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Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
J'ouvre ce topic car je crois que le sujet n'a encore jamais été abordé (serait ce possible ?... ).
Un de mes stagiaires cette semaine a soulevé une question à laquelle je n'ai pas su répondre, la voici : Quel est le phénomène physique qui permet l'isomérisation du houblon, c'est à dire la transformation de l'acide alpha en iso alpha. Est ce la température de 100 °C ou l'ébullition elle même ?
Car si l'on est en montagne, l'eau bout à une température bien inférieure à 100 °C puisque la pression atmosphérique est plus faible. Si l'eau bout à 90 °C par exemple, cette isomérisation fonctionne t'elle quand même correctement ?
That's the question...
Qui en a amené d'autres, du type : "Est ce que je stérilise mon moût si il bout à 90 °C au lieu de 100 ?"
Merci pour vos réponses !
Une isomérisation se passe si il y a un apport suffisant d'énergie (ou si la différence d'énergie entre les 2 isomères est suffisamment faible). Le fait de chauffer l'eau permet cet apport d'énergie! En dessous d'une certaine température, la réaction n'aura donc pas lieu.
Mon équipement : Pico brasserie de 80L composée de 3 cuve catering service de 100L une pour le brassage une pour l'ébullition et la dernière pour la réserve d'eau chaude 2 bac de 200L pour le refroidissement, serpentin en cuivre et une pompe bricodépot pour refroidire le tout 2 fermenteur de 100L pour les primaires et 2 de 60L pour les secondaires
La stérilisation des produits acides peut se faire à 80°C pendant 10 minutes. Sinon, 100 à 120°C pour une durée de 45 à 120 minutes (par ex. conserves : 121°C pour 20 minutes).
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
Merci pour vos réponses mais elles ne répondent pas à la question... Je vais donc la reformuler autrement : Est ce que l'eau qui bout à 100°C au niveau de la mer a le même effet que la même eau qui bout à 80 °C à 3000 m d'altitude ? Je sais que les cuisiniers des restaurants d'altitude ont des problèmes de cuisson et doivent adapter leurs recettes.
Mon équipement : Système tout en un Brewtools B40 Pro Moulin Crankandstein 3D motorisé Réfractométre; pH-mètre; agitateur magnétique 2 Cuves fermentation "plastique" 30L Frigo customisé pour fermentation
A 3000m l'eau doit bouillir aux alentours de 90°C
Pour l'isomérisation du houblon, elle dépend beaucoup (mais pas seulement) de la température et de la durée, on peut donc supposer que lorsque tu brasseras au sommet du Mont Blanc ( tu comptes ouvrir un Brew Pub là haut?) il te faudra une ébullition plus longue pour un résultat similaire
Pour la stérilisation je ne saurais dire
Je ne suis pas expert en isomérisation mais ce que je peux te dire c'est que:
-Il y a peu de chances que quelqu'un ai mené l'expérience donc tu n'obtiendras pas de chiffres ou des données précises…
-L'isomérisation se fait grâce à un mécanisme plus ou moins complexe qui fait (parfois? souvent?) intervenir une autre molécule. Ici, l'ion hydronium (H3O+) donc il faut un pH acide pour que cela fonctionne. Ton eau ne change pas de composition en fonction de l'altitude! Par contre, la concentration en ion change avec la température.
Pour ta question
-Ce genre de mécanisme est en exponentiel de la température. Il a donc bien lieu à température ambiante mais n'est pas perceptible sur un court instant. Loi de Arrhenius : k e^(E_a / RT) Prenons une valeur au hasard (Cyclobutane/éthylène) : E_a = 262 kJ/mol E_a = 98,6kJ/mol
v_100°C / v_90°C = 2,4 => tu dois attendre 2,4 fois plus longtemps pour arriver au même stade dans ta réaction!
Dernière modification par Laminea le 08 janv. 2014 14:32, modifié 2 fois.
1/ à 3 000 m l'eau bout à 90° http://www.deleze.name/marcel/physique/ ... e.htm.html
2/ je ne sais pas si c'est l'ébulition ou la température qui compte
3/ naturellement que la température joue un rôle dans la stérilisation, mais en dessous de 100° je ne connais pas les équivalences par rapport à 121,1°, dans un autoclave la température est régulée par la pression interne , pas par la pression externe.
Cependant
on considère que les micro-organismes se reproduisent entre -5° et 80 ° (pas tous mais il y en a)
le taux de létalité du Bacillus stearothermophilus ( étalon en stérilisation) est pratiquement nul à 100°, (0,007 l'origine est 1 à 121,1°)
mais faut relativiser, pour "tuer" des levures ça doit marcher, pour les bactéries c'est plus délicat, mais il faut bien garder à l'idée que la stérilisation c'est une notion statistique
Laminea a écrit :
-Il y a peu de chances que quelqu'un ai mené l'expérience donc tu n'obtiendras pas de chiffres ou des données précises…
C'était sans compter sur la beauté de la recherche scientifique
Des valeurs de constantes de réaction et d'énergie d'activation ont été raportées dans cet article, à la fois pour l'isomérisation des acide alpha mes aussi pour la dégradation des iso-alpha:
Malowicki, J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (11), pp 4434–4439
Abstract:
The rate of isomerization of alpha acids to iso-alpha acids (the compounds contributing bitter taste to beer) was determined across a range of temperatures (90−130 °C) to characterize the rate at which iso-alpha acids are formed during kettle boiling. Multiple 12 mL stainless steel vessels were utilized to heat samples (alpha acids in a pH 5.2 buffered aqueous solution) at given temperatures, for varying lengths of time. Concentrations of alpha acids and iso-alpha acids were quantified by high-pressure liquid chromatography (HPLC). The isomerization reaction was found to be first order, with reaction rate varying as a function of temperature. Rate constants were experimentally determined to be k1 = (7.9 × 1011) e(-11858/T) for the isomerization reaction of alpha acids to iso-alpha acids, and k2 = (4.1 × 1012) e(-12994/T) for the subsequent loss of iso-alpha acids to uncharacterized degradation products. Activation energy was experimentally determined to be 98.6 kJ per mole for isomerization, and 108.0 kJ per mole for degradation. Losses of iso-alpha acids to degradation products were pronounced for cases in which boiling was continued beyond two half-lives of alpha-acid concentration.
Note à moi-même: tiens, j'avais pas idée qu'on pouvait aussi dégrader les acide alpha une fois isomérisé ! une ébullition trop poussée pourrait donc diminuer l'amertume
).
Je vais donc la reformuler autrement : Est ce que l'eau qui bout à 100°C au niveau de la mer a le même effet que la même eau qui bout à 80 °C à 3000 m d'altitude ? Je sais que les cuisiniers des restaurants d'altitude ont des problèmes de cuisson et doivent adapter leurs recettes.
