Brassins et expériences ⇒ Premier brassin chti Franck

[Charleston]

L'argument est aussi qu'une fois rehydratees les levures cherchent a bouffer. Et dans l'eau ya rien, donc faut pas les faire attendre trop (c'est comme des ados devant une pizza )

En tout cas 10-15' ou mousse c'est une bonne pratique !

[Penn-Maen]

Sur mes différents brassins, je me suis plus fier à l'apparition de mousse, ça a dur prendre 10 à 15 min à chaque fois

astuce toute bête : tu réhydrates quand tu démarres le refroidissement. Sachant qu'il dure 20/30 minutes, tu es au top pour l'ensemencement.

De mémoire Yeast préconise environ 30 min puis ne pas trop tarder à faire l'ensemencement, mais je ne sais pas si le bouquin à raison

une fois hydratées, tes levures ne se mettent pas au taf de suite : elles consomment d'abord leur réserve interne (glycogène et tréhalose, qu'elles ont formés à la fin de la fermentation). Cela leur permet de reprendre un peu de pêche avant de proliférer. Si leur réserve est à zéro, elles sont un peu plus faibles.

[Jinac]

Sur mes différents brassins, je me suis plus fier à l'apparition de mousse, ça a dur prendre 10 à 15 min à chaque fois

astuce toute bête : tu réhydrates quand tu démarres le refroidissement. Sachant qu'il dure 20/30 minutes, tu es au top pour l'ensemencement.

Ouais c'est plus ou moins ce que je fait.
Je surveille l'absence de fuite sur le serpentin, commence à refroidir puis prépare la levure puis fin refroidissement, transfert vers cuve de fermentation et ensemmencement.

[Matthieu1601]

une fois hydratées, tes levures ne se mettent pas au taf de suite : elles consomment d'abord leur réserve interne (glycogène et tréhalose, qu'elles ont formés à la fin de la fermentation). Cela leur permet de reprendre un peu de pêche avant de proliférer. Si leur réserve est à zéro, elles sont un peu plus faibles.

Ok, c'est plutôt intéressant de savoir ce qu'il se passe réellement, de connaitre les réactions pour bien comprendre le processus et ainsi faire les choses comme il faut
Je laisserai plus de temps à ma levure lors de mon prochain brassage ! Merci les gars !

Après j'avais vu sur le forum que cette étape de réhydratation n'était pas forcément nécessaire.. Mais est-ce que ça pourrait engendrer une fermentation qui ne démarre pas ?
J'ai eu le cas sur un kit où je n'vais pas préparé de levain et du coup je n’avais pas eu (semble-t-il) de réactions.

[Jinac]

Toujours pareil, ça "peut" ne pas être nécessaire mais c'est "mieux" de prendre le temps de le faire.

Il est toujours ardu (voir impossible) à priori de savoir si ça aura un impact ou pas, en l'occurrence, le temps passé est si dérisoire pour lisser les risques d'un sous-ensemmencement et/ou d''ne mauvaise fermentation que je pense que ça vaut le coup de réhyrater

[Matthieu1601]

La recette a été faite avec l'ancienne version de beersmith et affiche environ 30 IBU, avec la nouvelle version de beersmith c'est 32 IBU d'annoncé. Si je mets des cônes à la place des pellets je perds seulement 3 IBU, indétectable au palais.
De plus comme tu as une densité moins importante que prévue, l'extraction du houblon est un peu meilleure, rajoute 2-3 IBU ce qui donnerai avec les dosages de la recette quelque chose de l'ordre de 34-35 IBU théoriques.
Je propose un outil d'estimation d'amertume sur mon site : http://univers-biere.net/amertume.php qui permet de constater les écarts par rapport à la recette originale :

Lors de mon brassage de cette Ch'ti Franck, mes houblons n'avaient pas le même pourcentage d'acide alpha comme indiqué sur la recette, à savoir 6,9% au lieu de 11,20% pour le Northern Brewer et 3,2% au lieu de 4,60% pour le Styrian Goldings.

