Les levures ⇒ Besoin d'aide sur un pied de cuve pour recette Schwarzbier

[AlexBraü]

Salut a tous,

Je vais tenter ce weekend une première Schwarzbier , somme tout simple , mais qui me fait déjà poser des questions :

Volume souhaité : 40 L

1x Wyeast PILSEN LAGER
45,52 Gr de SAAZ ( aromatique ) 10 Min
81,93 Gr de Hallertauh Mittelfruh 60 Min ( amérisant )
4,04 Kg de Caramunich II ( 140 EBC )
4,85 Kg de Pale Malt ( 6,5 EBC )
( peut être un dry hopping a voir la tourne des choses )

( sachant que le caramunich II est le plus foncé que j'ai , a l'avenir je rajouterais volontiers un peu de chocolat ou équivalent )

Le premier soucis que je rencontre c'est le pied de cuve : le Pilsen LAGER Wyeast Starter est conseillé pour 20L , comme j'en souhaite 40 , comment faire proprement mon pied de cuve ?
Je pensais prendre un contenant en verre, y mettre 3,4 litres d'eau avec un peu d'extrait de malt, recouvert avec de l'alu pour l'émanation de gaz, 24 h avant le brassin pour avoir un starter opé. : vous en pensez quoi ? Sucre ? Extrait de malt ? Quelle quantité ? 100 Gr d'extrait et 1/2 L d'eau ? ( je n'ai pas encore d'agitateur )

Ceci étant, je me pose une deuxième question : j'utilise Beersmith 2 , et il me donne la procédure suivante ( j'ai l'impression que c'est souvent beuggé ? )

Pour 40L de produit final :

24L d'eau pour empâtage
Rinçage avec 45L a 76°( soit un total de 69L dans ma gamelle de 70L ) : je crains déjà le pire en mettant le houblon

Il y aurait donc plus de 29L d'évaporation et de retenu d'eau par les grains !! j'ai un peu de mal a y croire

Des avis éclairés ?

[Nezahualcoyotl]

Salut a tous,

Je vais tenter ce weekend une première Schwarzbier , somme tout simple , mais qui me fait déjà poser des questions :

Volume souhaité : 40 L

1x Wyeast PILSEN LAGER


Le premier soucis que je rencontre c'est le pied de cuve : le Pilsen LAGER Wyeast Starter est conseillé pour 20L , comme j'en souhaite 40 , comment faire proprement mon pied de cuve ?
Je pensais prendre un contenant en verre, y mettre 3,4 litres d'eau avec un peu d'extrait de malt, recouvert avec de l'alu pour l'émanation de gaz, 24 h avant le brassin pour avoir un starter opé. : vous en pensez quoi ? Sucre ? Extrait de malt ? Quelle quantité ? 100 Gr d'extrait et 1/2 L d'eau ? ( je n'ai pas encore d'agitateur )

Est ce ta première lager? Je te rappelle qu'il faut deux fois plus de cellules pour une lager que pour une ale.
Donc je te conseillerais 48h à TA ( l'oxygénation par agitation est un plus loin d'être optionnel ) avec 2 litres de milieu ( D 1.040-1.060 ) , si tu ne possèdes pas de DME, tu peux remplacer cela par du saccharose ( sucre de table ) 100g/l , de l'extrait de levure 10g/l et le jus d'un demi citron, ébullition 20 à 30 minutes, laisser refroidir et ensemencer à 25°C.


