Brassins et expériences ⇒ Ma petite histoire, de l'importance de la maîtrise de l'eau

[amadeus029]

Bonjour à tous!
Ça fait quelque temps que je suis ce forum et que j'y apprend plein de choses.
Comme beaucoup ici, j'ai commencé par brasser des kits, et je me suis vite senti frustré.
Après un essai en extrait,j 'ai donc commencé à brasser tout grain il y a un an environ.

J'ai donc fait l'acquisition d'une Klarstein, d'un moulin Corona (petit budget oblige), fabriqué un serpentin, pris une license Beersmith, etc.
Et j'ai commencé par brasser une Chti Franck.
Tout d'abord, un GRAND merci à vous tous. Sans le forum et son florilège d'informations, rien de tout cela n'aurais même été imaginable : du choix du matériel au réglage du Corona, en passant par la fabrication du serpentin, la recette ou la traduction de Palmer, toute ma faible connaissance viens de vous ou presque!

Donc, brassage de la Chti Franck, qui s'est plutôt bien passé pour une première, malgré une efficacité décevante (environs 65%).
Comme je suis de nature impatient et confiant, j'ai brassé ma seconde recette tout grain avant même d'avoir goûté la première.
Mais lorsque j'ai goûté cette première bière tout grain (la Chti Franck, donc), énorme déception. Une odeur affreuse, à la fois médicamenteuse et brûlée. Au goût, toujours ce goût de brûlé et une astringence à la limite du supportable.
Bon, curieusement, j'ai trouvé des personnes de mon entourage pour la trouver bonne quand même, mais c'était clairement un échec.
J'ai donc commencé à cherche la source du problème. J'ai d'abord pensé à une infection, et j'ai donc réalisé un troisième brassin en étant particulièrement attentif à l'hygiène.
Résultat : même problème sur les deux autres brassins.

Là, j'ai commencé à désespérer...
Après avoir retourné le problème dans tout les sens dans ma tête, lu des milliers de posts de forum, arrêté de brasser pendants plusieurs semaines, j'ai enfin décidé de m’intéresser à un paramétre que j'avais totalement laissé de côté juqu'à présent : l'eau!

Je brasse avec l'eau du robinet, et j'avais appliqué un conseil lu ça et là qui disait : l'eau est la dernière chose dont il faut se préoccuper lorsque l'on apprend à brasser. Mal m'en a prit!
Donc, j'ai été vérifier sur le site de mon fournisseur d'eau et là:
Calcium: 130.00 ppm
Sulfate: 27.00 ppm
Magnésium: 4.60 ppm
Chlorure: 32.00 ppm
Sodium: 15.00 ppm
Bicarbonate: 336.00 ppm

Oui, oui, 336 ppm de bicarbonate. Je dois avoir l'eau la plus carbonatée de France...

Bon, du coup, nouveau brassin avec malt acide dans les proportions proposées par EzWaters. Et bingo : problème disparu, et une bière enfin à la hauteur! Et cerise sur le gâteau, une efficacité qui a bondi au delà des 80%.

Depuis, les brassins s'enchaînent sans souci (à part une infection qui ressemblait à çà : http://www.brassageamateur.com/forum/ft ... ml#p336003 , bue aussi rapidement sans faux goût detectable), et je suis un brasseur heureux!

Pour les prochains brassins, j'utiliserais sans doute de l'acide lactique à la place du malt acide.

[RomainS]

Bonjour,

Effectivement c'est intéressant.

Peut être que l'eau ne pose problème que dans certains cas "extrêmes". J'avoue que je me posais la question de comment j'allais commencer : eau du robinet ou pas.
En tous cas si j'utilise de l'eau du robinet, je la laisserai bien s'aérer un jour ou deux à l'air libre, au moins pour que le chlore s'évapore (a priori c'est un composé très volatile qui disparaîtra facilement). Pas sur que ça soit le cas du bicarbonate par contre

Au robinet c'est quand même un élément qui sera, à mon avis, peu stable dans le temps (il n'est pas rare que je trouve mon eau très chlorée, mais c'est changeant). Pas top pour reproduire une recette dans le temps.
Et puis je pense au distilleries de whisky qui apportent, sur le papier, une importance très particulière à l'eau utilisée dans la composition de leur whisky (l'eau de la source qui passe là ), où cela fait partie de leur caractère et de leurs qualités.

Personne ne brasse à autre chose que de l'eau du robinet ?

Bien sûr le coût n'est plus le même non plus...

Romain

[bazoo]

Je brasse avec de l'eau de pluie et il me faut ajouter des sels.

Pour la javel, elle s'évapore en faisant bouillir l'eau, est fixée par le charbon actif et disparait avec le temps.
Le carbonate de calcium est précipité par le chauffage, ce qui permet d'avoir une eau moins dure

[RomainS]

Je brasse avec de l'eau de pluie et il me faut ajouter des sels.

Excelent !

Enfin à ne pas faire partout peut être....

Tu stocke ton eau comment ? Et tu ajoute quoi exctement quand tu dis "des sels" ?

Romain

[amadeus029]

L'eau de pluie est peut-être une solution, bien qu'en ville je ne sois pas forcément convaincu que ce soit mieux.

Par contre, l'eau en bouteille, pour moi c'est radicalement non. Nous sommes engagés en famille dans une démarche zéro déchet, pas question d'acheter du plastique hors de prix en engraissant les multinationales...

Pour l'instant, je me contente donc d'une eau du robinet de piètre qualité, avec l'acidification qui va bien. Et en effet, je tire l'eau la veille pour évaporer le chlore.

[bazoo]

J'habite une maison ancienne de 1948, il y a donc des citernes maçonnées comme sur toutes les maisons construites avant l'eau courante sur le Causse
En sels bicarbonate, sulphate de magnésium,chlorure de calcium et rarement du sel de cuisine

[BenDu57]

Faire bouillir l'eau avant le brassage permet de précipiter une partie du bicarbonate...

[Eric974]

Une autre solution est de déménager dans une région ou il n'y a pas de calcaire au robinet, mais je ne vous dirais pas ou, c'est top secret

[amadeus029]

Pour le déménagement, pas impossible que ce soit le cas dans les mois à venir!

En attendant, il faut bien faire avec les moyens du bord!

[Le nain brasseur]

Tu peux aussi faire un mélange pour acidifier, acide lactique et malt acide. En tout cas c'est bien d'avoir cherché et trouvé la solution
Pour faire tes calculs : http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/