Les levures ⇒ Viabilité des levures au froid (-20°C)

[Saez]

Bonjour à tous !!

Je voulais savoir si quelqu'un avait une idée du taux de viabilité des levures lorsque celles-ci sont soumis à -20°C (congel classique).


Je vous explique mon "problème"

J'ai fait un brassin (braumeister 20l) dans lequel au moment de l'ébullition j'ai ajouté un sucre (+- 1kg) qui se compose essentiellement de saccharose. Le brassage fini, je verse le brassin dans la cuve de fermentation ajoute les levures, et prélève un échantillon (100ml) que je place au congelateur pendant environ 2 mois.

Les deux mois passés, je dégèle mon échantillon pour l'analyser sous HPLC-RI, donc en gros un automate qui me donnera le profil des sucres se trouvant dans mon échantillon, et là pas de saccharose. J'ai pourtant fait d'autres brassins avec des sucres comportant bien moins de saccharose, et celui-ci était bien présent, mais ici rien du tout ! Juste une très forte augmentation en glucose et en fructose par rapport à mon brassin 0 (brassin sans sucre ajouté).

J'ai eu donc une hydrolyse du saccharose en glucose et fructose. D'accord, mais d'où peu venir cette hydrolyse ? Je ne suis pas en milieu spécialement acide, pas d'enzymes qui auraient pu survivre après l'ébullition.

Donc ma question, est ce qu'il est possible qu'a -20°C les levures soient mortes, et que lors du dégel, les invertases qui étaient dans les levures ont pu convertir le sacharrose en glucose et fructose, avant que je puisse lancer l'analyse ? Il y a eu bien 6 heures entres le dégel et l'analyse.

Merci

PS: L'autre analyse dont je parlais qui contenait également du saccharose dans le sucre de base que j'ai pu observer dans le profil de sucre, était un échantillon que j'avais prélevé juste avant de mettre les levures dans mon brassin.

[n.master]

Salut,

Je suis pas spécialiste en chimie agro/alimentaire, donc désolé si je dis des choses pas possibles

Par contre une chose est sûre : le congélateur ne tue pas les levures. Mais qu'elles repartent en 6h de temps et modifient à ce point ton échantillon, ça c'est beaucoup moins réaliste, surtout qu'elles sont surtout censées faire de l'alcool et du CO2

Tu dis avoir mis un sucre composé principalement de saccharose. Tu l'as vérifié ? ne serait-ce pas l'ébullition tout simplement qui a transformé le sucre ?


Au passage, avant de poser des questions, on se présente !
-
Nico

[Guy de Geux]

Je pense au contraire que le froid fait éclater geler l'eau, et donc par ce biais éclater la membrane des levures, ce qui les tuent.

[n.master]

Je pense au contraire que le froid fait éclater geler l'eau, et donc par ce biais éclater la membrane des levures, ce qui les tuent.

Mais dans ce cas comment expliquer qu'on conserve des souches de levure dans de l'azote liquide ?
De même (tu pourras faire l'expérience si tu le souhaites) j'ai déjà congelé un cube de levure fraiche pour le pain, et une fois décongelé, et laissé un petit moment au chaud dans de l'eau sucrée, j'ai pu faire ma pâte à pain sans problèmes.
Ca doit tuer une partie des cellules, mais certaines se mettent en "mode survie" et repartent.

[Guy de Geux]

Il y a du glycol en forte concentration pour descendre la température que ça ne gèle pas.
(pour -20° jusqu'à -80)

Pour l'azote liquide, je ne sais pas vraiment comment les sous sont conservées.

Pour la levure de boulanger je veux bien mais la levure est séchée, non ?
Dans ce cas possible que ça se conserve mieux au frais.

[Saez]

Bonjour,

Donc je suis un étudiant en Agronomie et je réalise des tests pour mon plus grand bonheur

Ici je voulais savoir si quelqu'un avait une réponse pour la résistance des levures à -20°C. Qui ici on bien été mises sans glycérol. J'ai regardé partout, impossible d'avoir une réponse.

