Brassins et expériences ⇒ La fermentation et les levures

[Driff42]

Bonsoir à tous,
je suis nouveau sur ce forum et aussi en tant que brasseur.
j'ai commencé à brasser il y a environ un an avec des kits de sirops prêts à diluer et à faire fermenter.
la technique est bonne, le résultat moyen suivant les kits.

J'ai ensuite décidé d'investir dans une pico pour brasser du tout grains, seulement voilà:

Malgré un respect scrupuleux de la recette et de la feuille de brassage fournis dans les kits tous grains kit de malt BREWFERM KÖLNER pr 20 ltrs par exemple, un phénomène inattendu est arrivé, un arrêt brutal de la fermentation au bout de 25 à 30 hrs (pourtant très active). j'ai quand même poursuivi les étapes suivantes et ce week-end au moment de la dégustation, le résultat n'est pas au rendez-vous, goûts de céréales, densité à 1030, taux d'alcool non mesurable, bref pas mure...

j'ai tenté une deuxieme recette, même problème aprés 24 hrs de fermentation, j'ai pensé à une augmentation trop importante de la température du brassin, donc tenté de réensemmenser sans résultat...

HELP, quelqu'un aurait-il une idée de la raison de cet arrêt brutal de la fermentation.
Merci de votre aide

[2beta]

Salut,
Il manque pas mal d'information.
Durée de fermentation. Durée de refermentation en bouteilles, température de fermentation, densité initiale, et j'en oublie sûrement.
Peux tu donner toutes les informations que tu as?

[Driff42]

Bonsoir,
j'ai ces quelques infos

[Jinac]

Qu'est-ce qui te fait dire que la fermentation s'est arrêté ?
La seule solution pour le savoir est de prendre une densité. 12 jours c'est court, pour les goûts et pour les levures...

[Charleston]

Tu as embouteillé au bout de 12j sans prendre de densité ?!

Autre question, quel instrument de mesure ? Densimetre ou refracto ?

Bon du coup on va avoir besoin de la totale :
- recette
- méthode (notamment gestion de la levure : rehydratation, quantité, temperature d'ensemencement, etc)
Au moins pour le premier brassin.
- les chiffres : DI, DF, volume, etc, tu as l'air de bien documenter tes brassins, ça c'est super.

Une fermentation bloquée - surtout qui se répète, je vois plusieurs causes possibles - liste non exhaustive :
- erreur de mesure. Auquel cas tu as un problème de goût.
- problème à l'empatage (trop chaud, mais alors vraiment trop). Je pense pas que ça soit le cas ici.
- problème de levure : sous-ensemencement, trop chaud, trop vieilles, etc.
- problème de matières premières
- problème de fermentation : non terminée. Honnêtement 12j c'est court. Est ce que la densité était stable à l'embouteillage ?
- pas de problème, fermentation finie (possible en cas de grosse DI)
- et infection, faut bien le mentionner.

Est ce que tu as fait quelque chose differemment que pour tes kits sur toutes les phases qui touchent à la fermentation ?

Voilà...

[Jinac]

au moment de la dégustation, le résultat n'est pas au rendez-vous, goûts de céréales, densité à 1030, taux d'alcool non mesurable

Cette phrase me chifonne.
Densité à 1030 à la dégustation ok c'est très très haut et y'a surement eu un soucis. Mais taux d'alcool non mesurbale ça veut dire quoi ? Que ta DI était aussi de 1030 ?

Une idée à la con qui me vient, t'a concassé ton malt ? En éclatant bien tous les grains ?

Ce qui m'amène à cette question c'est qu'au vu de ton compte rendu de brassage, tu a laissé les bières en bouteilles 2 mois avant de déguster.
Tu ne relate pas de gush ni au contraire de bière plate, donc ça veut dire que ta fermentation était effectivement terminée (le fait que rajouter des levures ne change rien également) et qu'il restait des levures en suspension pour carboner grâce au sucre d'embouteillage.

Donc, pour rebondir sur la super réponse de charleston, il est peu probable que les levures soient en cause sauf si tu les as réveiller avec de l'eau à 80°C.
Quand on saura ta DI et comment a été réalisé ton empattage on saura si il y a eu un problème, mais à moins de t'être vraiment planté, 1030 de DF si tu visais beaucoup moins c'est quand même gros.

Du coup ça laisserait comme explication, matières premières d'où ma question sur le concassage et une infection qui aurait désingué tes levures, laissé un faux goût de céréales et assurer une carbonatation normale sans faire chuter la densité...bizarre en un mot.


Quand tu nous auras rensigné sur ton process, le plus exhaustivement possible on pourra mener l'enquête avec un peu plus d'indice.

[Driff42]

Bonsoir,
Tout d'abord merci à tous pour vos réponses, il y a beaucoup de questions auxquelles je vais essayer de répondre

[Driff42]

Qu'est-ce qui te fait dire que la fermentation s'est arrêté ?
La seule solution pour le savoir est de prendre une densité. 12 jours c'est court, pour les goûts et pour les levures...

