Discussion générale ⇒ Carbonatation des fûts pour remplacer la refermentation

[gbifounet]

Bonsoir,

Aprés des soucis de refermentation en fût (trop de mousse ou bière plate), nous souhaitons passer à de la carbonatation.
Aprés avoir étudier la théorie sur les lois de henry, est ce que des personnes ont des résultats satisfaisant sur de la carbonnatation.?En pratique comment faire?
Remettez vous quand même un oeu de sucre dans les fûts (pour éviter la conta)?
Quelle quantité de gaz (en gr et en poids)?
La bière s'acidifie t elle?
Combien de temps peu t on garder un fût carbonaté?
Combien de temps avant la perce doit on carbonaté?
Carbonnaté à 18 ° est ce réalisable si on n'est pas pris par le temps?
A quelle densité tiré la bière?
Quels sont les risques et les inconvénients?
Merci de votre aide.
Voilà un sujet intéressant.

[Cede]

J'avais fait une longue réponse, mais le temps d'aller m'occuper d'une thermopompe qui ne voulait pas démarrer, j'ai perdu le message.....
et je viens de le retrouver !

Aprés des soucis de refermentation en fût (trop de mousse ou bière plate), nous souhaitons passer à de la carbonatation.

Refermentation se dit si on rajoute de la levure, en rajoutes-tu ?
La carbonatation se fait avec du Co2, du sucre blanc, du sucre de maïs.... dans tous les cas c'est une question de dosage.
Trop de mousse ou bière plate peut aussi venir d'un problème de tirage.

Aprés avoir étudier la théorie sur les lois de henry, est ce que des personnes ont des résultats satisfaisant sur de la carbonnatation.?En pratique comment faire?

Je pense que l'on parle de carbonatation forcée avec du CO2.
Oui, j'ai toujours eu ce que je voulais.
Comment faire ? En mettant sous pression le fût contenant de la bière, à la bonne pression suivant la température de la bière et le volume de gaz voulu dans la bière.

Remettez vous quand même un oeu de sucre dans les fûts (pour éviter la conta)?

Euh..... à quoi le sucre pourrait-il servir sauf à sucrer la bière et vouloir créer du gaz carbonique?
L'alcool contenu dans la bière suffit généralement, si on travaille de façon propre, à prévenir des infections.

Quelle quantité de gaz (en gr et en poids)?

Ca dépends du type de bière et / ou du volume de Co2 désiré.
Voir loi de Henry étudiée précédemment.
On peut calculer le poids de Co2, mais on préfère le calculer en volume dissout, que l'on peut traduire en poids ensuite suivant la température et la pression.

La bière s'acidifie t elle?

Ne le serait elle pas déja ?

Combien de temps peu t on garder un fût carbonaté?

Aussi longtemps que l'on veut dans la limite de la péremption de la bière si tenté que le fût reste sous pression

Combien de temps avant la perce doit on carbonaté?

Il faut le temps que la bière "assimile" le Co2 donc le temps qu'il faudra. On peut parler de quelques heures à plusieurs jours

Carbonnaté à 18 ° est ce réalisable si on n'est pas pris par le temps?

Oui, mais surtout si on a envie de mettre beaucoup de pression
La théorie veut que l'on soit capable de dissoudre du gaz dans un liquide peut importe sa température.

A quelle densité tiré la bière?

Je ne vois aucun rapport avec les bulles.
La densité finale d'une bière varie selon les paramètres de brassage et de fermentation.

Quels sont les risques et les inconvénients?

De ne pas comprendre ce que l'on fait, et d'avoir une bière qui ne contient pas le volume de Co2 désiré.

En gros j'ai l'impression que bien qu'ayant étudié la loi de Henry sur la dissolution des gaz dans les liquides, tu as oublié de faire des recherches sur le forum et que tu ne comprends pas les tenants et les aboutissants.

Il y a une partie sur la carbonatation et une partie sur le tirage.

La carbonatation permet d'insérer du Co2 dans la bière.
Elle est soit naturelle en rajoutant du sucre, soit forcée en pressurisant le fût.
L'une ou l'autre méthode fonctionne si on sait ce que l'on fait.
Et pour les deux méthodes on trouve des formules pour les calculs en fonction du volume de Co2 souhaité dans la bière.

Le tirage est une autre partie, car il faut équilibrer les lignes de tirage.
Pour que la bière reste à un certain volume de Co2 dissout à une température donnée et qu'elle puisse être tirée sans faire trop de mousse ou perdre sa pétillance, il faut une certaine restriction dans la ligne de tirage.
Pour calculer tout cela il y a des abaques et des formules.

[gbifounet]

Merci pour tes réponses.

