Les levures ⇒ Brasser avec une récup' d'Orval

[Tofito]

Dans Brew like a Monk, l'Orval est donnée pour une DI de 1055, et 6,8ºalc. Donc on doit pouvoir en déduire la DF...
Dans Clone Brewing, DI 1060 - DF 1012.
A savoir que dans ce dernier, ils parlent même pas de bretts... moi j'me fierais plutôt au 1er.

[lef015]

Qui connaît la DF d'Orval ? Ou d'une bière du même type fermentée (en partie ou en totalité) par des bretts.

La DF des brett va varier en fonction de ton process. Si tu fais une fermentation 100% brett, l'atténuation apparente est de l'ordre de 85-90% (de tête), par contre si tu fais une primaire avec une levure quelconque puis tu mets des brett, la DF sera plus basse et l'atténuation apparente plutôt de l'ordre de 95-100%.

[Penn-Maen]

y'a pas moyen de faire de mettre un échantillon "au chaud" (genre sur du matos électronique qui chauffe un peu, comme une box par exemple) pour accélérer la fermentation, et d'observer la chute de densité ?

Avec S.Cerevisiae, ça marche bien à ce qu'il parait, mais avec des bretts, je ne sais pas (pas réussi à trouver sa température de prédilection)

[Simon Roy]

Appelons un chat un chat, pour ceux que ça intéresserait, la technique décrite par Penn-Maen s'appelle un Fats Attenuation Test (FAT pour les intimes ).

Je ne sais pas non plus ce que ça donnerait avec des Bretts.
On pourrait peut-être demander à luthierbrasseur, qui a fait pas mal de tests avec des bretts l'année passée, il aurait peut-être une idée de la température à laquelle elles fermentent le plus vite.

[Guy de Geux]

Pour ma dilution, oui c'est un peu sévère.
Mais ma bière de départ cognait sévère, et je voulais un truc plus léger au final pour vraiment sentir le "funk".

Et aussi remplir presque à fond mes mini-fermenteurs de 5L, et faire plusieurs tests.
(Orval, It's Alive, Mariage Parfait).

D'ailleurs à ce sujet, je ne sais pas la DF de l'Orval, mais pour celle de It's Alive c'est 1006 (mesurée ce week-end).
Apparemment, il s'agirait aussi de Brett B, comme dans le cas de l'Orval.

[mikocyco]

En cherchant rapidement, j'ai trouvé que la température optimale pour la production d'éthanol est de 32°C pour les Brettanomyces bruxellensis.
L'idée du FAT sur une box n'est pas bête.

[Guy de Geux]

De mon coté pour toutes mes expériences de "sour" en ce moment, c'est un gros duvet de montagne qui entoure les fermenteurs et le radiateur.
Bilan : 32°

[Penn-Maen]

Bruxellensis : 32°C, comme la Cerevisiae ???

[Guy de Geux]

J'ai donc mesuré la DF de l'Orval ce soir, avec une bouteille de 09/2013.
La photo parle d'elle même.

Après ça, y'a encore des gens qui disent qu'il n'y a pas de Brett dans l'Orval, et que ce n'est qu'un mythe !

orval

[mikocyco]

1.002...
Je suis encore à 1.010, et même si mon "profil" de brassage a toutes les chances d'être différent de celui d'Orval, je peux donc "espérer" descendre encore plus bas.
Je crois que je vais laisser la bière en dame-jeanne pendant encore plusieurs mois, plutôt que de fabriquer des grenades qui péteraient sans être dégoupillées.

En ce qui me concerne, c'est également clair : Orval son process a peut-être modifié, mais des bretts dans les bouteilles toujours il y a.