermo-régulée de la maison : la salle de bain (autours de 20°).
Le lendemain, j’avais prévue de brasser vers 9h. Comme d’hab quand tu prévois un truc, changement de plan ! Du coup, je commence l’après-midi.

Etape 1 : concassage :
j’assemble mon super moulin et je mouline mon sac de malt. Le résultat est… j’en sais rien en fait. J’ai l’impression que tout le grain n’est pas « concassé », je n’ai pas trop de farine.

Etape 2 : l’empattage
Pendant ce temps, je charge mes 18L de flotte (du robinet, l’eau chez nous n’est pas calcaire) et je mets à chauffer pour atteindre mon premier palier de 41°.

Premier problème : la thermo résistance ne me permet pas d’être précis. Je me dis « pas grave, je vais le faire comme la dernière fois, en contrôlant avec le thermomètre. Mais quand même, ça me fait chier car j’ai choisi un bouilleur électrique en me disant que je serais beaucoup plus précis sur les paliers de chauffe pour l’empattage. Bon passons. J’arrive à maintenir la température autour de 40°. Je verse mon grain moulu petit à petit en remuant.

Au bout de 20 min, je monte la puissance de la résistance en prévoyant de mettre environs 25 min pour arriver à mon deuxième palier de 66° (+1°C/min).

Deuxième problème : la température ne veut pas monter… Je monte la puissance mais rien ne se passe. La température ne dépasse pas les 45° après 10 min (au lieu des 50° prévu). Bon, je commence un peu à paniquer, je cherche une solution de secours, un moyen de chauffer sur le gaz. Mais pas de gamelle assez grosse ptain ! Ma femme passe derrière moi et me lance « tu devrais fermer le couvercle, chérie, sinon ton eau ne chauffera jamais ». Mais oui mais comment vérifier la température et remuer si le couvercle est fermé ?? Oh puis merde… je décide de faire confiance au matériel (et à ma femme, bien sûr !). Je place le thermostat sur 66° (plus ou moins) et j’attends : miracle ! la température monte ! J’atteins 66° environs et je déclenche le chrono pour 90 min. Puis je règle sur le 3ème palier à 78 °, une fois la température plus ou moins atteinte, je chronomètre 5 min puis je fais un test à l’iode : la couleur ne change pas : il n’y a plus d’amidon. J’arrête la chauffe.

Remarque importante sur le bouilleur : J’ai constaté que la température de ma préparation n’était pas dutout homogène. Bonne température en fond et des écarts conséquents en surface. Je suppose que c’est parce que la sonde de température se trouve au fond de la cuve. Mais y a-t-il une astuce pour limiter l’écart de température ?

Etape 3 : filtration et lavage
Mon fût de filtration avec mon font filtrant étant prêt, je transvase ma pate odorante avec mon godet. Ensuite, je rince avec de l’eau préalablement chauffé à 78°. Evidemment, je me rends compte que je n’ai pas chauffé assez d’eau… Alors je refais chauffer de l’eau. Je rince afin d’avoir 24L de moût. Ensuite, vu que le mout était assez trouble, je procède à une seconde filtration en le passant au travers un torchon propre préalablement « fixé » à l’ouverture de mon bouilleur. Là, fooooorcément, la ficelle de fixation se barre sous l’effet du poids et mon torchon tombe au fond de mon bouilleur… Bon, j’arrive finalement à filtrer mes 24L de mout.

Etape 4 : L’ébullition
Je mets mon bouilleur plein pot pour atteindre l’ébullition. Après 15 min, j’y jette mon petit pochon de houblon. J’agite de temps en temps. Pendant ce temps, je stérilise tout mon matosse qui sera en contact avec le mout. Au bout de 80 min, je coupe la chauffe, je vire mon pochon de houblon (hmmmm… ca sent bon !) et je procède au refroidissement.

Etape 5 : le refroidissement
Rien de particulier, mon installation marche à merveille, pas de mauvaise surprise ou de loi de Murphy. Mon mout descend à 15-16°. Je prends ma DI = 1.042 (pour une DI attendue à 1.068). Merde, j’ai raté un truc mais quoi ? Je me dis que c’est peut être parce que je ne suis pas à 20° pour prendre la DI mais après recherche, je constate que la variation de densité devrait être beaucoup plus faire que ça.