Nezahualcoyotl, du côté sombre

[AlexBraü]

Merci pour ta réponse,

Est ce ta première lager? Je te rappelle qu'il faut deux fois plus de cellules pour une lager que pour une ale.
--> J'ai déjà fait une pils et une vienna lager, mais là j'avais le bon nombres de sachets

Que veux tu dire par DME ?
Donc 2 Litres de flotte, 200 gr de sucre, un demi citron , ebu 20 min et 24h d'ensemencement ? Ca sonne bien ... l'intérêt du citron ? baisser le Ph ? Je dois avoir une eau a un Ph de 8 ( mais je n'ai pas encore de Ph Mètre )

[2beta]

Dme = dry malt extract. Extrait de malt sec

[Nezahualcoyotl]

Est ce ta première lager? Je te rappelle qu'il faut deux fois plus de cellules pour une lager que pour une ale.
Donc je te conseillerais 48h à TA ( l'oxygénation par agitation est un plus loin d'être optionnel ) avec 2 litres de milieu ( D 1.040-1.060 ) , si tu ne possèdes pas de DME, tu peux remplacer cela par du saccharose ( sucre de table ) 100g/l , de l'extrait de levure 10g/l et le jus d'un demi citron, ébullition 20 à 30 minutes, laisser refroidir et ensemencer à 25°C.

48h, il faut du temps , 48h!!

Nezahualcoyotl

[lolo74]

Perso je fermente 300L en brassant 3x100L à un jour d'intervalle dans 3 fermenteurs différents avec deux paquets en faisant deux pied de cuve consécutifs, un de 3L, et 3x10 litres,
Le premier ensemencé à 24h deuxième 48 troisième 72, pas de différence notable.
Je te conseil un pied de cuve de 8L en mélangeant 800g d'extrait
et de faire un brassin de 32L tu aura un taux d’ensemencement de 11 millions de céllules a peu près. Weast recommande 12 millions pour une lager de gravité moyenne
Tu peux les atteindre en remuant de temps en temps ton pied de cuve les premières 12H

PS j'ai oublier de préciser 300L de Ale

[Brassmu Breit]

Lolo74, dans ton processus, utilises tu des nutriments pour la levures? un agitateur? Oxygènes tu ton moût? Ou est ce que ça marche sans?

[lolo74]

Alors le premier pied de cuve est sur agitateur pendant douze heure, simple oxygénation en vidant la casserole à un mètre de hauteur dans le sceau
après 24H, je le met dans 30L de moût oxygéné avec une pompe filtre et un oxygénateur inox de chez brouwland 30 minutes
Après dans mon fermenteur je vide ma cuve refroidit à un mètre de hauteur avec 10g de nutriment puis oxygène encore une demi heure, méthode précédente
enfin j'y verse mon pied de cuve, mes fermentation démarrent rapidement et généralement la primaire dure 2 à 4 jours
cette méthode marche bien pour des bières entre 5.5 et 7°
Pour des bières plus légères je ne fais même pas le premier pied de cuve et je ne ré-oxygène pas les 100l, juste le simple transvasement.
Pour les bières plus forte c'est une autre histoire...

[Brassmu Breit]

merci pour ces précisions, ça me conforte dans ce que je fais depuis peu, mais sans avoir de recul suffisant : j'ai essayé un protocole similaire pour mon dernier brassin, avec également des nutriments pour levures et une oxygénation à peine plus longue que la tienne. Je suis descendu plus bas et plus vite que d'habitude, et j'ai l'impression que les parfums de la bière sont plus fins. Comme quoi, on ne le répétera jamais suffisamment, le taux d'ensemencement est fondamental

par contre, je ne sais jamais vraiment combien de temps avant le brassage démarrer mon pied de cuve. quelle durée faut il laisser entre chaque passage a l'étape suivante?

[lolo74]

Pas de souci,
C'est vrai que les parfums sont plus fin, je fais une bière triple et au départ elle était sous ensemencé, elle dégageait une odeur incroyable de fraise tagada mais il fallait plus de deux moi pour arriver à une densité d'embouteillage
J'ai donc revu ma méthode, aujourd'hui elle à perdu de ces ester un peu dommage mais bon, je n'ai plus besoin de chambouler mon roulement de production

Moi je fais 24h à 36h entre chaque comme préconiser par Wyeast ça marche bien