J'ai pensé que la fermentation était arrêtée parce que le barboteur ne montrait plus de production de CO2.

[Driff42]

Tu as embouteillé au bout de 12j sans prendre de densité ?! voui !

Autre question, quel instrument de mesure ? Densimetre ou refracto ? un densimètre

Bon du coup on va avoir besoin de la totale :
- recette je joins la fiche de brassage, respectée à la lettre
- méthode (notamment gestion de la levure : rehydratation, quantité, temperature d'ensemencement, etc) levures fournies dans le kit réhydratées avec de l'eau à T°C ambiante (22°C) et ensemencées à T°C < 25°C, comme indiqué
Au moins pour le premier brassin.
- les chiffres : DI, DF, volume, etc, tu as l'air de bien documenter tes brassins, ça c'est super. Là je n'ai pas été super rigoureux, je n'ai pas les mesures de densités, la DI devrait être entre 1050 et 1100, la DF entre 1010 et 1015 , le volume 22L, une dizaine de jours de fermentation primaire et 6 à 8 semaines de fermentation secondaire

Une fermentation bloquée - surtout qui se répète, je vois plusieurs causes possibles - liste non exhaustive :
- erreur de mesure. Auquel cas tu as un problème de goût. J'ai fait un peu de chimie et suis habitué à l'utilisation du densimètre mais bon...
- problème à l'empatage (trop chaud, mais alors vraiment trop). Je pense pas que ça soit le cas ici. J'utilise un appareil tout en un qui me permet de maitriser la température et la durée, ..., je pensais être à l'abris d'une erreur...
- problème de levure : sous-ensemencement, trop chaud, trop vieilles, etc. je pensais être à l'abris avec un kit, et surtout deux kits successifs
- problème de matières premières
- problème de fermentation : non terminée. Honnêtement 12j c'est court. Est ce que la densité était stable à l'embouteillage ? Là j'avoue j'ai un doute
- pas de problème, fermentation finie (possible en cas de grosse DI)
- et infection, faut bien le mentionner. tout mon matériel était propre et désinfecté avec de l'eau oxygénée, suffisant ?

Est ce que tu as fait quelque chose differemment que pour tes kits sur toutes les phases qui touchent à la fermentation ? toutes mes fermentations ont été réalisées dans des dames jeannes en verre néttoyées comme indiqué plus haut

Voilà...

voilà, je ne pense pas avoir oublié grand chose

[Driff42]

au moment de la dégustation, le résultat n'est pas au rendez-vous, goûts de céréales, densité à 1030, taux d'alcool non mesurable

Cette phrase me chifonne.
Densité à 1030 à la dégustation ok c'est très très haut et y'a surement eu un soucis. Mais taux d'alcool non mesurbale ça veut dire quoi ? J'ai un pèse alcool (façon densimètre) qui indiquait 0 Que ta DI était aussi de 1030 ? Non pas mesurée cf message à Charleston

Une idée à la con qui me vient, t'a concassé ton malt ? En éclatant bien tous les grains ? oui, bien pris soin de vérifier à plusieurs reprises

Ce qui m'amène à cette question c'est qu'au vu de ton compte rendu de brassage, tu a laissé les bières en bouteilles 2 mois avant de déguster.
Tu ne relate pas de gush ni au contraire de bière plate, donc ça veut dire que ta fermentation était effectivement terminée (le fait que rajouter des levures ne change rien également) et qu'il restait des levures en suspension pour carboner grâce au sucre d'embouteillage. Là...j'ai peu de gaz en décapsulant, une bière claire, pas de mousse et peu de pétillant

Donc, pour rebondir sur la super réponse de charleston, il est peu probable que les levures soient en cause sauf si tu les as réveiller avec de l'eau à 80°C. non, c'est sur, à quelle T°C peut-on craindre un blocage ?
Quand on saura ta DI et comment a été réalisé ton empattage on saura si il y a eu un problème, mais à moins de t'être vraiment planté, 1030 de DF si tu visais beaucoup moins c'est quand même gros.

Du coup ça laisserait comme explication, matières premières d'où ma question sur le concassage et une infection qui aurait désingué tes levures, laissé un faux goût de céréales et assurer une carbonatation normale sans faire chuter la densité...bizarre en un mot.

ce que je trouve trés surprenant, c'est l'activité des levures trés importante pendant 24hrs, ce qui montre un ensemencement efficace, suivit d'un arrêt brutal... je peux essayer de poster une vidéo pour vous rendre compte ! ??

Quand tu nous auras rensigné sur ton process, le plus exhaustivement possible on pourra mener l'enquête avec un peu plus d'indice.

voilà, merci de votre aide, si je pense autre chose je complète...