Du coup je me suis tenté à un calcul approximatif en utilisant l'outil du Nain. Et en agitant les chiffres, je suis tombé aux 32 IBU souhaités :
houblon 1 :
L'amertume apportée par l'ébullition de 33 grammes du houblon 1 à 6.9 % d'acide alpha pendant 80 minutes est de 27.70 IBU
Le pourcentage d'utilisation du houblon 1 est de 24.33 %
L'amertume cumulée après l'ajout du houblon 1 est de 27.70 IBU
houblon 2 :
L'amertume apportée par l'ébullition de 30 grammes du houblon 2 à 3.2 % d'acide alpha pendant 10 minutes est de 4.38 IBU
Le pourcentage d'utilisation du houblon 2 est de 8.36 %
L'estimation de l'indice d'amertume totale de la bière est de 32.08 IBU

Ainsi, au lieu des 23 grammes de Northern Brewer j'en ai mis 33 grammes et au lieu de 20 grammes de Styrian Goldings j'en ai mis 30 grammes. Du coup, est-ce que c'est bon d'avoir raisonné comme ça ? Car certes je suis arrivé au nombre d'IBU souhaité mais est ce que le gout attendu sera celui de la recette ?

Et sinon deuxième question, lors de l'embouteillage il est indiqué d'ajouter 6g de sucre par litre de bière. Pour ce faire, il est conseillé de diluer ce sucre dans 1/2L d'eau bouillante. Ma question est donc la suivante : A quelle température doit t-on ajouter cette solution sucrée dans la cuve sans risquer de tuer les levures ? Après c'est sur qu' 1/2L dans 20L ce n'est pas énorme mais je préfère poser la question

[Jinac]

Alors ton calcul est bon pour l'amertume par contre,puisque tu as augmenté la quantité de houblon aromatique, tu auras quelque chose de plus parfumé.

Pour ta seconde question, amha le mieux est de s'y prendre un peu à l"avance et d'attende que ça refroidisse un peu...même si je pense que la plupart des levures tiendraient le coup.
Personnellement, je me sers d'une bouteille de jus de fruit de 0.7l que je remplis de 50cl d'eau bouillante, je remue pour chuaffer toute la bouteille, je balance le sucre dedans et j''attends que ce soit un peu redescendu sans refroidir pour avoir un sorte de "pasteurisation" lente.

Je pense que je dois ensemmencer à 40-50°C

[Penn-Maen]

Et sinon deuxième question, lors de l'embouteillage il est indiqué d'ajouter 6g de sucre par litre de bière. Pour ce faire, il est conseillé de diluer ce sucre dans 1/2L d'eau bouillante. Ma question est donc la suivante : A quelle température doit t-on ajouter cette solution sucrée dans la cuve sans risquer de tuer les levures ? Après c'est sur qu' 1/2L dans 20L ce n'est pas énorme mais je préfère poser la question

0.5 litres
Ici, pour 20/25 litres : dilution du sucre dans la moitié des 25 cl de moût prélevés pour mesurer la DF. Le reste de l'échantillon disparait naturellement dans le brasseur
Incorporation bouillante dans le moût en rotation dans le seau d'embouteillage, quelque coups de cuiller, et c'est bon.

Note : le seul avantage à utiliser autant d'eau, c'est que tu peux dans ce cas considérer la hausse d'ABV liée au resucrage comme quasi nulle probablement (faudrait faire le calcul)

[Matthieu1601]

Merci pour vos réponses !

Alors ton calcul est bon pour l'amertume par contre,puisque tu as augmenté la quantité de houblon aromatique, tu auras quelque chose de plus parfumé.

Donc finalement ça veut dire que j'aurais du mettre davantage de houblon pour l'amertume, c'est à dire ici, plus de 33 grammes de Northern Brewer à 6,9% d'Acide Alpha pour me rapprocher des 32 IBU de la recette sans augmenter la dose de houblon pour l'aromatique ?

0.5 litres
Ici, pour 20/25 litres : dilution du sucre dans la moitié des 25 cl de moût prélevés pour mesurer la DF. Le reste de l'échantillon disparait naturellement dans le brasseur
Incorporation bouillante dans le moût en rotation dans le seau d'embouteillage, quelque coups de cuiller, et c'est bon.

Si j'ai bien compris, tu prélèves 50cl de mout, (t'en bois la moitié ) et les derniers 25cl tu les fait bouillir pour diluer le sucre et tu ajoute direct le mélange dans le mout en mouvement (sans grands coups de cuillère pour éviter l'oxydation). C'est bien ça ?

[Le nain brasseur]

Oui effectivement 0,5L peuvent paraitre beaucoup, ça permet de diluer un peu si le moût était assez concentré sinon je fais comme PM je dilue le sucre dans la bière qui a servi à la mesure de densité puis fait bouillir le tout et ajout directement dans la bière préalablement transférée (pas besoin d'attendre le refroidissement c'est une goutte d'eau dans la bière

Bien joué pour le calcul des houblons tu as compris le but c'est de coller niveau amertume pour le houblonnage amérisant, pour l'aromatique c'est un peu le même principe, si tu en mets plus ce n'est pas un soucis non plus