Donc j’ai voulu faire l’expérience sur un tout petit volume, avec une recette sans gluten qui me semblait basique :
- 600g de koji
- 400g de riz
- 1 kg de sarrasin non malté
- environ 7 litres de flotte
Je vous cache pas que ça a été une grosse galère…
Pour rappel le koji c’est le champignon utilisé dans le brassage du saké. Lorsque l’on fait croitre ce champignon sur des grains de riz, il produit les enzymes nécessaire à la saccharification. On le qualifie souvent de "malt de riz" mais en réalité il ne s’agit pas du tout d’un processus de maltage comme pour d’autres céréales. Il est possible de cultiver son koji sois même, brouwland vend des spores, y a plein de tuto en ligne, Alexandre.S avait fait un reportage ici même (viewtopic.php?f=112&t=10296&start=0&hilit=sake). Il est aussi possible d’acheter du koji tout fait en ligne http://sangamiso.blog.fc2.com/blog-entry-1.html (lien partagé récemment par traaf). Perso, mon koji je le récupère au Japon. Il y est vendu en supermarché pour la préparation d’amazake principalement (boisson sucrée à base de riz, sur le principe c’est le contenu d’une cuve d’empatage avant filtration).
Pour info, toutes les recettes d’amazake que j’ai pu trouver indiquent toutes "d’empater" entre 55-60°C pendant 10-12h et de ne jamais chauffer le koji à plus de 60°C au risque de désactiver les enzymes. Avec notre expérience de brassage amateur j’y crois qu’à moitié, mais j’ai respecté la consigne.
Le sarrasin je l’ai trouvé en magasin bio déjà concassé.
Le riz a été au préalable cuit au cuiseur à riz. Pour l’empatage, au début j’étais parti sur 3L d’eau par kg de matière sèche. Je me suis retrouvé avec une grosse boule de pate impossible à mélanger. J’ai rajouté 1 L, je pense que plus aurai pas fait de mal. J’ai chauffé ça à 60°C, collé 2 patchs auto-chauffant direct sur la cuve et placé le tout dans une glacière préchauffée.
Au bout de 10h la température était tombé à 53°C (je pense qu’il aurait fallu beaucoup plus de patchs auto-chauffant). J’ai réchauffé jusqu’à 60°C et j’ai maintenu pour une durée totale d’empatage de 18 h. Résultat :
Pas moyen d’achever la conversion complète de l’amidon. En y réfléchissant c’est pas si surprenant. C’est comme le malt, si on en prend pas du spécial brassage les rendements de saccharification chutes. Il se dit que du koji est capable de convertir jusqu’à 4 ou 5 fois son poids. Le mien est surement pas fait pour ça, sans doute pas les bon ratios d’enzymes pour s’attaquer à des formes complexes d’amidon. Il est peut-être possible d’arriver à un meilleure résultat avec un koji préparé avec une souche de spore du champignon plus appropriée. Je me demande aussi si il y a des céréales plus facile à convertir que d’autres. Outre l’accès à l’amidon (concassage, mouillabilité, gélatinisation) est-ce que certains céréales contiennent plus d’amidons simples que d’autres ?
Ceci étant dit, le jus était vraiment sucré et même plutôt bon, donc malgré ce demi-échec j’ai poursuivi le brassage, mais ça fait déjà un long post alors je vous garde des surprises pour la suite avec la filtration…