Dans une des vidéos de « Bricole Brassicole » (https://www.youtube.com/channel/UCm1k3C ... ewndEoI2yw), le héro dit que pour éviter tout choque thermique avec la levure, le mieux est de stocker le starter et la fut de mout quelques heures dans la même pièce afin qu’ils aient la même température. Vu l’heure qu’il était, je me suis dit que ca attendrait bien toute la nuit et qu’on ferait l’ensemencement le lendemain matin.

Etape 6 : ensemencement et fermentation
Le lendemain, je stérilise une nouvelle fois tout le matosse pouvant entrer en contact avec le mout et je poursuis.
Je passe d’un fût à l’autre une dixène de fois pour bien oxygéner mon mout, puis je verse mon starter. Je touille, Je touille, Je touille, je ferme puis place mon barbotteur. Je pose mon fut sur une grosse plaque de polystyrène puis recouvre l’ensemble avec un duvet.

Il a fallut attendre 24h pour que le barbotteur commence à chanter. Mais à ma plus grande frailleur, celui-ci c’est tut au bout de 24h de plus ! Comment savoir si c’est normal ?

Ce Samedi, dans la banlieue de Périgueux, avait lieu la 4eme fête des brasseurs de Dordogne. Avec ma femme, on a fait le tour de tous les stands : on s’est régalé !!! Ca n’a fait que me conforter dans l’idée de PUTAIN IL FAUT QUE J’APPRENNE A FAIRE DES BINOUSES COMME CA !! (à la fin, j’étais un peu éméché :p ). J’en ai profité pour me renseigner sur mon petit problème. On m’a conseillé d’ouvrir le fermenteur et de gouter le mout. S’il a un gout vinaigré -> poubelle. Sinon, j’y ajoute un peu de levure (SafAleT58) et je vois ce qu’il se passe.


Voila, j’en suis là ! plein de stress de voir mon bébé finir au fond de la cuvette des chiottes… à devoir tout recommencer sans savoir où j’ai merdé et potentiellement refaire mon erreur…

A votre avis, où j’ai foiré ?

Merci d’avance d’avoir tenu la lecture de ce pavé indigeste d’une étape de ma vie de super héro padawan brasseur :p

Mathieu

[ajja]

Salut,

ça s'est pas si mal passé finalement !

Quelques indications dans le désordre (par rapport à ton texte) :
Un sachet de levure pour une DI à 1042 et 20 litres de moût est suffisant, donc laisse faire la nature. Évite les écarts de T° et la lumière, et surtout n'ouvre pas ton seau de fermentation inutilement, c'est une source à problème. Perso je vérifie la densité au bout de trois semaines, pendant lesquelles je n'y touche pas.
Pour ce qui est du refroidissement, inutile de faire descendre la T° du moût aussi bas, 20° suffisent, cette T° permet aux levures de démarrer plus vite.
En ce qui concerne la filtration, recherche "recirculation", tu verras que les drêches font office de filtre, pas besoin d'un torchon ou autre ustensile.
Aller; ça ira encore mieux au prochain brassin
J’espère ne pas avoir raconté trop de conneries, je ne suis plus vraiment un débutant avec 25 brassins, mais loin d'être un maître brasseur !

A+

[Charleston]

Salut !

Bienvenue dans le monde du fourquet et du debuggage de brassins .

Je ne pense pas que tu aies fait de grosses erreurs. Ce que tu décris, c'est un brassin somme toute normal, avec une efficacité un oeu faible mais tu débutes, pas de panique !

Ensuite, je n'ai pas trouvé le descriptif précis de ta recette, mais le pack fait 5.7kg ce qui me fait dire qu'il ya grand max 5.5kg de malt à l'intérieur. Il te faudrait une très très bonne efficacité pour arriver à 20L à 1068 (j'ai pas fait le calcul mais je pense que c'est même impossible). Tu as quoi comme volume au final ?
A titre d'exemple, samedi, avec 5.2kg de malt on a fait 18L à 1060.

Ensuite, la levure et la fermentation ... La première règle quand on parle levure et fermentation c'est : ne panique PAS.
La deuxième c'est : ATTENDS .

