Brassins et expériences ⇒ Premier brassin

[Darkcedious]

Hello chers tous,

J'ai sauté le pas mardi dernier et je me suis lancé dans la méthode tout grains avec un kit brewferm. Inutile de dire que certaines choses ont marché, d'autres beaucoup moins. Chaque nouvelle étape était un saut dans l'inconnu.

Ce qui n'a pas été:

- pour commencer, je voulais faire simple: empâtage monopalier à 65 degrés (selon ma recette). Dans certains bouquins, il était indiqué de prévoir une eau à 70 degrés car l'incorporation du malt faisait soi-disant baisser la température.. que du contraire. La température est montée jusqu'à 75 degrés. J'ai eu toutes les peines du monde à la faire redescendre aux alentours de 63 degrés. Au final, j'ai obtenu un moût sucré mais probablement moins qu'espéré. En faisant mon test à l'iode, le bleu ne disparaissait qu'en mélangeant un peu mon échantillon de maische. Qu'en pensez-vous?

- J'ai transvasé ma maische dans un seau de filtration. Problème: je n'avais pas de deuxième chaudière pour incorporer l'eau de lavage à80 degrés. J'ai donc dû utiliser un chauffe-eau d'1 litre pour incorporer cette eau au compte=goutte. Résultat, j'en ai mis mis moins que prévu et mon moût, loin d'être ambré comme souhaité, était plutôt brun. Soit.

- La cuisson s'est bien passé. Par contre, au moment du refroidissement avec mon échangeur à plaques, le débit d'eau de refroidissement devait être trop faible car mon moût est sorti à 65 degrés.... un conseil? J'ai donc laissé ma cuve de fermentation dehors pendant 30 minutes (il faisait froid) puis dans un bain d'eau froide pendant 1h. Résultat: après 2h de refroidissement, mon moût était encore à 34 degrés. Par crainte des infections, j'ai ensemencé avec ma levure Ale 514 Mauribrew. J'ai lu qu'une température de plus de 30 degrés pouvait tuer les levures. Or sur wikipedia, il est indiqué que la température optimale de reproduction des saccharomices cerevisiae est de 32 degrés... qu'en pensez-vous?

- Pendant la fermentation, j'ai vu de l'activité au début (15 premières heures), mais avec très peu de krausen. Après 24h, plus rien ne bougeait... j'ai donc ensemencé à nouveau (avec un peu moins de levures). On dirait que ça bouge, mais toujours très peu de krausen. Une bière peut-elle fermenter même avec très peu de krausen?

Merci déjà de vos réactions et commentaires par rapport à mon procédé qui a foiré sur plusieurs points (je suis néanmoins satisfait de mon concassage et de ma cuisson... on se console comme on peu).

Cédric

[grosgilou]

- pour commencer, je voulais faire simple: empâtage monopalier à 65 degrés (selon ma recette). Dans certains bouquins, il était indiqué de prévoir une eau à 70 degrés car l'incorporation du malt faisait soi-disant baisser la température.. que du contraire. La température est montée jusqu'à 75 degrés. J'ai eu toutes les peines du monde à la faire redescendre aux alentours de 63 degrés. Au final, j'ai obtenu un moût sucré mais probablement moins qu'espéré. En faisant mon test à l'iode, le bleu ne disparaissait qu'en mélangeant un peu mon échantillon de maische. Qu'en pensez-vous?

- J'ai transvasé ma maische dans un seau de filtration. Problème: je n'avais pas de deuxième chaudière pour incorporer l'eau de lavage à80 degrés. J'ai donc dû utiliser un chauffe-eau d'1 litre pour incorporer cette eau au compte=goutte. Résultat, j'en ai mis mis moins que prévu et mon moût, loin d'être ambré comme souhaité, était plutôt brun. Soit.

- La cuisson s'est bien passé. Par contre, au moment du refroidissement avec mon échangeur à plaques, le débit d'eau de refroidissement devait être trop faible car mon moût est sorti à 65 degrés.... un conseil? J'ai donc laissé ma cuve de fermentation dehors pendant 30 minutes (il faisait froid) puis dans un bain d'eau froide pendant 1h. Résultat: après 2h de refroidissement, mon moût était encore à 34 degrés. Par crainte des infections, j'ai ensemencé avec ma levure Ale 514 Mauribrew. J'ai lu qu'une température de plus de 30 degrés pouvait tuer les levures. Or sur wikipedia, il est indiqué que la température optimale de reproduction des saccharomices cerevisiae est de 32 degrés... qu'en pensez-vous?

