Brassins et expériences ⇒ Premier brassin avec mon Grainfather

[Loic67]

Bonsoir tout le monde !

après avoir rongé mon frein pendant de longs mois (en été, brasse qui peut...ça m'a permis d'acheter tout mon nouveau matos et de potasser le Palmer dernière mouture - excellent bouquin par ailleurs...), j'ai enfin pu reprendre le brassage en utilisant pour la première fois mon nouveau jouet : le Grainfather
J'avais exposé mon projet il y a quelques mois sur ce forum(ftopic30705.html), et dimanche fut le grand jour.

Voici donc mes premières impressions, pour ceux que ça intéresse...

Recette :
J'ai choisi une recette de ma création que j'avais déjà faite en 4L, et qui me plaisait bien.
Pour 20L :
Marris Otter : 4.5 kg
Crystal malt : 0.5kg
Wheat torrified : 0.5kg
Amber malt : 0.3kg
Wheat malt : 0.25 kg
Target : 25 g @60min
EKG : 20 g @20min
EKG : 10 g @ 5min
Levure Nottingham : 2 sachets (env 22g)
Mono-palier à 68°C
Mash-out à 78°C
Rendement prévu de 70% (ce que j'ai pu lire à droite et à gauche...)

Di prévue de 1056
DF prévue de 1014

1) Chauffage de l'eau

C'est long... Première leçon : J'aurais dû m'y prendre un peu plus en avance...
Et j'espère que les graduations sont bonnes !

2) Empâtage

Je respecte les instructions en prenant bien le temps de verser le grain petit à petit et en mélangeant bien, pour éviter les grumeaux.
Au début, ça va ; vers la fin, ça fait les bras... (Deuxième leçon : je devrais peut-être m'acheter un fouquet en inox, plus rigide...)





La recirculation se passe bien. J'ai juste un doute à ce moment là, car une grosse partie du flux passait par le trop-plein. Normal ?
Mash-out nickel.

3) Filtration et rinçage

Le panier est assez lourd à lever, mais ça va plutôt bien.
Le moût s'écoule sans problème. J'ajoute l'eau de rinçage louche par louche, pour avoir 1 à 2 cm d'eau maximum au dessus de la grille.
L'opération me prend 20 min seulement.
J'en tire 24L, avec un pH de 5.9, et une densité de 1.059











Fin de filtration, je retire le panier et je le mets... et bien où je peux. Je n'ai prévu qu'un sac poubelle, mais trop petit (pas de seau assez grand...). Je mets du moût un peu partout. Bref, pas génial.
Troisième leçon : acheter un grand seau ou un grand bac plastique pour recevoir le panier (et pouvoir le laver après)

4) Ébullition

Montée en température rapide (commencée pendant le rinçage). Ébullition franche. J'ajoute mes houblon en pellets, dans des chaussettes séparées et nouées, pour avoir un maximum d'utilisation tout en espérant que les pellets ne sortent pas trop des chaussettes et viennent boucher le filtre de la pompe...

Pendant ce temps là, je stérilise au Star San + 2L d'eau déminéralisée ma Dame-Jeanne (25L).
Palmer a beau prévenir que ça mousse, ça impressionne quand même !


Au bout des 60min, je retire les chaussettes, je branche le refroidisseur et fait circuler pendant presque 15min pour le stériliser.

J'obtiens 22L de moût, pH 5.8, densité 1.073 !!!
Pas le temps de réfléchir, je passe à la suite...


5) Refroidissement et ensemencement

J'ouvre le robinet d'eau froide, tierce la vanne pour limiter le débit de moût et avoir une température correcte, et envoie le tout dans la Dame-Jeanne.
Là, je prie pour que Palmer ait raison lorsqu'il dit que la mousse résiduelle du StarSan ne pose pas de problème, et que l'on peut envoyer le moût par dessus

N'ayant pas pu correctement monter mon aérateur de moût acheté sur Brouwland (le diamètre du tube plastique est bien inférieur à l’embout de la pierre inox, impossible de les emboîter ), je prends soin de bien disperser le flux contre la paroi interne de la DJ, façon carafage de vin. J'espère que ça suffira.



