Autre ⇒ Vin de coing

[Nezahualcoyotl]

Salut les brasseuses et les brasseux!

Mon père, croulant sous les coings cette année, m'a contacté afin que je lui envoie de la levure pour son vin de coing dont il avait trouvé la recette suivante:

50 litres d'eau de pluie,
50 coings,
1 kilogrammes de sucre,
1 litre d'eau de vie
5 clous de girofle,
1 pincée de cannelle,
10 grammes de sel.

Laver les coings, couper les en morceaux , retirer les pépins et les cuire. Rajouter le reste d'eau et les autres ingrédients sauf l'alcool. Faites fermenter et soutirer pour laisser trois moins encore, ajouter l'alcool.

Je lui ai fourni une souche de Wyeast 4134 pour le saké vin de fruit , .... .

Je songeais à faire une version pétillante avec un souche de Champagne.

Qu'en pensez vous?

Nezahualcoyotl

[Nezahualcoyotl]

Salut les brasseuses et les brasseux!

J'ai choisi la levure de Champagne de chez White Lab , la WLP 715.

Cependant, ce matin en y songeant à nouveau, je ne posais la question de savoir ce que cela pourrait donner avec la Conan. Donc un autre test à faire!

Bonne journée,

Nezahualcoyotl, au coing!

[BandB]

Salut

C'est marrant ça !

Mes essais sur les vins de fruits avec des levures de bières n'ont rien donné de concluant. Par contre je suis curieux de savoir ce que ça donne si tu fais un essai

Je me demandais ce que ça pouvait donner un vin de coin...

Christophe B&B

[Nezahualcoyotl]

Mes essais sur les vins de fruits avec des levures de bières n'ont rien donné de concluant. Par contre je suis curieux de savoir ce que ça donne si tu fais un essai

Je ferai des bouteilles de 75cl. Je pense que GdG et toi auront l'occasion d'y gouter.

Nezahualcoyotl

[mikocyco]

Tu as une idée quant au taux d'alcool prévu au final ? C'est pour savoir si tu pars sur une souche de Champagne plutôt pour sa résistance à l'alcool ou pour sa neutralité (ou les deux !).
Sinon les doses d'épices paraissent vraiment faibles vu la quantité d'eau et de coings : que pourraient-elles apporter ?

[Nezahualcoyotl]

Tu as une idée quant au taux d'alcool prévu au final ? C'est pour savoir si tu pars sur une souche de Champagne plutôt pour sa résistance à l'alcool ou pour sa neutralité (ou les deux !).
Sinon les doses d'épices paraissent vraiment faibles vu la quantité d'eau et de coings : que pourraient-elles apporter ?

Non, aucune idée, mais c'est pour cela que je le mesurerai!
Le choix repose sur les deux critères.

A voir donc, dans 4 à 5 moins. Pour le Brassam 2018?

Nezahualcoyotl

[mikocyco]

Le coing reste un fruit peu sucré, donc la souche choisie ne devrait pas être amenée à flirter avec sa tolérance maxi à l'alcool.

[guybrush]

Bonjour,

Je souhaite tester aussi un vin de coing et je m'interroge sur ma recette et la technique.
Un coing pèserait en moyenne 250 g et contiendrait environ 15% de glucides.

1/ Recette

Par litre d'eau, je comptais ajouter 1 kg de coing et 100 g de sucre, soit l'équivalent de 250g de sucre par litre. Si je rentre ça dans Beersmith, ça donne une Di de 1,096, ce qui me semble cohérent.
(L'an dernier j'ai testé un hydromel avec 2 kg de miel pour 5 litres d'eau. Les DI et DF ont été cohérentes. Par contre ça avait le goût d'un très mauvais vin blanc sec trop acide et ça a fini à l'évier.)

Sauf erreur de ma part, et sans compter l'eau de vie, avec la recette de Nezahualcoyotl, on serait à moins de 60 g de sucre par litre. Je trouve la différence importante. Je précise que je ne me permettrais pas de critiquer une recette, je partage juste mon interrogation.

2/ Technique : cuire ou pas cuire ?

En cuisant on aurait peut être une meilleure extraction des sucres. Mais en refroidissant, on n'aurait pas de la gelée ? (cf pectine)
Je sais qu'il existe des "anti-pectines" mais je ne suis pas fan des additifs en particulier pour du fait maison.

Pour le moment, mes coings (2 kg pour tester ça me suffit) sont coupés et mis au congélateurs pour favoriser l'éclatement des cellules. Je pensais mettre ça au robot mixeur puis ajout des autres ingrédients (sucre, eau, levure) et on fait macérer et fermenter tout ça.


Qu'en dites vous ?
Merci.

[Nezahualcoyotl]

Pas de soucis pour la critique de la recette : c'est fait pour cela!

Pour ma part, j'ai cuit mes coings. J'ai utilisé la souche Conan isolée pour la fermentation, en ajoutant un peu d'azote car je craignais que cela ne soit trop pauvre.

La fermentation active a duré 6 jours à 20-22C.

Je m'en vais la descendre ce we à 15C. Je prévois une mise en bouteille dans deux semaines.

Nezahualcoyotl

[guybrush]

Pour ma part, j'ai cuit mes coings. J'ai utilisé la souche Conan isolée pour la fermentation, en ajoutant un peu d'azote car je craignais que cela ne soit trop pauvre.
Nezahualcoyotl

Bonjour
Après cuisson des coings, as tu filtré avant de mettre à fermenter ou mis la levure directement dans la "compote" (en prévoyant de filtrer plus tard) ?
Après refroidissement, as tu observé une gélification ou pas ? (J'imagine aussi que l'intensité d'une éventuelle gélification dépend de la concentration en pectine)
Merci.