Brassins et expériences ⇒ vieillissement en fût de chêne

[mickgingras625]

Bonjour à tous,

Je vais bientôt brasser une red ale 100% brett lambicus vieilli en fût de chêne et je me demandais s'il était mieux d'effectuer une première fermentation dans un fermenteur et ensuite transférer dans un fût de chêne ou tout simplement faire une fermentation 100% en fût de chêne et ensuite la laisser vieillir.

Merci d'avance,

Michael

[mikocyco]

Salut,

Pour moi, le plus simple est de faire la "tumultueuse" (fermentation très active) en fermenteur, et une fois que c'est calmé, direction le fût !
Pourquoi ? Car il est préférable que le fût soit ouillé (rempli ; pour éviter la piqûre acétique), et comme la fermentation active nécessite un "volume marge"...
A noter que ton fût ne pourra plus servir pour une bière à base de saccharomyces seules, car pour se débarrasser des bretts...

Sinon un passage par la case présentation du forum serait la bienvenue.

[moron]

Salut à tous, d'accord avec Mikocyco :
- Fermentation primaire en fermenteur, puis fut bois pour la maturation .
- Présentation à l'endroit convenu (au moins ton département ou ta ville)
Soit le Bienvenu sur ce Forum truffé de pépites Brassicoles ! A+

[BandB]

Moi je me demande si une bière au brett lambicus passé en fût de chêne peut rester rouge. Tu nous diras ?

[mickgingras625]

Merci de vos conseil je vous tiens au courant du résultat.

[Frangran1]

En tous cas moi je peux te dire que les projets qu'on a faits en commun à quelques brasseurs de remplir un fût en chêne de 200l avec nos brassins déjà fermenté avec des levures classique, puis laissés mûrir en fût ~6 mois donnent des résultats exceptionnels ! en autre une rouge qui donne un style Rodenbach grand cru MAGNIFIQUE ! Une sorte de vignification de la bière qui donne un goût magnifique... J'en suis d'ailleurs en train d'en déguster une... Cela donne vraiment envie de continuer... Cela donne un petit goût sauvage/vineux à la bière, qui multiplie les dimensions de goûts..

[mikocyco]

Ça donne surtout envie d'y goûter !

Ton intervention tombe à pic car je viens d'embouteiller 30l d'Imperial Stout qui était dans un petit fût en bois. Je pensais y laisser la bière plus longtemps, mais en prenant la densité hier, j'ai découvert une odeur pas très agréable et un léger voile qui se formait (un peu moins d'un mois en fût). Pas de précurseurs de piqûre acétique, mais plutôt une odeur "oxydative".
Ça me fait penser à un début de fleur, une maladie des vins causée par des levures "de contamination" qui transforment l'éthanol en éthanal. Ça peut se retrouver sur des vins mal ouillés et/ou peu sulfités, donc quand le vin est en contact avec de l'oxygène. L'altération reste généralement superficielle.
Ma bière présentait cette caractéristique en surface, et goûtait bien "dans la masse" : c'est ce qui me fait partir là-dessus. A noter que j'utilise une bonde tronconique en caoutchouc qui doit dépasser à l'intérieur du fût de 1 à 2cm : donc le fût possède une petite poche d'air. J'ai mis ma bière en fût 11 jours après l'ensemencement, donc la production de CO2 devait être très limitée.

@ Frangan1 : comment travaillez-vous avec votre fût ? Quel type de bonde utilisez-vous ? Ouillez-vous régulièrement ?

A ceux qui savent : comment font les brasseries commerciales ? Inertage (azote, CO2) ? Acide sorbique ? SO2 ?

D'ailleurs il serait bien que tous ceux qui ont mis leur bière en fût bois nous fasse un retour ici sur leur façon de faire et sur le(s) résultat(s) gustatifs.

[looping]

Je ne m'y connais pas en vinification mais ton voile à la surface peut aussi faire penser à des bretts ? Ton fût il a servi à quoi avant ?

Sinon pour interter ton fût tu peux y mettre du Co² avant de transvaser la bière doucement au fond. Je me souviens pas si tu fais des kegs (et donc équipé en Co² et détendeur ).

A part cela je plussoie pour la demande de retours de la part des autres qui ont utilisé des fûts

[mickgingras625]

J'ai mit ma bière en fût il y a deux semaine. Finalement j'ai opté pour une recette classique de bière belge au lieu d'une red ale. J'ai seulement attendu 6 jours de fermentation primaire pour transvider ma bière dans le fût de chêne.

Pour ce qui est de mon fût de chêne, je l'ai hydraté durant 1 semaine en changeant l'eau à tout les deux jours en y incorporant une réduction de vinaigre balsamique à chaque fois. Le jour de la mise en fût j'ai rincer avec du whiskies pour enlever les bactéries restantes. J'ai vider ma bière dans le fût en y incorporant une levure Brett lambicus et des petits fruits (bleuets (je crois que vous dites myrtille en France), framboises et mûres). J'ai ensuite fermé le fût hermétiquement à l'aide d'un bouchon de chêne. Donc, aucune accès pour l'air de s'y introduire.

Je vais attendre 6 mois pour voir le résultat.

Bonne journée

[mikocyco]

@ looping :

J'ai utilisé le terme de voile, mais j'aurais dû plutôt parler de reflets "blanchâtres" tellement c'était fin. Je ne l'ai pas pris en photo, car ce n'était pas assez gore pour le concours !
Mais pour moi, ce n'était pas causé par des Bretts (j'avais cette odeur qualifiée "d'évent" en œnologie). Ce fût avait vu passer auparavant un BW (la première bière que j'y ai mis). Il avait été fabriqué à partir de fûts de Cognac.
Je pense que c'est directement lié à la petite poche d'air restante, mais je n'ai pas de bouteille de CO2 pour inerter (je ne bois pas assez pour m'équiper de kegs ! ). Il faudrait dans un premier temps que je trouve une bonde de diamètre plus important.

@ mickgingras625 :

Pourquoi cette réduction de vinaigre ?
Le rinçage au whisky ne peut pas s'avérer suffisant pour supprimer les bactéries, d'autant plus que tout ce petit monde parvient à pénétrer dans l'épaisseur du bois.
Sinon un fût n'est jamais totalement hermétique.


Allez ! ceux qui utilisent les fûts, dénoncez-vous !