Brassins et expériences ⇒ Vieillissement en barrique

[cohen]

Salut,

Me voila sorti de ma retraite du forum pour poster un premier reportage brassicole. Avec les potes on a récupéré une barrique (225 L) ayant contenu du vin jaune. Et nous voila en novembre (2016) en train de brasser pas moins de 300 L d'une bière blonde assez "basique" à d=1065. Comme on veut essayer de retrouver le "goût de jaune" dans la bibinne on s'est dit de pas trop intensifier les saveurs..

brassage


A la fin de la fermentation primaire...

fermentation


...on transvase dans la barrique. Z'avez déjà vu un pipeline à bière ? (+ de 10 mètres de tuyau...la galère !!!)

barrique


Depuis on attend et on goûte de temps en temps. A priori faudra être encore un peu patient.

Des commentaires sur ce qu'on a fait ?
On a prévu, en fonction des dégusts à venir, d'embouteiller vers mi- voire fin avril, qu'en pensez-vous ?
La barrique étant dans une pièce non enterrée, jusqu'à présent c'était top niveau températures. Maintenant ça risque de monter un peu. Quelqu'un sait si c'est un problème ? Notamment s'il faut retarder l'embouteillage ?

Merci de vos commentaires
Je vous tiendrai informés de l'évolution

Cohen

[bellebouche]

Tant de questions.

1. Quel âge avait le baril?
2. Combien de fois a-t-il été rempli?
3. Combien de temps était-il vide avant de le remplir?
4. Comment avez-vous préparé le baril?
5. Quelle levure et quelle atténuation avez-vous obtenue avec votre bière? Votre photo est petite ... mais on dirait que vous avez transféré de la bière trouble - était-elle encore fermentée? Quel était votre DF quand vous avez rempli le baril?
6. Avez-vous ajouté autre chose au baril? Plus de levure (Brett?), Fermentables, fruits, épices?
7. Comment avez-vous fermé le fut? Pouvez-vous le rincer avec du CO2 ou vous attendez-vous à l'oxyder / tourner acide?

[cohen]

Hoho, Tant de questions ....et si peu de réponses, pour l'instant.
Le fût a été récupéré dans le jura (forcément) en septembre par mon pote à droite sur la photo et on a brassé chez lui. Je lui demanderai plus de renseignements pour essayer de répondre à d'autres questions. En attendant, je sais qu'ils ont soufré le fût avant de le rapatrier en Lorraine. On l'a "hydraté" 2 à 3 jours avant d'y mettre la bière histoire de ne pas avoir trop de pertes.

Concernant la bière, on a fait une blonde avec une S04. J'ai pas les densités mais je me renseigne.
La bière était un peu trouble au transfert : je n'attend jamais la toute fin de la primaire pour passer en secondaire. On a rempli le baril a toc on a mis une bonde et Seb (mon pote) ajoute de la bière de temps en temps : le surplus qu'on a mis en secondaire dans un fût classique. Ce coup ci on ne cherche pas l'oxydation...peut être au deuxième remplissage qui sait ? Et on n'a strictement rien ajouté, on a que mis du houblon amérisant dans le brassin car on pensait que le baril allait de toute facon couvrir les aromes d'un houblon aromatisant. Inutile à nos yeux donc.

Je te tiens au courant dès que j'en saurais plus

Cohen

[macgyver]

Salut à tous,

petit retour 1 an après. Embouteillage en mai 2017.

Embouteillage


Je ne suis pas vraiment sur la même longueur d'onde que mes collègues brasseurs
Je suis plutot décu du résultat.

Après ouverture, je dirais que la bière sent les pieds
En bouche, c'est mieux, mais quelque chose que je n'arrive pas à définir, me gène.
Heureusement, on ne remarque plus rien au bout 6 verres

J'ai aussi comme un film/dépot en haut de la bouteille et je ne sais pas ce que c'est.

[bellebouche]

Merci pour votre retour.

Le vieillissement en barrique est difficile et plein de risques si vous ne comprenez pas complètement le processus.

Le goût et l'arôme des vieux pieds, le dépôt sur le dessus de votre bière - tous les signes d'une infection bactérienne.

Parfois, cela est souhaité si vous choisissez et contrôlez la souche de bactéries ... mais ce fil est un bon rappel qu'une bière "BA" n'est pas toujours une bonne chose.

[DavidPAPA]

Pas forcément une infection mauvaise , le brett pu des pieds ou le choux , le lacto fait une pellicule de protection (ou pas ) , pédio goût de beurre rance ...

J'ai souvent lu 18 mois +6 mois en bouteille pour ce genre de fermentation, un petit espoir que cela s'améliore avec le temps.

Par contre risque de Grenade, à surveiller.

[macgyver]

Que veux-tu dire par risque de grenade ? (une explosion ?

C'est vrai que le but était d'utiliser un fut de vin jaune, pour tirer du gout, mais aussi pour laisser les bacteries naturelles participer au processus.
Le résultat n'est pas mauvais, mais je m'attendais à autre chose.

[DavidPAPA]

Oui , explosion .
Je m'explique, le processus n' a pas pas l'aire très bien maîtrisé. Ou peut être uniquement les explications .
Si la fermentation n'est pas terminé ou infection ,alors il y a risque de surpression, et boum grenade

Il suffira à mon avis ďouvrir régulièrement une bouteille pour vérifier.



Édition :
15 mars 2017 , mise en fût.
Mai 2017 , mise en bouteille.
Janvier 2018 dégustation

[cohen]

Des bouteilles j'en ouvre régulièrement. A la votre.
Pas de soucis, je n'ai pas peur d'une infection: Presque 1 an en bouteille et toujours encore le même "Pshit" et une pétillance et mousse correcte.
Pour moi, le vin jaune étant un vin oxydatif, on a eu plus l'influence de la bactérie que le goût. Mais il est là, assez subtil.
Le seul retour négatif c'est macgyver (mauvais choix de pseudo: c'est pas vraiment un bricolo ), les autres qui l'ont goûté l'on aprécié (y compris un oenologue).
Je devrais bientôt pouvoir répondre à tes questions bellebouche: on a enfin mis la mais sur le tel du gars qui nous a filé le fût.

A bientôt

[cohen]

Hello,

Ca y est j'ai enfin une grosse partie des infos demandées:
1/ Age du baril : 4-5 ans en Bourgogne + au moins 2x 7 ans de vin jaune
2/ Du coup: rempli environ4-5 fois en Bourgogne et 2 x au Jura
3/ Combien de temps était-il vide : hmmm au minimum de septembre à décembre (mois du remplissage de bière) mais peut-être plus.
4/ Préparation: rempli à l'eau pour le rendre étanche, vidé, sulfité et rincé
5/ Levure S04, di 1061, densité après primaire (au remplissage) environ 1020, oui la bière fermentait encore un peu (perso je préfère quand je passe en secondaire)
6/ Pas d'ajout
7/ Bonde + ouillages réguliers jusqu'en mai (on avait un fût classique de la même bière à côté)

Voili voilou, ce fut long, mais je tiens parole. Bellebouche, j'attend tes remarques avec impatience.

Pour info : j'ai ouvert un jeroboam ce WE, et bien TOP ! Bien plus rond, parfum plus subtil, goût de jaune plus présent que sur des canettes voir des 75 cl.