Brassins et expériences ⇒ Evolution de la t° durant la fermentation

[Viketor]

Salut les brasseurs,

Je cherches des renseignements concernant la T° produite par la fermentation. Je cherche à savoir jusqu'à quelle t° monte une cuve de 200l en fermentation sans aucun système de refroidissement.

Merci d'avance.

[alex73]

je ne sais pas mais TROP !!!

[olivierpicard]

Lors de la phase aérobie (en présence d'oxygène dissous), la multiplication cellulaire dégage 674 kcal par mole de sucre. Ensuite cela se calme et tombe à 22 kcal pendant la fermentation alcoolique. Bon une fois qu'on a dit ça, on a tout dit... D'après mon expérience personnelle, dans une cylindro en inox la T° augmente d'environ 5 °C pendant la première phase par rapport à la T° ambiante. Ca frise facilement les 28 °C en été dans la cave.

[map]

Je cherche à savoir jusqu'à quelle t° monte une cuve de 200l en fermentation sans aucun système de refroidissement.

Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en ligne de compte, notamment la température de la pièce.
La différence de température entre la cuve et la pièce provient de l'activité de fermentation.
Plus précisément l'énergie produite par la fermentation compense les fuites thermiques qui sont à peu près proportionnelles à la différence de température entre la cuve et son environnement. Le facteur de proportion dépend de la géométrie de la cuve. Si tu veux en savoir plus, tu peux te renseigner sur l'équation de la chaleur de Fourier.
En pratique la cuve sera donc plus chaude dans une pièce à 20°C que dans une pièce à 10°C.

Si la fermentation démarre très vite la température montera plus vite et plus haut.

Pour te donner un ordre d'idée en réponse à ta question, j'avais estimé qu'il y avait une différence max de 3°C environ pour des brassins de 50l avec fermentation à peu près normale.
Pour des cuves de même proportion, le rapport 200l sur 50l correspond à une augmentation de 60% environ de chaque dimension (soit un facteur multiplicatif de 1,6).

Les fuites thermiques sont proportionnelles au carré de ce facteur (liées à la surface) et la production énergétique de la fermentation au cube de ce facteur (liée au volume).
Tu devrais donc avoir environ 5°C de plus dans ta cuve si elle est comparable à la mienne (cylindro en inox).

Maintenant rien ne vaut l'expérience.


Michel

[Viketor]

Je vous remercie tous pour vos réponse extrèmement instructive!
J'ai posé cette question car j'ai une idée qui me trotte dans la tête, celle de créer une unique pièce pour acceuillir mes cylindro de 200l (en fermentation et en garde).
Cette pièce sera maintenu à environ à 15°C. Cette base t° permettra de maintenir les cuve en fermentation à une t° viable et elle sera tout à fait adapté au cuve de garde.
Si cette idée fonctionne, cela évite l'achat d'une groupe glyco, évite la construction d'une pièce chaude et d'une pièce froide, limite les déplacement de cuve ou les transfert, limite la manutention, bref si ça marche ça serai le top!