Ma cave étant à 18°C, pour des fûts de 20 L je compte mettre 6gr/L de co2 soit 120 gr à 1.2 bars et laisser 15 à 20 jours.et injecter à 1.2 bars jusqu'à 180 gr pour les 30 L.
Est ce que le co2 va bloquer le peu de refermentation possible?
Est ce correct comme saturation.?

merci encore.

[Cede]

Je ne comprends pas ton raisonnement en grammes par litres.
Normalement on parle en volume dissout et en général ca tourne dans les 2 à 2.6 volumes.

120 grammes de Co2, ca fait dans les 98 litres.
Il ne faut pas oublier le gaz qui va combler le vide du fut.
Et si je comprends bien, tu vas peser ta bonbonne et couper quand tu atteints le poids de Co2 désiré ?

A 1.2bar à 18°, tu vas avoir 1.87 volumes de Co2, ce qui risque d'être un peu faible, sauf pour des ales anglaises ou limite pour des stouts.

Tu as deux choix, augmenter la pression ou baisser la température.

Est ce que le co2 va bloquer le peu de refermentation possible?

Oui.
Pourquoi vouloir de la refermentation ?
En général soit tu ajoutes du sucre pour relancer la fermentation et produire du C02 naturellement qui va carbonater la bière, soit tu injectes du C02.

Mais on va revenir à la base.

La bière est finie de fermenter, la densité ne bouge plus depuis 48 heures.

Il faut des bulles !!! Oui mais combien de volumes de Co2 faut-il ?
Ales anglaises 1.5 - 2.0 Porter, stout 1.7 - 2.3
Ales belges 1.9 - 2.4 Lagers européennes 2.2 - 2.7
Ales & lagers américaines 2.2 - 2.7 Lambic 2.4 - 2.8
Lambic aux fruits 3.0 - 4.5 Bières de blé allemandes 3.3 - 4.5

Ce n'est qu'un petit tableau guide, et on peu l'adapter à ses goûts.

On choisit une ale américaine, et on décide que ce sera 2.4 volumes.
Soit on le calcule à la main, avec une feuille excel ou avec un logiciel.
Si on rajoute du sucre pour embouteiller, pour 20 litres et à 20°C, il faudra 123g ou 6.15g / litre.
Pour le mettre en fût toujours à 20°C, on va mettre 62grammes.

Maintenant si on veut forcer la carbonatation, le mieux est de mettre la bière en fût et de la mettre directement dans le frigo.
Tout simplement car il faudra moins de pression pour atteindre les mêmes volumes de Co2 dissout, le C02 va se dissoudre plus rapidement, et en plus le fût sera déjà prêt à servir.
Le frigo est à 4°C, on doit appliquer 0.75bar de pression pour atteindre le volume de C02 dissout désiré.
Si en plus on secoue le fût, on pourrait la boire dans les heures qui suivent.
Si il reste immobile il faudra plusieurs jours.

Lorsque l'on force du C02 dans un fût on entends le Co2 passer dans les tuyaux, puis ca se calme.
Si on commence à secouer le fût, on entends encore du Co2 passer car il se dissout et ça m'amuse à chaque fois.

Pour conclure, pourquoi aller s'embêter avec des poids de C02 alors que tout le monde parle en volumes et que tous les logiciels calculent en volumes ?
Mais on peut toujours le faire...
Masse volumique de la phase liquide (à -20 °C et 19,7 bar) : 1032 kg/m3
Equivalent gaz/liquide (1,013 bar et 15 °C (par kg de solide)) : 845 vol/vol
On peut approximer 818ml par gramme....
Ensuite il faut se taper de calculer le volume à la pression voulue, connaitre les valeurs d'absorption de C02 par la bière à une température donnée, etc, etc....

Je préfère me siffler une bonne bière que de faire des calculs qui n'ont pas lieu d'être à mon avis.

[Head]

parler en volume est sans doute plus courant outre atlantique, personnellement en brasserie j'ai toujours travaillé en gr de CO2 / l de bière.
maintenant j'avoue que j'ai pas trop suivit le raisonnement

Ma cave étant à 18°C, pour des fûts de 20 L je compte mettre 6gr/L de co2 soit 120 gr à 1.2 bars et laisser 15 à 20 jours.et injecter à 1.2 bars jusqu'à 180 gr pour les 30 L

M'enfin...
là où je rejoins parfaitement Cede, c'est qu'il faut choisir: c'est soit sucre et refermentation, soit carbo forcée au CO2... réaliser les deux est absurde.

ps: si tu raisonne en terme gr CO2/l, saturer une bière en fût à 6gr/l c'est énorme