Brassins et expériences ⇒ levure wyeast 1007 et goût ... salé !

[guybrush]

Bonjour,

J'ai voulu tester la levure Wyeast German Ale 1007. Voici la recette :

4.00 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) Grain 1 93.0 %
0.30 kg Cara-Pils/Dextrine (3.9 EBC) Grain 2 7.0 %
20.00 g Goldings, East Kent [5.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 3 12.4 IBUs
10.00 g Sorachi Ace [14.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 4 17.3 IBUs
30.00 g Goldings, East Kent [5.00 %] - ébullition 5.0 min Houblons 5 3.7 IBUs
20.00 g Saaz [3.80 %] - ébullition 5.0 min Houblons 6 1.9 IBUs
1.0 pkg German Ale (Wyeast Labs #1007) [124.21 ml] Levures 7 -
50.00 g Cascade [5.50 %] - dry hopping 8.0 Jours Houblons 8 0.0 IBUs

empâtage 2 paliers 63 et 72°C, 40 à 45 min chacun
densité initiale : 1053 - densité finale 1006
F1 : 1 semaine à 20 °C, F2 : 1 semaine F2 à 20 °C °puis 5 jours à 7 °C
mis en bouteille à 7 g sucre / litre

Je précise que j'ai oublié d'éclater le paquet 1 à 3 jours avant. Je l'ai fait 8 à 10 h avant d'ensemencer. J'étais inquiet par rapport à ça mais la densité avait bien diminué au bout de 2 jours donc je me suis dis ça va le faire.

Je goute un peu au changement de cuve et je trouve un goût bizarre, d’où le DH avec 50 g de Cascade.
On est à une semaine de mise en bouteille ce soir,j'en ouvre une. Ce goût est toujours présent, je trouve la bière très sèche, avec un goût bizare que j'ai du mal à décrire ... et même salée. C'est très mauvais !!

J'ai déjà fait cette même recette (hors DH Cascade) avec les même lots de malts et houblons et d'autres levures sans soucis (notamment une récup/culture de Chimay, j'ai bien aimé !).

1/ Avez vous une expérience de cette levure ? A quelle température de fermentation : plutôt 13-15°C ou 18-21°C ?
2/ Pourquoi ce goût ?
3/ Je balance de suite ou je "l'oublie" 2 mois ?

Merci par avance pour vos retours.
Bien cordialement.

[cedric199]

salut,
Je ne connais pas cette levure,peu etre un faux gout ?
donnée jusqu’à 20/21°c, si en primaire ta garde était de 20°c il y a de forte chance que la tumultueuse ait fait monter le fermenteur à 22/23°c
edit;quelle volume à 1053?date du pack?a t il gonflé ?

[guybrush]

Salut,

De mémoire, la levure avait 5 mois d'âge. Le pack n'était pas vraiment gonflé à l’ensemencement. (j'aurais du l'éclater au moins la veille...)
Merci

[cedric199]

et pour quel volume ?
donc un pack fait début décembre, l'outil d'estimation de viabilité donne 40% ...réactivé rapidement et sans starter le taux d'ensemencement ne devait pas être bien haut

Toujours calculer son "pitch rate" quand on prépare une recette

[guybrush]

20 litres environ

[guybrush]

La levure en quantité insuffisante et pas en forme aurait donné ce mauvais goût ?

[cedric199]

oui ça en parle ici par exemple ,c'est pour ça que l'étape calcul du taux d'ensemencement est importante pour ne pas gacher 5 heures de brassage
Je ne sais pas si l'outil pour la viabilité est tres fiable mais ça pique la,c'est bien d'avoir atteins la DF

vvv.jpg

[guybrush]

Ok merci pour ces précisions. Je serai dorénavant plus attentif à l'ensemencement en particulier avec des levures liquides.

Bon ensuite,vu que le mauvais goût est apparu de suite et a persisté.... Je veux bien patienter et goutter dans 1 mois ou 2 mais je crains avoir a ouvrir et vider à l'évier 60 bouteilles !

Merci.

[cedric199]

oui laisse la maturer avec un peu de chance elle s'améliorera

[guybrush]

J'avais oublié de donner suite. Mea culpa.
Toujours salé 2 mois après. A l'évier.
Ça m'a servi d'expérience. Depuis j'évite de maltraiter les levures.