Brassins et expériences ⇒ La mousse ne tient pas !

[belou]

Bonjour tout le monde

Après avoir réalisé pas mal de brassin avec des kits de mat, par défi je voudrais essayer de faire ma propre petite recette. Une petite blonde à 6 degré max.
J'ai déjà réalisé plusieurs brassins en essayant d'améliorer le goût de la bière mais j'ai toujours un problème de mousse. Quand je sers la bière, elle mousse plutôt bien, environ 5 cm de hauteur de mousse, mais 30 seconde après, plus rien, on dirait du cidre artisanale

Je viens à vous savoir si j'ai des incohérences dans la recette niveau quantité ingrédient ou palier. Je suis aussi preneur de conseil pour m'améliorer

Donc pour les ingrédients pour 20-21 litres:

5 kg chateau vienna 5,5 ebc
1 kg chateau pilsen 2rp 3 ebc
0,3 kg chateau cara blond 20 ebc
1 kg chateau froment blanc 4,5 ebc

19 g cascade ébullition 60 min
16 g perle ébullition 15 min
16 g perle ébullition 5 min

5 g coriandre

1 sachet de US-O5

Et pour les paliers empâtage:
30 minutes à 50 degré
30 minutes à 68 degré
10 minutes Mash Out

Je pense que le problème est au niveau des paliers de températures mais je sais pas trop comment améliorer (je suis débutant).

Si vous avez besoin de précisions supplémentaires, n'hésitez pas et merci d'avance

[Lafleur]

Salut

Pour commencer, tu peux supprimer le pallier à 50°C, qui nuit à la tenue de la mousse (surtout avec une durée aussi longue) et qui est inutile avec des céréales biens transformées

Palier protéinique (facultatif) : porter la maische à une température entre 45 et 55°C. Dans ces températures, les protéines complexes et non solubles du malt se transforment en acides aminés par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier dure entre 10 et 20 minutes et a une vraie utilité avec des malts peu transformés ou des céréales crues, il peut être nuisible avec l'utilisation de malts bien transformés. Il permet ainsi de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut également nuire à la bonne tenue de la mousse. La qualité actuelle du malt étant bonne, c'est donc un palier a effectuer ou non selon les profils de bières ou bien si l'on constate un trouble anormal.
Source : http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php

Si ça ne va pas mieux, le blé (tu en as déjà mis) et les flocons améliorent la tenue de la mousse

[Damnnit]

Problèmes de bulles ou juste de mousse? Pour la carbo en bouteille tu n'as pas indiqué comment tu la réalisais (dosage sucre, température et temps de stockage...)?

[belou]

Merci pour la rapidité de la réponse.
Tu conseils de rajouter un palier à 62 degré ou je fais juste un mono palier à 67 degré et un mash out pour finir?

[bhruenor]

+1 avec lafleur

Il te manque peut-être aussi un peu de temps d'ebu pour isomériser les iso-humulones présentes dans le houblon.

J'ai eu ce soucis sur mes premiers brassins, bonne pétillance mais une me restait que 0.1 mm de mousse au bout de 30 sec...

Je me demande si l'eau peut avoir une incidence ( Ph trop élevé).
Bon courage à toi.

[bhruenor]

dsl du double post...

Perso, je fais du monopallier à 67-68° du coup pendant 60 min et mon mash out, tu vas extraire plus de sucres non fermentescibles qui vont aider à la tenue de la mousse (bière plus visqueuse).

[belou]

J'ensemence à 20 degré. Ensuite fermentation pendant 4 à 5 jours à 18 20 degré. Transvasage pour la clarifier et re fermentation pendant quelques jours ( ça dépend de l'activité du barboteur, couvercle bombé). Ensuite direction la cave pendant 7 à 10 jours. Embouteillage à 7g par litre de sucre de cuisine et les bouteilles sont stockées dans la cave pendant 1 mois et demi minimum.

Et pour le temps de l'ébu, tu me conseilles de rajouter du temps avant l'houblonnage ou pendant?

[benboum]

Pour ma part pas assez de levures dans ta recette de base
Tu peux déjà doubler ça améliorera considérablement ta bière sans t'amuser avec l'eau. Ensuite une carbo trop forte nuit aussi à la bulle. 6g par litre sera bien mieux.

Enfin shoote le palier à 50 je dirais et éventuellement rajouter du blé cru peut aider à la mousse.

[bhruenor]

tout dépend de ton ibu recherché. essai sur 70 ou 80 min avec ton premier houblonnage au premier jus ou début d'ébu et le reste comme tu l'as indiqué dans ta recette.
tu diras ce que ça donne.

[belou]

Merci pour vos réponses. Je viens de refaire une commande d'ingrédient donc je vous tiens au jus pour la suite des péripéties