Les levures ⇒ Réhydratation levure sèche : Faut que ça mousse ! Ou pas ?

[ziad]

Bonjour à toutes et à tous,
Lors de nos premiers brassins (kit) nous avons suivi le tuto du nain.
Nous avons donc réhydraté notre petit sachet de levure dans un demi verre d’eau stérilisée (bouillie 30mn) à 28°.
Au bout de 15 mn pas de mousse.
Dans le tuto on a une belle photo avec plein de mousse (comme un cachet d’aspirine).
Panique à bord !
On l’a trop chauffée, on l’a tuée…
On a pas assez chauffée, on l’a pas réveillée…
Trempage au bain marie avec le thermomètre du bain de bébé pour surveiller les 28°.
bref au bout d’une heure on a eu 2/3 pauvres bulles mais jamais la belle mousse du nain.
On fini par lancer ça dans le seau en se disant « On verra bien »
Ça a bien glouglouté…
2ème brassin idem.
Du coup au 3ème, on a rajouté une pincé de cassonade et miracle elle a bien moussé !
Mais j’ai lu qque part que c’était pas une bonne idée de sucré lors de la réhydratation.
Au final nous réhydratons sans sucrer (et sans mousse).

A votre avis, quelle est l’importance de la mousse et du sucre dans l’histoire ?

[benboum]

Hello!

Pour les levures sèches, on parle plutôt de réhydratation dans un premier temps. Même sur les fiches d'utilisationd de Fermentis, on conseille une réhydratation simplement avec de l'eau du robinet stérilisée par ébullition puis refroidie à température ambiante. On évite également les chocs de température. Tu peux sortir ta levure du frigo et la laisser reposer un moment à température ambiante.

Ensuite, si tu ne donnes rien à manger, la levure ne va pas faire de mousse. La mousse est faite avec le CO2 transformé depuis le sucre par les levures. Pas de sucre, pas de mousse.
La mousse te donne une idée sur la forme des levures.

Une fois tes levures réhydratées, tu peux faire un starter afin de les booster. Il me semble que les levures sèches, il faut les réhydrater dans un premier temps pour ne pas les stresser. Le but de leur donner à manger est de les multiplier, les activer, ce qui te donner une fermentation plus franche. Il y a plein plein plein de tutos sur le forum "Faire un starter" sauf erreur.

Pour résumer:
Levure+Rien=Rien
Levure+Eau=espèce de sauce sans mousse
Levure+eau+sucre= mousse (méfopatroféresahalaseche)

[Bibick]

Bonjour,

J'ai une petite question pour un brassin en cours (relativement urgente donc ).

Ayant un doute sur la viabilité des cellules de la levure, je l'ai préparée 2h en avance en la réhydratant (en suivant les consignes du fabricant). Après 15 minutes, j'ai ajouté un peu de sucre à la levure et j'ai recouvert le récipient avec du tissu propre (mais pas désinfecté...). Apparemment la levure est en pleine forme! Elle a très vite mousser et est même entrée en contact avec le tissu!

Y a-t-il un risque d'infection? Je préfère dans un tel cas réutiliser d'autres paquets de levure plutôt que de jeter 50 litres après coup!

Merci d'avance pour votre aide!

[ziad]

Salut,
J'en suis a une quinzaine de brassins avec levures sèches.
Lors de la réhydratation j'utilise un récipient, une cuillère et un thermomètre.
Le tout nettoyé au chemipro OXI.
Je ne met plus de sucre.
Je laisse à coté de la cuve d'ébu pour rester dans les 25° sans couvrir.
je ne suis pas toujours sur qu'il n'y pas de contact à risque.
Mais pour l'instant je n'ai pas encore eu de soucis d'infection...
Si tu n'est pas sur de ton truc balance tout et recommence.
Au moins tu dormira tranquille.
Bonne chance

[Jads]

J'en suis à quelques dizaines de brassins avec levures sèches, jamais réhydraté !
ça sert à rien, ça augmente les risques, et en gros ça revient à mettre les levures dans un verre d'eau pour les réhydrater avant de les mettre dans 25l d'eau (certes sucrée).
Pour moi ça peut avoir un sens, et encore, que pour des densités à 1100 où là peut être la levure est stressée, mais bon même là jamais fait et toujours fermentation qui part en quelques heures et aucun soucis.

[ramseys]

C'est quand même mieux de réhydrater en théorie, surtout si on a plus de 20l ou du moût à plus de 1.040.

Dans tout les cas, il ne faut pas ajouter de sucre et ne pas dépasser les 30 min de réhydratation !
Et non, ça n'est pas censé mousser.

[Catuvolcos]

D'un point de vue osmotique, une levure se réhydratera plus facilement dans une eau pure que si elle est chargée en sucre. D'où un démarrage plus rapide ?