La fermentation ⇒ 2e levure et aération de la primaire

[plamq]

Bonjour,
J'ai vu que le sujet a déjà été abordé mais, bon, j'aimerais plus de détail.

Je veux ajouter une 2e levure (fond de bouteille remis en culture - pied de cuve d'environ 1L) en fin de primaire. Mon intuition me dit d'ajouter tout ça en faisant le plus de splash possible pour aérer et permettre aux 2e levures de prospérer à leur tour et diminuer davantage la densité. Or, je ne suis pas une femme alors qu'est-ce que j'y connais à l'intuition? Plusieurs membres de ce forum semblent plutòt adopter la position qu'après l'ajout de la première levure, il est préférable de ne plus oxygéner la bière.

1) Est-ce que ce problème peut être contourné sécuritairement en ajoutant la 2e levure "full splash" alors que ça fermente encore?
2) Si j'attends la fin de la primaire avant d'ajouter la seconde levure, comment pourra-t-elle faire le boulot si elle manque d'O2 pour se développer? Dois-je en mettre une quantité plus importante pour compenser?

Pas'

[philo]

tu fais un barley wine ?

[Pascal]

Pourquoi tu veux ajouter une 2e levure ? Tu as un problème avec ta fermentation primaire ?
En tout cas, oxygéner le mout après fermentation c'est très mal. Sauf si tu veux faire une bière au gout de carton mouillé dégueu.

[Oliv]

L'oxygénation est importante pour favoriser le développement rapide des levures afin qu'elles colonisent le milieu (le moût) et empêchent les autres micro-organismes de se développer (bactéries principalement). Si ton moût est déjà fermenté et que tu veux ajoûter une autre levure pour complexifier ton profil aromatique tu n'as nul besoin de splasher ton moût, d'autant plus que tu auras fait un pied de cuve.

[plamq]

ok merci, vous répondez à ma question.

En fait, ce que j'ajoute, c'est de la brettanomyces pour complexifier le goût de la bière, et lui donner une petite touche Orvalesque. J'ai lu ailleurs que c'est justement quand il n'y a plus d'O2 qu'elles se mettent à produire des composés étranges (genre acide acétique... )

Pas'

[Pascal]

J'ai lu ailleurs que c'est justement quand il n'y a plus d'O2 qu'elles se mettent à produire des composés étranges (genre acide acétique... )

lol

Ben oui quand il n'y a plus d'oxygène, les levures passent en phase anaérobie et la fermentation commence.... Composés étranges = éthanol, CO2, esters, phénols, etc. L'acide acétique n'est pas produit par les levures de bière standards s. cerevisae, mais par d'autres, comme brettanomyces et c'est pour ça que tu en rajoutes pour avoir une bière sèche et acide comme les gueuzes.

[leyon]

Je pense qu'il est important de souligner et réitérer ce que pascal vient de dire:

La levure se développe, consommant l'oxygéne contenu dans le mout et c'est seulement après consommation de l'oxygène que la fermentation alcoolique commence.

[plamq]

Oui, ça je sais bien. Le but serait justement de permettre une croissance suffisante de levures pour que l'effet sur le goût soit significatif dans le produit final. Est-ce qu'un 500 ml de levures remises en culture seront suffisantes pour 11L? pour 19L?