Les levures ne sont pas reparties, je n'ai pas observer de CO2 dans mes échantillons, et le profil de sucre ne montre pas un manque de sucre, mais seulement une disparition du saccharose, et une très grande montée du glucose et fructose.

Donc j'ai soit l'hypothèse de l'invertase qui sort de la levure morte et qui agit sur le saccharose, soit au niveau de l'ébullition. J'en suis venu à venir à cette idée farfelue (invertase qui quitte les levures), car seul mes deux échantillons récupérés juste après que l'ajout des levures (oubli de ma part) ne montraient aucun signe de saccharose au niveau des profils de sucre. Les autres échantillons qui ont subi exactement la même façon de brasser, et qui ont été récupéré juste avant de mettre les levures, montrent bien la présence de saccharose plus ou moins forte suivant le type de sucre que j'y ai mis.

Oui je suis certain que le sucre est composé à 100% de saccharose, du moins celui pour un brassin et qui n'a absolument pas donné ce résultat là.

[traaf]

la congélation tue les levures, c'est certain.
Par cristallisation de l'eau qui fait exploser les membranes. le glycérol prévient ce phénomène. Ainsi que l'azote qui fige le tout très très très rapidement, à -20°C le processus est beaucoup plus lent et les cristaux ont le temps de se former, surtout sans glycérol.
concernant le sucre, aucune idée

[Nezahualcoyotl]

Bonjour,

Donc je suis un étudiant en Agronomie et je réalise des tests pour mon plus grand bonheur

Ici je voulais savoir si quelqu'un avait une réponse pour la résistance des levures à -20°C. Qui ici on bien été mises sans glycérol. J'ai regardé partout, impossible d'avoir une réponse.

Les levures ne sont pas reparties, je n'ai pas observer de CO2 dans mes échantillons, et le profil de sucre ne montre pas un manque de sucre, mais seulement une disparition du saccharose, et une très grande montée du glucose et fructose.

Donc j'ai soit l'hypothèse de l'invertase qui sort de la levure morte et qui agit sur le saccharose, soit au niveau de l'ébullition. J'en suis venu à venir à cette idée farfelue (invertase qui quitte les levures), car seul mes deux échantillons récupérés juste après que l'ajout des levures (oubli de ma part) ne montraient aucun signe de saccharose au niveau des profils de sucre. Les autres échantillons qui ont subi exactement la même façon de brasser, et qui ont été récupéré juste avant de mettre les levures, montrent bien la présence de saccharose plus ou moins forte suivant le type de sucre que j'y ai mis.

Oui je suis certain que le sucre est composé à 100% de saccharose, du moins celui pour un brassin et qui n'a absolument pas donné ce résultat là.

Bonjour

Il est effectivement possible de congeler des cellules, ou plus exactement , dans notre cas des levures S. cerevisaie, à -20°C ( quelques années ) à -70°C ( quelques dizaines d'année )ou à -196°C ( azote liquide , éternellement? certainement pas! ). Mais sans ajout de glycérol ( 15-20% ) , les membranes des cellules éclateront et la cellule mourra en libérant ces constituants: lipides, ions, protéines ... Donc une partie des enzymes dont tu as peut-être révélé l'activité par ton dosage du saccharose.
Cette lyse par le froid fait partie des techniques pour détruire les cellules ( bactérie, levure, cellules animales ) avant d'en isoler ensuite les composants pour les étudier.

Nezahualcoyotl

[tradis]

Je rajouterais que sans cryoconservateur (glycerol par exemple) on peut tres bien faire repartir une souche congelé a -20 ou -80°C certe la viabilité sera tres faible et dependra de la concentration cellulaire mais elle ne sera pas nulle. Je parle par experience, j'ai plusieur fois fait repartir des souches juste congelés.

On utilise la congelation/decongelation, pour lyser les cellules mais on répète ce cycle, au moins trois fois pour être certain d'avoir tout éclaté. Preuve que tout n'est pas mort avec juste une congelation/decongelation.

[Saez]

Ok merci beaucoup !!