Donc :
- ce qu'ils appellent un levain n'est en fait pas terrible pour des levures sèches comme liquide. Les levures, ça se rehydrate dans de l'eau nature et sans sucre plutôt tiède (25 - 30°C) pour préserver leur ptites membranes. Et comme du coup elles n'ont rien à crouter ça s'utilise tout de suite (dans la 1/2h mettons).
Les rehydrater dans du sucre ça les choque, et en plus les faire attendre ça les affame. Le sucre de table ne contient pas tout ce dont elles ont besoin et du coup leur viabilité baisse.
Tu peux éventuellement faire un levain avec des levures sèches pour multiplier les levures avabt ensemencement quand tu n'en as pas assez (en l'occurrence pour 20L à 1068 il aurait fallu, à 1040 ça va). Dans ce cas c'est un starter ou un pied de cuve et ça se fait à partir de moût pas trop dense en mode aérobie. Il ya plein de sujets dessus si ça t'intéresse.

Concrètement pour ton brassin, c'est pas très grave, tu auras peut être un leger sous-ensemencement, c'est comme ça qu'on apprend !

Ensuite, le temps de lag, c'est normal.

Que les glouglous s'arrêtent après 24h ça arrive.
Le barboteur est un mauvais témoin de ce qu'il se passe dans ton fut. Il peut s'arrêter de glouglouter parce qu'il ya une fuite. Parce qu'il fair froid. Parce que la pression atmosphérique change. Parce que la levure fait une pause. Rien de tout ça n'est grave.
Il faut juste attendre. Attendre que ta densité soit stable avant de goûter et embouteiller, et là il faut attendre encore.

Rajouter de la levure, surtout une différente, c'est pas neutre et je le déconseille fortement. Ça ne sauvera pas ton brassin si il est raté (ce que tu ne sais pas encore - et il n'y a aucune raison que ça arrive), et ça changera le résultat sans que tu saches ce qui est dû à la recette initiale et ce que tu dois à l'ajout de levure. Pas très pédagogique quand on est dans une démarche d'apprentissage.

Est ce que tu sais ce que tu as utilisé comme levure ? À quelle température et depuis combien de temps tu fermentes ?

[Les herbes folles]

Bonjour et merci pour vos réponses, me voilà rassuré !

Le volume de mout dans le fût de fermentation est de 18L.
Pour le refroidissement, j'ai fait ca avec un refroidisseur à plaques (12 plaques) branché sur le circuit d'eau du jardin (en cycle fermé, provenant de ma cuve de récupération d'eau de pluie, comme ça je ne gâche rien). J'ai fait l'opération à la nuit tombé, dehors, sans contrôler vraiment le débit d'eau froide, ce qui explique la température froide de mon mout après refroidissement.
Est-ce que vous confirmez que la température n'altère pas beaucoup la mesure de la densité ? Ai-je raison de ne pas en tenir compte ?

Pour l'hydratation de la levure, la prochaine fois, je le ferais en début de brassin.
La levure qui est fournie avec la recette est de la SafAle-T58. La date de conservation va jusqu'au 07/2020. D'après le descriptif, la sédimentation est moyenne, la densité finale est haute, la gamme de température est idéale entre 15 et 20 °C, le dosage est prévu pour 20 à 30L (11.5g) et l'ensemencement est direct dans le mout (https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... 58-11-5-gr).

J'ai commencé mon brassin Mercredi 22 mars, j'ai ensemencé le lendemain matin. La température dans la salle de bain est stable à 20-21° depuis le début.
Dans l'étape 8, ils disent de contrôler la densité au bout de 10 jours. Par contre, ils ne donnent pas de fourchette de DF attendue. Ils disent juste que les bières corsées sont comprises environs entre 1010 et 1015 et que les bières légères entre 1005 et 1010. D'où ma question : à quelle moment je sais que ma fermentation est terminée ? D'autant plus qu'après, il est recommandé de faire une fermentation basse pendant une dixène de jours. D'où ma deuxième question : à l'issu des 10 jours de fermentation basse, faut-il que je reprenne la densité ? Comment contrôler que ma fermentation basse est terminée ?

Merci beaucoup pour vos retours, ca me rassure, me motive et me donne des pistes pour améliorer ma technique !
Bonne journée !

[Les herbes folles]

Une autre question qui me semble importance de clarifier.
Comment puis-je homogénéiser la température de mon embattage ?
Y-a-t-il des brassams qui ont bricolé des genres d'agitateurs ?
D'après les informations que j'ai, respecter les paliers de température et faire en sorte que celle-ci soit le plus homogène possible permet aux enzymes de briser les chaines carbonées correctement.
Vous en pensez quoi ? faut pas s'en faire ?
Merki !
Mathieu

[Dab2]

Salut et bravo pour ton brassin !