- Pendant la fermentation, j'ai vu de l'activité au début (15 premières heures), mais avec très peu de krausen. Après 24h, plus rien ne bougeait... j'ai donc ensemencé à nouveau (avec un peu moins de levures). On dirait que ça bouge, mais toujours très peu de krausen. Une bière peut-elle fermenter même avec très peu de krausen?

Cédric

Salut à toi,

On y va.
1/ Tu as du mal calé ta température (erreur de relevé ou je ne sais quoi). Il est physiquement impossible que ton malt fasse augmenter la température de ton eau. Sauf s'il est lui même en fusion... J'en doute. Explique un peu comme tu as procédé.

2/ Tu as mis moins de volume de flotte pour rincer. Tu as donc logiquement quelque chose de plus sombre. Et plus sucré aussi. Question de l'incidence de ta flotte trop chaude, à voir. Combien de temps est-ce resté comme ça, etc...

3/ Fermentation. Plus problématique selon moi. C'était trop chaud selon moi. Tu as sans doute tué des bébettes. Quand tu dis que plus rien ne bougeait après 24h, tu parles de krausen ou du barboteur? En parlant du krausen, faut pas en faire un monde. Depuis quelques temps, j'ai un mini krausen quasiment à chaque fois et ça roule quand même. Tu aurais du attendre davantage avant d'ensemencer (faut pas non plus psychoter sur les infections, ça m'est arrivé de laisser la marmite dans la baignoire pendant toute une après-midi + nuit quand les températures extérieures étaient un peu hautes). Pour l'échangeur à plaques, je peux pas t'aider, j'en ai pas...
De façon générale, n'écoute pas wikipedia quand il s'agit de bière.

A+

[n.master]

Salut,
Pas facile le premier brassage, même bien préparé une imprécision est vite arrivée.

Je rejoins ce qui a été dit plus haut.

Attention à posséder un thermomètre fiable + un thermomètre de secours (parce que la panne de thermomètre arrivera toujours quand tu en as le plus besoin !)

Il y a plus de risques à mettre la levure dans un mout trop chaud que d'attendre quelques heures que ça refroidisse.
Si le fermenteur était désinfecté, et que tu le laisses refroidir avec son couvercle, le risque d'infection n'est pas si élevé que ça.

Pour que le refroidisseur à plaques fonctionne bien il y a plusieurs impératifs :

- pas de bulles d'air ! ni dans le circuit mout, ni dans le circuit eau froide !
- Gros débit côté eau froide, petit débit côté mout.
- Robinet obligatoire en sortie mout froid pour pouvoir ajuster le débit suivant la température souhaitée.

(ça doit mettre quelques minutes à circuler, pas quelques secondes)

Si ces règles sont respectées, le mout doit sortir presque froid. (après ça dépend de la température d'eau du réseau)

Mais pour le reste, tu devrais tout de même avoir de la bière au final. C'est normal de devoir optimiser après un premier jet.
Reste patient le temps de la fermentation, et ne tombe pas dans le piège de la précipitation.
Comme le dit si bien un grand producteur de Lambic "le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui !"

--
Nico

[Darkcedious]

Merci pour vos réponses, cela m'aide beaucoup!

Concernant l'empâtage, je l'ai effectué dans une cuve chauffante électrique Brewferm. J'avais chauffé d'abord l'eau à 70 degrés puis laissé la molette sur 60 degrés. La prochaine fois, je pense démarrer avec une eau à 50/55 degrés, puis progressivement augmenter plutôt que l'inverse.

Concernant la fermentation, je lis sur la notice de la levure que celle-ci "fonctionne" entre 18 et 30 degrés. J'ai donc du mal à croire qu'elle crève à 34 degrés... Mais je ne suis pas spécialiste bien entendu. Rapidement après l'ensemencement, j'ai constaté que mon barboteur commençait à s'animer (mon barboteur n'est pas la double fiole habituelle mais une sorte de gobelet avec un couvercle... je voyais le couvercle bouger mais je n'entendais pas de glouglou...). Un très fin krausen s'est formé (de l'ordre de 1 ou 2 mm). Puis tout s'est calmé 15/20 h plus tard. Ayant eu peur d'avoir tué les levures avec mon moût à 34 degrés, j'ai pris le risque de rajouter de la levure (+- 10 g), quitte à en mettre un peu trop au final. Là pareil, pas mal d'activité les premières heures, puis calme ensuite.

J'attends dimanche soir avant de mesurer la densité et de transvaser pour la fermentation secondaire. Je vous tiens au courant.

