Les levures ⇒ Atténuation S-04

[fthien]

Salut les brassam !

j'ai brassé mon premier tout grain fin mars dont voici la recette :

Blonde Ale 1.0
Tout grain

Densité initiale : 1.054
Densité finale : 1.015
Teinte : 7 EBC
Amertume : 31 IBU
Alcool (vol) : 5.2 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 15.0L

Grains et sucres
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3500g Pilsner

Houblons
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10g Pacific Gem (α15.0%, Pellet) @ 60.0 min (Ébullition)
20g Williamette (α6.0%, Pellet) @ 10.0 min (Ébullition)

Levures
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Safale Fermentis S-04

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Fermentation
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Fermentation primaire : 5 jours à 19-21°C
Fermentation secondaire : 2 jours à 21-22°C puis 17 jours à 12-15°C


Au final j'obtiens :

DI : 1059
DF : 1009
Alcool : 7,25°

Mon problème est que je me retrouve avec une bière plus forte que prévu. La DI plus forte je me l'explique car j'ai eu des pertes de flotte avant l'ébu mais la DF plus faible je me l'explique pas. J'ai donc fais le calcul d'atténuation et j'obtiens 85% au lieu de 73-75% donné par Fermentis. J'ai déjà vu sur le forum des atténuations moins fortes mais plus fortes, je vois pas comment... Quelqu'un peut m'éclairer ?

[tof02]

bonjour,

Je trouve aussi la DF très basse. je ne suis jamais descendu sous 1018 pour une blonde avec de la SO4, mais je suis en multipalier contrairement à toi.

As-tu gouté?

As-tu fais une correction de densité selon la température de prise de ton échantillon?

[Guiche]

Yolo,

Sur le dernier English Pale Ale que j'ai brassé, je suis descendu de 1.055 à 1.010 en 5 jours avec de la S-04 (2 paquets pour 25l).
Est-ce que tu avais bien 67°c à l'empâtage ? La température est descendue pendant ?
A quelle température était ta bière lors de la prise de densité finale ?
Au goût, est-ce que c'est bien sec ou rond (fin de bouche) ?

[fthien]

As-tu gouté?

Non pas encore, ça fait juste une semaine que j'ai fais l'embouteillage. J'aime bien prendre mon temps

As-tu fais une correction de densité selon la température de prise de ton échantillon?

Oui bien sûr, les densités que je donne sont normalisées à 20°C

Est-ce que tu avais bien 67°c à l'empâtage ? La température est descendue pendant ?

Alors ça je répond "joker" . J'ai un stérilisateur en fait et je vérifiais la température régulièrement avec un thermomètre à liquide mais je pense que j'étais plus ou moins proche des 67°C. C'est plutôt au niveau du Mash Out où j'ai de sérieux doutes

A quelle température était ta bière lors de la prise de densité finale ?

En DF, j'étais à 14°C mais la densité que j'ai donnée est normalisée à 20°C

Au goût, est-ce que c'est bien sec ou rond (fin de bouche) ?

Comme répondu à tof, j'ai pas encore goûté mais j'ai hâte de voir le résultat... ou pas

[Samoht]

Hoplà,

quel a été ton taux d'ensemencement? (j'entends la quantité de levures sèches en grammes pour tes 15 litres de moût). Est ce que tu as fait une réhydratation de tes levures?

L'atténuation dépend de plusieurs autres facteurs que la température d'empâtage seule.

Il y a d'une part des facteurs qui interviennent au moment de l'empâtage, température de la maische, mais aussi pH, ratio eau/grain, durée de l'empâtage, %age des grains spéciaux, etc., où autrement dit, l'ensemble des facteurs qui influencent l'activité enzymatique et donc la transformation de l'amidon en sucres divers.

et d'autre part, il y a les facteurs associés à la fermentation: densité initiale, taux d'ensemencement et viabilité des levures, et donc age du paquet de levure, rehydratation des levures, température d'ensemencement, température de la fermentation, etc.

Enfin, il faut se rappeler que l'atténuation indiquée à titre indicatif par les levuriers est généralement issue de microbrassins (1 litre ou deux), "single malt", d'une durée de 15 min à 67°C produisant des moût "calibrés" et identique d'une expérimentation à l'autre (source: je ne sais plus ou j'ai lu ça, mais je l'ai lu je recherche ça ). Nous sommes donc bien loin de la diversité des situation rencontrées dans le milieu des brasseurs amateurs.

Donc une bonne manière de ne plus se faire surprendre pour les brassins suivants consiste à noter à chaque fois le maximum d'informations et de les prendre en compte lors des brassage suivants. En simplifiant, dans ton cas, 85% d'atténuation avec un empâtage de 60min à 67°C et x grammes de S-04 (réhydratés?) dans 15 litres de môut à 1059.