Je te conseille de mettre la notice à la poubelle
Laisse ton fermenteur 3 semaines dans ta salle de bain (protégé de la lumière), avant de prendre une première densité. Ne diminue pas la température.

Ni la notice ni personne d'autre ne pourra deviner ta densité finale exacte sans risque de se tromper. Elle va uniquement dépendre des levures et de leur bon vouloir. Apres ta première prise de densité, attends quelques jours puis refait une mesure : si elle n'a pas bougé, ce sera certainement ta DF.

N'embouteille surtout pas parce que ça fait X jours que la fermentation a débuté ou ou parce que la densité à atteint Y, le seul critère en tant que débutant c'est la stabilité de la densité dans le temps. Et pour éviter les mauvaises surprises, il vaut mieux être (très) patient pour être tout à fait certain que la fermentation soit bien terminée.

Bref, il n'y a plus grand chose à faire de ton côté, juste laisser les levures travailler tranquillement

[ajja]

Pour l'hydratation de la levure, la prochaine fois, je le ferais en début de brassin.

le bon délai c'est 30 min avant d’ensemencer, au delà les levures ont faim et rein à becter dans l'eau de réhydratation.

Pour homogénéiser la T° de l'empâtage, il faut, par exemple brasser (ça te rappelles rien ) régulièrement .
Bon, de mon coté, une fois à la T° ciblée, j'isole la cuve 30 min au bout desquelles je vérifie la T°, je chauffe et brasse un peu si besoin, ré-isole et 30 min à nouveau.
Bref, il y a plein de façons de faire.

[Les herbes folles]

Un grand merci pour les réponses !
Je vais laisser ma cuve de fermentation tranquille et m'occuper de l'isolation de mon bouilleur Brewferm, en m'inspirant de ton post Ajja
Bonne journée !
Mathieu

[Les herbes folles]

Bonjour à toutes et tous !
Voila ! Ça va faire bientôt 3 semaines que la potion fermente.
J'ai pris la densité à 22°c = 1.011
si j'applique la règle (DI-DF)x0,136 ça me fait un degré d'alcool estimé de (1.042-1.011)x0,136 = 4,2.
J'ai goutté : ça a l'air complètement buvable (un peu amère, un peu piquant mais correct) ! c'est une très bonne chose car je flippais un peu...
Donc je prendrai à nouveau la densité ce week-end pour vérifier que la densité ne bouge plus.

Cependant, une question me brule les lèvres :
-> pourquoi une telle différence entre ma DI (1.042) et la DI prévue par BrewFarm (1.068)
-> pourquoi une telle différence entre le degré d'alcool prévu par Brewfarm (7,0) et celui de mon moût (4,2).
Ai-je raté un truc ?
Est ce que ça peut venir de mon empâtage ?

Merci d'avance !
Mathieu

[Jinac]

Alors on ne connait pas ta quantité de grain donc on oeut pas trop t'aider sur ta "mauvaise" DI.
Mais les raisons classique pour une DI plus faible que prévu sont : un volume plus important, une efficacité moindre, une erreur de mesure.
Tu dis dans ton premier post que tu n'étais pas à 20° lors de la prise de densité, mais à combien était-tu ?

Pour ta différence d'alcool (d'ailleurs tu est plutôt à 4.05 qu'à 4.2 avec une formule plus précise) c'est à cause de ta densité initiale, c'est le même problème.
Mais à y regarder de plus près, 1042 de DI et 1011 de DF ça donne 74% d'atténuation ce qui est dans les clous de la T58 et donc ta DI devait être à peu près juste

Par contre je pense que Brewfarm sur estime un peu le taux d'alcool (je ne connais pas ce calculateur, je ne parle pas par expérience) mais en faisant le calcul à la main :
1068 de DI, ensemmencement à la T58 à 70% d'atténuation ça donne DF théorique (1068-1000)*70% = 1020
Pour l'alcool : 1.068-1.020 = 0.048 *1.05 = 0.504 /1.02 puis /0.795 = 6.2%

Auquel on ajoute grosso modo 0.4 pour le resucrage ca donne une bière à 6.6%