J'ensemence les 18-19L récupérés au final avec 2 sachet de Nottingham, réhydratés pendant 30 min dans 200 ml d'évian. Il est 20h.

Le filtre de la pompe est pratiquement colmaté par le houblon, mais ça ne semble pas avoir posé de problème.

Je manque de me casser la g###le à cause de toute l'eau par terre, venant des flexibles du refroidisseur, flexibles qui eux aussi trainent par terre
Quatrième leçon : acheter un autre bac pour pouvoir y mettre le refroidisseur et les flexibles sans en mettre partout...
Cinquième leçon : ma zone de travail étant un peu éloignée du point d'eau, j'ai eu une sacré bonne idée de poser le GF sur une planche à roulettes !

6) Fermentation

Ensemencement + 12h : glouglous vigoureux (120/min). Beaucoup de mousse, peu de dépôt de Krausen sur la paroi.




Ensemencement +24h : ah, ça a débordé ! Krausen de malade sur toute la paroi. Je remets du (mauvais) whisky dans le barboteur. Le débit de CO2 est vraiment impressionnant





SIxième leçon : les 25 L de ma DJ ne sont pas de trop ! Heureusement que je n'ai pas pris l'autre, plus petite
Septième leçon : je voulais mettre un densimètre directement dans la DJ pour pouvoir suivre l'évolution de la densité et ainsi arrêter la fermentation au moment optimal. Vous l'aurez compris, vu la tête du Krausen, ça ne va pas être possible (et puis je me suis aperçu que ma DJ n'est pas assez haute). Le seul moyen est de transvaser en fin de tumultueuse dans ma DJ américaine, et d'y mettre à ce moment là le densimètre. A voir si je prends le risque de transvaser...

Mes impressions sur cette première expérience :

- le Grainfather est très simple d'utilisation
- Quel plaisir de ne plus galérer à essayer de maintenir mes températures dans ma grande casserole !
- quelques inconvénients qui disparaîtront avec un peu plus de préparation de ma part (grands bacs pour y déposer le panier et le refroidisseur)

Reste le problème de la densité beaucoup plus élevée que prévue.
Une partie de la réponse est dans le rendement. J'ai en effet apparemment un rendement de 83%, ce qui est largement supérieur aux 70% envisagés.
Je suis partagé entre satisfaction (83%, ça a l'air d'être vachement bien pour le GF !) et perplexité (n'ai-je pas fait une erreur ?).
Le problème, c'est que la bière va taper sévèrement, à plus de 7% ! On s'éloigne de la Pale Ale (Kentish Ale, type Spitfire) !

Après coup, je me dis que j'aurais dû diluer avant d'ensemencer, pour me rapprocher de la DI voulue. Comme on dit, on est toujours plus intelligent après...
Pensez-vous que je pourrai encore diluer, lors du transfert pour la seconde partie de la fermentation, ou pour la mise en bouteille ?

J'attends vos remarques, réactions, questions...en espérant que ça puisse servir à d'autres qui voudraient se lancer...(et qui ont eu le courage de lire. Je viens de me rendre compte que j'ai fait un looonnng post )

Merci !

[benboum]

Bravo bien joué! Une très belle première.

18 litres ou 22 litres au final? parce que si je regarde ta quantité de malt, ta densité, avec un volume final de 18 litres, on arrive à un rendement de 70%, ce qui est tout à fait nickel! Tu n'as peut-être pas ta valeur souhaitée, mais c'est important que tu n'oublies pas le volume de moût dans tes calculs. 83% me parait élevé, mais c'est pas impossible non plus.

Tu peux diluer, mais pour éviter trop de manip's, peut-être peux tu faire ça à l'embouteillage, tu mets pour 6 g/L en gros 120g de sucre que tu bouts dans 2 l d'eau et que tu rajoutes à ton moût avant embouteillage.

Pour les levures, c'est bien le réflexe d'en avoir mis plus. Même si tu es encore un peu en dessous à mon sens. As-tu réhydraté? ou tu as directement balancé dedans?

[Dab2]

Jolie Dame-Jeanne ! Oui on voit beaucoup passer de 83% en ce moment, bravo ! (si le chiffre est bon )
Je ne comprends pas bien le coup du densimètre dans la DJ ?

[Loic67]

Bravo bien joué! Une très belle première.

