La fermentation ⇒ Goût amer ; Dû à l'absence d'une 2ème fermentation ?

[pêcheur]

Salut à tous,
Alors voilà, j'ai fais il y a qqs semaines ma première ambrée avec ma pico à plein régime (40l de moût)
Comme je n'ai qu'une cuve de fermentation de 60l je n'ai pas fais deux fermentations, et puis comme c'est source de polémique, je me suis dit, on tente...
Sauf que je l'ai laissée 52 jours en fermentation avant d'embouteiller...
et lors de l'embouteillage je trouvais déjà qu'elle avait un goût vraiment amer (mais pas celui du houlon)...
Me voilà 15j plus tard et je fais un première dégust après la refermentation en bouteille et le goût amer est toujours là.
Je n'ai QUE 34 litres à écouler.... peut être dans l'évier...
A votre avis, est ce dû à l'absence de 2ème fermentation (je me rappelle avoir lu qq part qu'on parlait des "amers" qui se déposait en haut de la cuve de fermentation lors de la 1ere fermentation... serais ce du à cela ?)
Merci pour votre analyse et retour d'expérience...

En tous cas, j'ai une blonde en 1ere fermentation, c'est sur je la transvase demain !!!

Ciao
Pêcheur

[balthus]

Salut,

J'suis pas un pro, j'ai pas bcp d'expérience, mais, ca serait pas que les levures sont restées trop longtemps et ont dégénéré ou sont mortes (autolyse)
Le but de la fermentation secondaire, c'est aussi d'enlever une partie des levures lors du soutirage.
Est-ce qu'il y avait une grosse couche de sedimentation dans le fond?

[pêcheur]

ouais, le dépôt était assez conséquent, mais ne m'a pas surpris vu la quantité de moût...

[xavier 07]

Quelle quantité de houblon as tu mis???
Ceci pouvant expliquer cela on pourrait peut etre te dire mieux!!!

[toto]

Hello,

peut être que ce que tu appelles "gout amer "est en faite une infection. Car si c'est un peu acide et que ça te fait penser à de la gueuze...c'est mauvais signe.

52 jours en fermentation c'est quand même pas mal!!!

Bye
Toto

[pêcheur]

c'est vrai que 52j le mois de la canicule, c'est pas ce qu'on a trouvé de mieux pour une garde !!!
bon, qq1 a t il des recettes à la bière amère

[cohen]

Salut,

Est-ce que tu as bien ecumé les amers apres 12-24H de fermentation (primaire) ?
Comme tu le dis, les amers remontent en surface (ca ressemble a un caramel au dessus de la mousse) et si tu ne les enleve pas, elles retombent au fond et peuvent donner mauvais gout a ta biere.
Verifie ta blonde, peut etre est-il encore temps.

[woi]

Heuh, personne n'en parle, mais c'est quoi ta recette ?

Tu as mis des malts spéciaux, torréfiés ?

Tu as brassé en décoction, ou bien tu es en chauffe directe et tu as un peu trop chauffé ou pas assez touillé pendant la chauffe ?

Tu as fait un mash out ? Tu n'aurais pas dépassé la limite de 80°C ? Là encore, es tu certain que ta température était bien homogène ?

En bref, ça me fait penser à une amertume lièe au malt, qu'elle soit normale (malts torréfiés) ou liée à un process défectueux (c'est ta première à plein régime dis tu) qui aurait solubilisé les dreches.

Peut être aussi une mauvaise cassure.

Il ne faut pas non plus oublier les houblons, peut être une erreur de dosage.

Donc donnes nous ta recette et ton process, qu'on puisse discuter à n'en plus finir sur un truc qu'on ne connait pas vraiment

Sinon je fais des gardes assez longues, je n'ai jamais eu de grosse amertume apparue lors de la garde.

[Stéphan]

ouais, envois nous toutes les infos sur ta bière, ca sera plus claire peut être.
Personnellement j'ai connu se problème pas mal de fois à mes début. En plus je zappais le soutirage de la 1ère fermentation...comme toi. L'autolyse des levures ne donnent pas une amertume, mais plutot un gôut de champignon, de levures crevées quoi !!!!
L'amertume, ca vient essentiellement du houblon, donc faut voir tes calculs et ta recette.

[jojo]

réponse d'un brasseur débutant, mais après la fermentation primaire de mon premier brassin (u kit muntons premium lager), elle avait une très forte amertume en bouche.
après une semaine de garde, cette amertume désagréable avait disparue.