Brassins et expériences ⇒ Durées et températures de fermentation idéales

[Pelot21]

Bonjour,
Je sais que c'est un sujet qui a déjà été traité maintes fois, mais à lire pleins d'infos un peu partout dans le forum, voilà que je me sens perdu.
Y a t-il des durées et des températures de fermentation sinon idéales, du moins recommandées ?

Voilà ce que je pratique (je n'ai fait qu'un seul brassin à ce jour, et en kit à bière Brewferm) :
* fermentation primaire dans ma cave à 21-22° (canicule en cet été) durant 4 jours jusqu'à la fin des glouglou
* transvasement dans un autre seau pour ôter le fonds des dépôts et il y en a
* fermentation secondaire à même température pour un semaine (activité plus calme, plus de glouglou)
* Mise du seau dans un frigo régulé à 13° et pour une semaine
* transvasement dans un autre seau pour ôter le fonds des dépôts et il y en a toujours (mais quand même moins que la 1ère fois)
* sucrage de refermentation, mise en bouteille
* stockage de ces bouteilles dans la cave à 20° pour 3 semaines.
* puis stockage des bouteilles dans le frigo régulé à 6°

Est-ce que j'ai tout bon ou apportez vous des conseils sur les durées ou sur les températures (dans mon exemple, vous aurez compris qu'il s'agit de fermentation haute).

J'ai goûté ma bière régulièrement.
Au début, elle a été très amère, mousse moyenne
A 6 semaines, son amertume s'est nettement adoucie, j'ai une belle mousse (même si celle-ci ne tient pas très longtemps, mais je suis loin d'être le seul, même certaines de professionnels ont le même problème) mais il me semble ne pas avoir beaucoup de pétillance, des bulles mais très petites.

Pensez-vous que je doive corriger des mauvaises pratiques ?

[finebulle]

bonjour, pour la température ça dépend des levures certaines Ale vont préférer 18° d'autres 20° d'autre.... la plage de température idéal pour la souche de levure est notée sur le paquet,plus tu vas être haut dans la plage de température plus tu va développer des gouts d’ester si tu dépasse les températures recommandés tu développe des gout indésirables,si tu est trop bas elles s'endorment. Pour le temps bin ça dépend aussi lol, certaines travaillent plus vite que d'autre, si ta densité est élevée il leur faudra plus de temps pour tout consommer.Ceci dit tu est resté 14 jours à 20° ce n'est pas beaucoup mais si ta densité était basse si tes levures ont travaillé vite ça peut le faire . pour être sur est certain il faut prendre la densité si elle n'a pas bougé depuis plusieurs jours c'est bon, si tu ne veux pas perdre de la bière (oui un densimètre c'est bièrovore ) quand il n'y a plus de glouglou ou que ton barboteur est équilibré tu remue un peux (pas comme un sauvage hein) ton fermenteur en disant gentiment les filles on se réveille faut finir de manger, et tu vois si ça relance ou pas si il n'y a vraiment plus d'activité ou tu attends un peux par précaution ou tu met à 13°comme tu fais.
Pour ta fermentation en bouteille tu es bon 3 semaines c'est bien mais tu n'a pas l'aire satisfait des bulles, ou tu n'a pas assez sucré ou tes levures étaient fatiguées et il leur fallait un peux plus de temps.se que tu peux faire c'est en gouter une avant de les mettre au frai si ce n'est pas suffisent bin tu laisse à 20° et tu regoute au bout d'une semaine . J’espère t'avoir aidé

[psykomaz]

Perso pour la plupart de mes bieres, je mets dans une piece a 17/18°C en debut de fermentation (pour que le brassin reste dans la fourchette 19/20°C dans le seau) c est la que j ai eu les meilleurs resultats en terme de gout (sauf si biensur on cherche a developper beaucoup plus les esters).
Quand les glouglous se calment (en general au bout de 4/7j, je remonte la temperature a 19°c et je laisse 3 semaines (je préfère les laisser finir de bosser longtemps)
Et après cold crash a 2°C durant 48/72h
Et après transfert pour embouteillage.
Ceci n engage que moi

[bacco]

La prise de densité est fondamentale dans le processus de fabrication de la bière!
Moi normalement avec mes bières c'est:
Mesure Di
Tumultueuse (j'aime pas trop le terme première fermentation) à 18°C
Puis 20°C jusqu'à Df prévue.
Passage au froid 2°C (je ne fais plus de transfert) pendant 3 jours.
Soutirage et embouteillage à 20°C avec généralement 5.3gr/litre de sucre
Refermentation en bouteille à 23°C pendant 10 jours
Maturation de 3 semaines à 15°C
Et finalement dégustation

[Tofito]

Passage au froid 2°C (je ne fais plus de transfert) pendant 3 jours.
Soutirage et embouteillage à 20°C avec généralement 5.3gr/litre de sucre

Tu laisses réchauffer la bière entre le cold crash et l'embouteillage? Dans quel but?

[bacco]

J'ai remarqué que si j'embouteillais à basse température mon taux de co2 n'était pas régulier d'un brassin à l'autre.

[gaiaaiag]

J'ai remarqué que si j'embouteillais à basse température mon taux de co2 n'était pas régulier d'un brassin à l'autre.

D'un brassin à l'autre ou d'une bouteille à l'autre?

[Dab2]

Vaut-il mieux faire la garde des bouteilles (après carbonatation) a 15 plutôt qu'a 20 degrés ? Il y a une raison particulière ? Stabilité du gout ?

[Tofito]

Plus les bouteilles sont gardées fraîches une fois carbonatées, plus elle sera stable dans le temps et mettra du temps à vieillir (perte des arômes du houblon par exemple).
J'avais un graph là-dessus mais je retrouve plus...

@bacco: pourtant ta "secondaire" se fait à 20° donc même après cold crash il devrait rester la même quantité de CO2 résiduel en principe...

[bacco]

J'ai remarqué que si j'embouteillais à basse température mon taux de co2 n'était pas régulier d'un brassin à l'autre.

D'un brassin à l'autre ou d'une bouteille à l'autre?

C'est bien d'un brassin à l'autre

@bacco: pourtant ta "secondaire" se fait à 20° donc même après cold crash il devrait rester la même quantité de CO2 résiduel en principe...

Je suis d'accord avec toi en théorie...mais la pratique m'a apprit une autre voie