18 litres ou 22 litres au final? parce que si je regarde ta quantité de malt, ta densité, avec un volume final de 18 litres, on arrive à un rendement de 70%, ce qui est tout à fait nickel! Tu n'as peut-être pas ta valeur souhaitée, mais c'est important que tu n'oublies pas le volume de moût dans tes calculs. 83% me parait élevé, mais c'est pas impossible non plus.

Tu peux diluer, mais pour éviter trop de manip's, peut-être peux tu faire ça à l'embouteillage, tu mets pour 6 g/L en gros 120g de sucre que tu bouts dans 2 l d'eau et que tu rajoutes à ton moût avant embouteillage.

Pour les levures, c'est bien le réflexe d'en avoir mis plus. Même si tu es encore un peu en dessous à mon sens. As-tu réhydraté? ou tu as directement balancé dedans?

Bonsoir, et merci Benboum !

Je suis proche des 18L.
J'ai 6050 g de grain, ce qui donne 4878 g d'extrait théorique (j'ai fait le calcul en prenant en comte le rendement théorique de chaque grain bien entendu).
J'ai donc une densité théorique maximum de 100 x 4,878/(4,878+18) = 21,3 °P.
J'ai mesuré une densité de 1073, soit 17,7°P.
J'en déduis que j'ai un rendement de 17,7/21,3 = 83%

Confirmes-tu mon calcul ? (je n'ai pas encore Beersmith, donc je fais tous mes calculs et recettes sur excel. C'est sympa mais je ne suis pas du tout à l'abris d'erreurs)
J'ai 81% en prenant en compte le calculateur du site grainfather.

J'aime bien ton idée pour la dilution. Ca a l'avantage d'être simple, et de pouvoir réajuster au mieux (je connaîtrai en effet ma densité finale réelle). Vendu !

Concernant la levure, j'ai voulu suivre les recommandations de Palmer (donc 250 Gcellules), mais je n'ai pas trouvé le nombre de cellules dans 1 paquet de Nottingham. Lallemand indique juste >5x10^9/g. Pas vraiment utile... J'ai donc suivi leurs instructions, à savoir 1g/L en fourchette haute. En mettant 2 paquets, je suis bien au dessus (réhydratés dans 200mL d'évian)

[Loic67]

Jolie Dame-Jeanne ! Oui on voit beaucoup passer de 83% en ce moment, bravo ! (si le chiffre est bon )
Je ne comprends pas bien le coup du densimètre dans la DJ ?

Bonsoir, et merci.

L'idée (peut-être foireuse...) est la suivante : pour savoir si la fermentation est finie et si l'on peut embouteiller, il faut que la densité soit stable sur plusieurs jours. Comme je suis en DJ, je n'ai pas de robinet pour prendre des échantillons régulièrement. Qu'à cela ne tienne, si je ne peux pas faire sortir la bière pour prendre la densité, j'ai pensé que je pourrais faire rentrer le densimètre dans la bière !
Une DJ étant transparente, je pourrais ainsi avoir une lecture de densité en continu, et donc savoir à quel moment la bière est mûre pour embouteillage.
Mais ça ne semble réalisable que si je fais un transfert après ma tumultueuse, pour avoir la paroi de la DJ la plus transparente possible (=pas pleine de Krausen comme sur les photos).

Du coup, j'hésite encore entre deux solutions :
1) je ne fais pas de transfert. Pas de risque d'infection, moins de pertes, moins de manipulations. Mais je ne sais pas vraiment quand je peux embouteiller
2) je transfère. Ainsi je sais quand embouteiller, et je gagnerai peut-être en clarté. Inconvénient : manipulation supplémentaire, risque d'infection.

Dilemme...

[RomainS]

Ou achète un réfractomètre, et prélève quelque gouttes proprement ?

Romain

[Loic67]

Ou achète un réfractomètre, et prélève quelque gouttes proprement ?

Romain

Bonsoir Romain,

Merci pour ton idée. C'est ce que tu fais toi même ?

Un réfractomètre n'est pas si cher en fait (je viens d'aller voir sur Brouwland, je m'en faisais une fausse idée...).