Donc la prochaine fois il te faudra en premier lieu certainement empâter plus haut pour avoir une atténuation moindre, ptet 68 ou 69°C. Et je vois que tu utilise joliebulle. Tu peux déjà te créer une levure "S04-monopalier 67°C" avec une atténuation de 85% dans la base des levures pour tes prochains brassins. Pour tes prochains brassins en conditions similaires, tu renotes l'atténuation atteinte et rapidement tu auras une très bonne idée de l'atténuation réelle de la S04 pour cette gamme de température d'empâtage etc.

Quand tu brasseras à d'autres températures et dans d'autres conditions, tu verras les changement d'atténuation à prendre en compte, et il te suffira de retrouver le brassin antérieur le plus similaire pour avoir une bonne idée de l'atténuation à laquelle s'attendre.

Et ce qui vaut pour la S04 et valable pour les autres souches de levures, chacune ayant un comportement propre. Et c'est la toute la beauté de la chose, on peut produire une sacrée variété de bières avec une seule levure, simplement en faisant varier les recettes (ça, tt le monde s'en doute), soit les paramètres de brassage pour une même recette (c'est déjà moins mentionné, à part les variations du "corps"), soit les paramètres de la fermentation avec une recette et des paramètres de brassage identiques (et là, c'est encore moins mentionné).

voili voilou
thomas

[fthien]

Merci Thomas pour ces éclaircissements. Je me doutais bien que beaucoup de paramètres rentraient en jeu mais je pensais quand même que certains étaient "constants". Comme quoi, faut pas se fier toujours aux logiciels. En bon scientifique, j'avais pris la peine de tout noter sur ma fiche de brassage. Je me suis donc déjà penché sur 2 ou 3 questions pour améliorer mon process et ma recette et dompter mon matos .

Pour info, j'ai utilisé un sachet de 11g de levure pour le brassin. J'ai pas réhydraté les levures, j'ai directement versé dans le moût à température. C'était un conseil que j'ai repris après un stage il y a peu. Ça a plutôt bien marché en fait puisque la fermentation est partie du feu de Dieu dans les quelques heures après saupoudrage .

[Samoht]

Re hop,
à 11g/15 litres, ça nous fait du 0.73g/litres. Fermentis préconise des ensemencements entre 0,5 et 0,8g/l (50-80g/hl, voir ici: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... AS04FR.pdf). Tu te situes donc dans la partie haute de la gamme d'ensemencement. C'est une explication potentielle pour tes 85% d'atténuation, en tout cas, ça y participe.

Pour la réhydratation, elle n'est pas obligatoire mais elle permet d'utiliser au mieux les levures sèches. Le saupoudrage des levures direct dans le moût "tue" environ la moitié des levures, ce qui n'est pas grave vu les quantité de levures mises en jeu, mais ce qui est quand même dommage (sans entrer dans le détail, c'est une histoire de choc osmotique).

La procédure est toute simple: tu récupère un bocal en verre propre (confiture, ce que tu veux); tu fais bouillir de l'eau et tu verses ~10 fois le poids de ta levure en eau bouillante dans le bocal et tu refermes. Tu laisse refroidir l'eau à 27-30°C, tu verses tes levures dedans, tu refermes et tu laisses tranquille pendant 10-20 min. Ensuite, tu remues un coup pour bien homogénéiser tout ça et c'est ce mélange que tu verses dans le moût. Départ rapide garanti ici aussi, et fermentation "optimale" avec des levures bien réveillées en prime (i.e. pas de stress des levures à l'ensemencement, moins de pb de faux gout etc.). Enfin, possibilité d'ensemencer à des taux moindres et donc de profiter des propriétés organoleptiques des levures (esters etc.) qui varient avec le taux d'ensemencement

Qq sources sur la réhydratation, les taux d'ensemencements:
https://koehlerbeer.wordpress.com/2008/ ... yton-cone/
http://mikesbrewreview.com/how-to-rehydrate-yeast/
http://byo.com/grains/item/1717-yeast-p ... omebrewing

bonnes lectures

thomas

[Denis]

Re hop,
Fermentis préconise des ensemencements entre 5 et 8g/l (50-80g/hl,
thomas

Euh, 50 à 80gr/hl ça fait 0,5 à 0,8 gr/L !


On ne réussit qu'’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

[fthien]

Euh, 50 à 80gr/hl ça fait 0,5 à 0,8 gr/L !

Effectivement...

Pour ce qui est de la réactivation des levures je suis au point, je l'ai déjà fais pour 3 brassins en kits. Je voulais me simplifier la vie. C'est sûr pour un brassin plus important, ça marcherait moins bien.

[Samoht]

corrigé