Bàv,
Cédric

[Darkcedious]

Hello,

Voilà comme promis des news après la fermentation primaire.

J'ai donc laissé mon brassin fermenter pendant 4,5 jours (j'ai stoppé la fermentation primaire voyant qu'il ne se passait plus grand chose). J'ai transvasé ma bière dans une cuve (nettoyée et désinfectée of course). Je n'ai pas pu m'empêcher de mesurer la densité à ce stade. Parti d'une densité initiale de 1064, j'obtient pour le moment une densité de 1032. Je suis plutôt satisfait car cela prouve que mes levures ont travaillé, alors que je croyais les avoir tuées. Niveau couleur, satisfait également car j'ai finalement cette belle couleur ambrée que je recherchais. Je n'y croyais plus.

J'espère atteindre 1015-1020 à l'issue de la fermentation secondaire. Qu'en pensez-vous?

Merci déjà de vos commentaires.

Bàv,

Cédric

[n.master]

Ta densité au passage en secondaire est encore élevée, mais ça s'explique par le palier de température assez haut qui a dû créer pas mal de sucrce non fermentescible.
Le goût risque de rester assez sucré, suivant le style ça peut être souhaité ou devenir écœurant si tu aimes les bières sèches.
Tu as gouté pour voir ?
-
Nico

[Envrac38]

J'espère atteindre 1015-1020 à l'issue de la fermentation secondaire. Qu'en pensez-vous?

C'est difficile à dire, je n'ai jamais utiliser la levure que tu utilises.
Et pour te donner plus d'infos, il faudrait plus de détails sur ta recette. A ce propos, c'est une recette que tu as créé, que tu as trouvé ? Normalement, dans le second cas, il y a une densité finale théorique d'indiquée.
Et tu peux rentrer dans un logiciel (il y en a des gratuits dont on parle sur le forum), qui devrait t'indiquer cette DF théorique.

[Darkcedious]

Merci de vos réponses!

La densité est encore élevée mais sitôt remis dans la cuve pour la fermentation secondaire, mon barboteur s'est réveillé donc j'ai bon espoir de voir la densité baisser encore. Je compte laisser ma cuve de fermentation à 20 degrés pendant 1 semaine, puis pendant une dizaine de jours à 12 degrés avant soutirage.

En fait, concernant la recette, je suis parti sur une base Pale ale belge, mais ne trouvant pas le malt indiqué (CaraMunich I) au magasin, je l'ai remplacé par un cara amber. Partant de là, je me suis fait un peu plaisir et j'ai improvisé la suite de la recette en espérant obtenir une ambrée.

Mon malt est donc composé de 4,6 kg de malt pâle 7 EBC et 500g de Cara Amber (60-80 EBC) (en principe ça devait me donner 23l de brassin final mais, pour les raisons évoquées plus haut, je n'en ai de 15/16 dans mon fermenteur). J'ai également improvisé en ajoutant 100 g de cassonade au début de l'ébullition. La couleur se situe aux alentours de 25 EBC (un peu genre Orval). Niveau houblon, c'est du Saaz 3,9% et du Goldings 5,00%.

J'ai l'impression que vu le taux de sucre (moins d'eau que prévu, température élevée à l'empâtâge, cassonade), je vais me retrouver avec une bière de Noël! Finalement, pourquoi pas vu la saison.

[grosgilou]

Je ne pense pas que tu descendes aussi bas en densité. Tu vas baisser un peu, mais probablement pas énormément. Tu auras au final une DF pas mal élevée qui va donner une impression bien sucrée (peut être trop? C'est selon les goûts). Mais tu auras de la bière, ce qui est le but avoué de l'opération.
Donc félicitations!

[Darkcedious]

Bon voilà j'ai repris la densité de la bière après 5 jours de fermentation secondaire à 20 degrés. Elle est toujours à 1032. J'ai mis la cuve à la cave (12/13 degrés); je compte l'y laisser une petite semaine avant mise en bouteille.

Je n'ai pas pu m'empêcher de goûter la bière et je dois dire que je suis agréablement surpris. Bien que la densité soit élevée, je ne la trouve pas trop sucrée. L'amertume est bien présente même si elle manque encore un peu de saveur (ce qui est normal vu qu'elle doit encore vieillir). Le taux d'alcool tourne autour de 4,2% selon mes calculs (au lieu de 5,1% selon ma recette initiale). On verra à la dégustation mais pour une première bière, ce n'est pas trop mal je trouve.

Je vous en dirai plus dans quelques semaines! Merci pour vos conseils et commentaires avisés.

Bien à vous,
Cédric