Les levures ⇒ Temperature de fermentation bretts clausenii

[bazoo]

Salut
Je cherche pourquoi il y a de telles différences de températures de fermentation entre la souche de white labs WLP645 donnée à 30°optimum de fermentation
https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wl ... claussenii
Et la wyeast 5151https://atelierdubrasseur.ca/products/wyeast-pc-brettanomyces-claussenii-5151 qui est donnée entre 13 et 23.

Si vous avez idée sur la durée de la seconde fermentation suite à une levure anglaise , je pensais partir sur une irish ou london III en primaire et des ABV entre 6 et 10
Merci
Edit, j'ai trouvé ce post sympa ftopic16391.html mais pas la reponse à ma question

[Huj]

Bonne question!

Ça m'intéresse aussi...

[mikocyco]

J'ai utilisé cette souche sur une saison (sans autre levure), et devant le peu d'infos qui se recoupent, j'ai mené la fermentation à 23°C. C'est ce qu'avait fait un brassam américain habitué des bretts.

[Huj]

J'ai utilisé cette souche sur une saison (sans autre levure), et devant le peu d'infos qui se recoupent, j'ai mené la fermentation à 23°C. C'est ce qu'avait fait un brassam américain habitué des bretts.

Tu avais pris celles de quelle boîtes ?

[Tofito]

Sur ma saison brettée en barrique (d'abord fermentation "normale" à la wyeast french saison, puis ajout de bretts à la mise en barrique) j'ai mis de la WLP645 et le blend Amalgamation.
Après 5 mois en barrique dans la chambre tempérée (t° oscillant entre 20 et 25°) elles ont bien fait leur boulot, la densité est descendue de 1,007 à 0,950. C'est pas embouteillé encore, mais au goûtage d'échantillon c'est bien fruité et funky.
Les températures ont-elles été optimales, j'en sais rien, mais en tout cas les bretts ont bossé... après va savoir quelle souche a pris de dessus.

La durée... bein ça dépendra aussi de la composition du moût et du contenant. Dans une barrique (de quoi?) ou dans une dame-jeanne, j'imagine que tu ne chercheras pas à laisser vieillir la même durée. Après une levure anglaise en principe il devrait rester plus à bouffer qu'après une levure vorace type saison, donc prévoir du temps.

[mikocyco]

Tu avais pris celles de quelle boîtes ?

C'était la souche du Coyote, donc WLP645 à priori.

[bazoo]

Tu avais pris celles de quelle boîtes ?

C'était la souche du Coyote, donc WLP645 à priori.

C'est aussi chez ce fournisseur que je comptais aller

Merci pour vos réponses, je commence déja à me poser des questions nouvelles sur l'organisation de mon chantier brassage.
@ tof Je fermenterai en dames Jeanne.
La composition, je ne sais quoi dire, je vais en brasser pas mal de différentes.
De sur, je vais bretter un barley wine/october beer, un IRS, une london ale
Pour faciliter la gestion de temperature, je brasserai les bières en fin de saison vers avril pour profiter de l'été (entre 23 et 25 ° au frais)
Je pensais empatter assez bas vers les 65°, vous en pensez quoi?

[mikocyco]

J'avais empâté à 65°C, sans malts spéciaux, pour obtenir une bière sèche. Finalement pas si sèche car avec une DI de 1.058, j'ai terminé avec une DF de 1.006 (1.009 5 jours après l'ensemencement !).

Je rappelle ce que j'avais précisé sur mon post :

De ce que je pense avoir compris après lecture de quelques pages sur le net (que les plus calés ou ceux qui ont des ouvrages sur le sujet me corrigent si besoin), voici un petit résumé concernant les Brettanomyces :

- plus les Bretts consomment des sucres complexes, plus le côté "funky" sera présent. Donc si on les ajoute après une fermentation menée par des Saccharomyces, on a plus de chances d'obtenir ce fameux côté. A l'inverse, en fermentant avec des Bretts seules un moût très fermentescible (= peu de sucres complexes), le résultat sera plus neutre. C'est ce que je souhaiterais obtenir dans le cas présent.

- quand on ensemence avec plusieurs souches simultanément, il y en a forcément une qui prend le dessus et qui fait le plus gros du boulot. Les autres souches interviennent surtout ensuite pour grignoter ce qu'il reste à se mettre sous la dent (= ce qu'a laissé la souche "principale"). Dans le cas d'un mélange Saccharomyces+Brettanomyces, il semblerait que les Saccharomyces prennent souvent le dessus (si quelqu'un peut confirmer). D'où un côté "funky" plus prononcé.

- avec une fermentation 100% Bretts, même si le résultat est plutôt neutre et fruité au début, la bière sera de plus en plus "funky" avec le vieillissement. Mais toujours moins qu'avec des Bretts ajoutées après fermentation par des Saccharomyces.

- les Bretts aiment travailler à des températures plus élevées que les Saccharomyces. 25°C est la température qui revient souvent. Même à cette température, les Bretts produiraient moins d'esters que les Saccharomyces (esters à dominante fruitée).

- les Bretts produisent moins de glycerol que les Saccharomyces. On obtient donc des bières plus sèches. Pas mal pour une saison, non ?
Les malts spéciaux et l'avoine peuvent aider à obtenir un peu plus de corps.

- que ce soit 100% Bretts ou "mixte", il est préférable d'attendre plus longtemps avant l'embouteillage car la DF est atteinte plus lentement. Toutefois ce sera moins long pour une bière 100% Bretts brassée en monopalier à 64°C avec des malts de base, que pour une bière de "fermentation mixte" avec des malts spéciaux et des sucres complexes créés pendant le brassage.

- même si ça dépend des souches, on a bien moins de cellules de Bretts/ml que pour les Saccharomyces (si quelqu'un a des chiffres... ). Donc il faut partir sur un starter plus important (j'ai lu qu'on pouvait viser un ensemencement comparable à celui nécessaire pour les lagers).

Tofito avait ajouté :

Madame brett produit "un peu" (=> reste à quantifier) d'acide acétique quand elle est en présence d'oxygène. C'est-à-dire que sur un vieillissement en barrique -donc micro-oxygénation car le bois est poreux- il y aura une certaine acidité en résultat final. D'après ce que j'ai compris ça n'a rien à voir avec la quantité d'acide que peuvent produire les bactéries, donc ça ne fera pas de la bière une "sour"...

[bazoo]

Ca y est, je suis sur les startings blocks ou presque .
J'aurai encore une question: Avez vous déja fait une bière qu'avec de la clausenii?
J'ai envie d'essayer avec uniquement cette levure mais je n'ai aucune idée du style aproximatif qui pourrait bien rendre.
Une IPA, une AIPA, une mild ou un porter ou...?
Il m'a été conseillé sur le chat une NEIPA, pourquoi pas?

[RouxDeSecours]

Pas tout à fait. Une saison neipa