Il suffirait donc de prélever quelques gouttes (avec ça ? https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... dVSOlu0O70 ) et de corriger la valeur en fonction du taux d'alcool estimé, c'est ça ? (on pourrait même se passer de correction dans l'absolu, puisqu'on veut seulement vérifier que la valeur se stabilise sur quelques jours, non ?)

Bonne soirée !

[Dab2]

Je suis proche des 18L.
J'ai 6050 g de grain, ce qui donne 4878 g d'extrait théorique (j'ai fait le calcul en prenant en comte le rendement théorique de chaque grain bien entendu).
J'ai donc une densité théorique maximum de 100 x 4,878/(4,878+18) = 21,3 °P.
J'ai mesuré une densité de 1073, soit 17,7°P.
J'en déduis que j'ai un rendement de 17,7/21,3 = 83%

Confirmes-tu mon calcul ? (je n'ai pas encore Beersmith, donc je fais tous mes calculs et recettes sur excel. C'est sympa mais je ne suis pas du tout à l'abris d'erreurs)
J'ai 81% en prenant en compte le calculateur du site grainfath)

Bon vu que le rendement c'est ma nouvelle passion je vais te répondre là dessus.

Ce calcul-là n'est pas bon.
Pour avoir la densité théorique max il faut diviser la masse d'extrait théorique par la masse du moût obtenu (= volume mesuré x DI mesurée), ce qui donne (4,878/(18x1,073))x100 = 25,2 degrés Plato.
Donc un rendement de 17,7/25,2 = 70 %.

La même formule en plus simple :

Rendement = (Volume du moût x DI x densité Plato)/(masse des grains x % d'extrait théorique max)

Dans ton cas : (18 x 1,073 x 17,7)/(6,050 x 0,826) = 70 %

C'est un rendement tout à fait normal !

Ok pour la technique du densimètre, pas con, mais comme tu dis le krausen + ça squatte un densimètre.

Pour l'instant ma technique c'est la patience

[Loic67]

Bonsoir Dab,

pour le calcul du rendement, je m'étais basé sur le wiki. J'y suis retourné pour vérifier, mais elle a changé, modifiée par un certain Dab2

Je vais la regarder de plus près et changer mes fiches de calcul...
Le plus étrange est que le site de Grainfather me sortait également une valeur proche de 83%...

Concernant l'immobilisation d'un densimètre, ce n'est pas très grave. Suite à une erreur de préparation de commande, j'en ai reçu six au lieu d'un de la part du fournisseur

Je pense qu'en attendant de commander le tâte-vin et le réfracto, je vais faire comme j'ai toujours fait jusqu'à présent : attendre (comme toi)

Bonne soirée !

[Dab2]

Ahah avec 6 densimètres t'as de quoi faire effectivement

Oui j'ai modifié le wiki après pas mal de discussions et vérifications, je t'invite à refaire les calculs sur cette base

Fais bien la différence entre le rendement de brassage (celui calculé par l'outil du site Grainfather) et le rendement global (celui que j'ai calculé sur la base du volume présent dans ton fermenteur). La différence entre les deux ce sont les pertes en fond de cuve ébu. Le wiki explique ce point.

Attention l'outil de calcul du site Grainfather semble considérer par défaut un % d'extrait théorique de 76 % environ. Vu que le tien est de 82 % d'après ton calcul, leur outil a tendance à gonfler ton rendement (ils considèrent qu'il y avait moins de sucres disponibles dans les grains qu'il n'y en avaient en réalité).

Pour calculer le rendement de brassage, attention à considérer le bon volume : si tu avais plongé ton refroidisseur dans le moût avant de relever ton volume, alors il ne faut pas oublier de soustraire son volume ; si ton moût est à 100 degrés au moment où tu relèves le volume, il ne faut pas oublier de tenir compte du fait que la chaleur l'a dilaté, or ce qui nous intéresse c'est le volume vers 20 degrés : il faut alors soustraire de l'ordre de 4 % du volume.

Peut être que ces détails, plus les chaussettes de houblon et le résidu en fond de cuve ébu, expliquent la différence entre la lecture de 22 L en fin d'ébullition et les 18 L que tu as eu dans le fermenteur.

Pour info le rendement estimé de 70 % était surement le rendement global (c'est le cas en tout cas sur BS), auquel cas tu es pile dans les clous