La fermentation ⇒ levures, densité etc...

[el_busardo]

Bonjour à tous,

Je fais habituellement des brassins de 20L et j'utilise souvent un sachet de levure seche, je m'arrange pour avoir une densité initiale autour de 1.060 et tout se passe tres bien.
J'ai envie de faire une biere un peu plus "lourde" (og 1.080 voire plus) est ce qu'un sachet de S04 donnera de bons résultats dans ces conditions?
Une autre question qui me taraude: Comment peut on estimer la densité finale? Qu'est ce qui influe sur la valeur de cette densité? et enfin, si il y en a une, quelle est la "meilleure" valeur à obtenir?
Bref, vous l'aurez compris, cette densité finale me préoccupe beaucoup!!!

Merci pour vos réponses que j'espere nombreuses!

[leyon]

Bonjour à tous,

J'ai envie de faire une biere un peu plus "lourde" (og 1.080 voire plus) est ce qu'un sachet de S04 donnera de bons résultats dans ces conditions?

Q1: waip
Q2: ta FG sera influencée par ta levure, mais aussi par les dextrines présentes dans le moût.

Si tu fais du monopalier, c'est un peu plus compliqué d'influencer la teneur en dextrines (de l'appréhender en tout cas) , mais si tu travailles avec deux paliers, ben tu fais ton second +/-67°C un peu moins long si tu désires moins de sucres non fermentescibles. (avec de la SO4, tu devrais avoir une FG plus basse dans ce cas de figure)

rappelons que les dextrines donnent ce "corps" à la bière que l'on désire retrouver dans certaines bières, à toi de voir quel genre tu désires.
Si tu clones une Duvel, ben abrège le second palier, tu obtiendras une bière plus sèche (et une FG plus basse lors de la fermentation)

[el_busardo]

Ok, merci
Mais pour l'instant je n'utilise que de l'extrait de malt. J'imagine donc qu'il n'y a pas moyen de savoir si les sucres sont fermentiscibles ou non. Avec les extraits que j'utilise, avec différentes levures (US56,T58,wyeast1007,S04), je n'ai jamais réussi à obtenir une fg < 1.015.
Allez, une derniere pour la route; quelle est l'influence de la fg sur la bière?

[Utisateur 243 supprimé]

Salut,
pour descendre en dessous de 1015, il faut patienter, je fais aussi de l'extrait, et cela descent tres souvent en dessous de 1010

j'ai fait des trucs qui sont montés en densité initiale, au dela de 1090, (la dernière 1120 !!! - levure seche T58 - densité de fin 1018, j'ai triché un peu, vu la densité au départ, j'ai rajouté une levure de Trappiste après la première fermentation, et c'était reparti pour une deuxième "première" fermentation)

mais, il faut attendre un certain temps pour pouvoir boire, donc patience

A+
François

[particules]

Bonjour,

j'ai fait des trucs qui sont montés en densité initiale, au dela de 1090

François, combien de temps a duré la fermentation primaire avec une OG de 1090?
J’ai fait un truc comme tu dit, avec une OG de 1095, levure S-33 en starter hyper oxygéné préparer 5 heures a l’avance. Début de la fermentation 1 heure après l’inoculation.
Cela fait 9 jours et ça fermente encore méchant, je suis pas pressé et j’ai pas envie d’ouvrir le seau maintenant et de toute façon cela ne servirait a rien.
A+ roland

[Utisateur 243 supprimé]

Salut pour la 1120
jour de la fabrication - 14/08/06
10 jours fermentation - 20 ° avec S33
10 jours avec fond de Westvleteren 12 - 20 °
après descente à la cave - 15°
mise en bouteille aujourd'hui, voilà, patient je suis

pour une OG de 1090, en gros 10 jours fermentation 20°
6 semaines de caves, mise en bouteille, 10 jours température 20° et 6 semaines mini de garde

A+
François

[Utisateur 243 supprimé]

oups, c'est bien de la T58 pour la 1120, et non pas S33 dans le message précedent

Francois

[olivierpicard]

La densité initiale (OG) représente le total des sucres présents dans le moût, par exemple 50 g/l, ce qui donne 1050. Là dessus, seule une partie (fermentescible) peut être transformée en alcool, CO2 et chaleur.

L'alcool étant moins dense que l'eau, la densité globale descend pendant la fermentation, au fur et à mesure de sa synthèse, jusqu'à ce qu'il n'y aie plus de sucre à bouffer.

Mais les sucres non fermentescibles, eux, par définition ne changent pas et sont toujours présents, même si on laisse la fermentation durer trois siècles...
Il y a donc une densité minimale au dessous de laquelle tu ne pourras pas descendre, qui correspond en gros au poids des sucres non transformables.

Le rapport des non fermentescibles sur le total des sucres s'appelle l'atténuation limite, si j'ai bien tout compris.

Les sucres fermentescibles sont synthétisés surtout autour de 64° C et les autres autour de 74°C. C'est en jouant sur la durée de ces paliers que l'on favorise l'un ou l'autre, et donc l'alcool ou la rondeur.

Il n'y a donc pas de valeur "idéale" de FG.

hum bon j'espèra ne pas avoir dit de bêtises, qu'en pensent les experts ?

[leyon]

Les sucres fermentescibles sont synthétisés surtout autour de 64° C et les autres autour de 74°C. C'est en jouant sur la durée de ces paliers que l'on favorise l'un ou l'autre, et donc l'alcool ou la rondeur.

rectification: fermentescibles: 62-63
non fermentescibles: 65-66 (et un peu plus...)

d!ès 70° tu commences à détruire les enzymes

[particules]

Merci à tous pour vos réponces, j'y vois plus claire.
A+ Roland