Les questions des ptits nouveaux ⇒ dosage de levure

[Nezahualcoyotl]

41°C n'est pas 38°C!

Si j'ai écris qu'il s'agit certainement d'une erreur , ce que je me méfie du choc thermique induit. Le choc thermique que nous créons en passant brutalement des cellules d'une température ambiante à 42°C ( certes, ce n'est pas 41°C, mais précision de la mesure aidant ...) , ce choc thermique donc induit des phénomènes en cascade activations de protéines chaperonnes ou Heat Shock Proteins HSP , modification de l'expression génique cela afin de surpasser le stress de l’élévation de température ( en fait, les biologistes ont élargi ce phénomène au stress physique en général ) . Donc pour moi, les conséquences se font sentir plus sur le vitalité des cellules que sur leur viabilité; mais elles n'en sont pas moins importantes.

Car , comme j'aime à le répéter, le plus important des paramètres est certainement la vitalité des cellules que leur viabilité. A quoi servirait il d'ensemencer le moût avec le nombre adéquate de cellules si celle-ci ne vont pas leur "travail" !!!!

Je suis conscient que réhydrater ces levures dans une eau à 41°C avec 10% en poids va abaisser la température de l'eau ( même sans connaitre la constante de la chaleur spécifique des levures sèches ) à une valeur plus saine pour elles. Mais je ne prendrais pas ce risque.

Maintenant, si vous désirez mesurer la vitalité de vos levures de manière simple et abordable, munissez vous d'un microscope de qualité , d'une cellules de comptage et d'un colorant ( bleu de méthylène, bleu trypan ) . Les cellules qui apparaitront colorées en bleu sont des cellules mortes ( car le colorant n'est pas évacué de la cellule ) . Pour un test de vitalité , test de glucose , c'est un peu plus délicat , mais avec un bon pH-mètre , c'est envisageable.

Ultimement, je considère qu'une bonne fermentation doit se manifester ( élévation de la température, dégagement de dioxyde de carbone ) dans les douze premières heures de l’ensemencement. 24 heures est le dernière limite acceptable . Au delà , je prétends pas que vous aurez raté votre bière, mais que , assurément, vous n'aurez pas atteint l'objectif de celle-ci , avec l'apparition , plus ou moins notable de défauts préjudiciables.

Nezahualcoyotl

[Penn-Maen]

Je propose que Romain et Christophe créent l'article idoine dans le WIKI. Ne serait-ce pas une bonne idée, vu la qualité des 2 contributions (la synthèse de Romain + les précisions du Coyote) ?

Question de noob : j'ai vu que Cerevisiae se reproduit le mieux quand le lupanar est à 32°C. Vrai ou faux ?

[Nezahualcoyotl]

Je propose que Romain et Christophe créent l'article idoine dans le WIKI. Ne serait-ce pas une bonne idée, vu la qualité des 2 contributions (la synthèse de Romain + les précisions du Coyote) ?

Question de noob : j'ai vu que Cerevisiae se reproduit le mieux quand le lupanar est à 32°C. Vrai ou faux ?

J'avais et mesuré 30°C mais la différence peut s'expliquer par une différence de souche... J'avais posté un graphe, il y a longtemps sur la relation du temps de doublement et température...

Nezahualcoyotl

[romain0814]

Randy Mosher parle aussi de 38 à 43 °C pour la rehydratation.
Après je comprends ta crainte du choc thermique, mais je ne peux rien apporter de plus à l'édifice. Je ne suis pas compétent dans le domaine.

Peut être par précaution peut on tout de même réhydrater les levures sèches dans la fourchette basse proposée par les amerlocks, ce qui constituerait un compromis avec les arguments proposés par Chirstophe.

Mon travail n'est qu'un recoupement littéraire. Je n'ai nullement la pretention de pouvoir ecrire l'article wiki sur cette partie.

Je sais juste que d'avoir sorti les bouquins et passé 3 heures pour répondre m'a couté un petit peu de waf.

Romain,
Le temps c'est du waf
(Sauf quand l'amour est dans le pré)

[Nanarf]

Fermentis qui fabrique le truc dit :

Saupoudrer la levure dans 10 fois son poids d’eau ou de moût stérile à une température de 27°C ± 3°C (80°F ± 6°F). Laisser reposer 15 à 30 minutes.
Remuer délicatement pendant 30 minutes, puis ensemencer la crème obtenue dans le fermenteur.

C'est clair, c'est simple, c'est comme ça.
Suivre les préconisations de Machin c'est à tes risques et périls, si ça foire c'est pas l'assurance de Fermentis qui couvrira.

[romain0814]

La question n'est pas là.

Les faits :
- 3 auteurs de livres ultra connus et respectés pour leurs contributions sur notre passe-temps favoris, nous conseillent de réhydrater les levures à dans une plage de température comprise entre 35 et 41 °C.
- Nezahualcoyotl, qui bosse dans le milieu, nous fait part de sa crainte concernant les températures préconisées, qui sont assez haute pour théoriquement provoquer un choc de température sur nos jolies levures sèches. Cela pourrait jouer sur la vitalité de ces dernières. Je précise qu'il n'est pas le seul à se poser la question, je me suis baladé sur les forums US, et ils en sont au même point.
- Fermentis, fabricant de levures, nous préconise une plage de température moins élevée pour la réhydratation.

Voilà ou en est le débat.
Je ne prends ni parti pour l'un, ni parti pour l'autre. Les faits et rien que les faits.

Mon esprit critique m'amène juste à me demander pourquoi il y a cette différence concernant la température de réhydratation.
Désolé si je parais chiant, mais mon esprit critique (et je précise il n'y a rien de péjoratif dans le mot critique) sera la seule chose qu'il me restera dans quelques années. Mon ventre pousse, mes cheveux tombent... alors d'il te plaît Nanarf, épargne-moi, essaye d'éviter d'être trop catégorique et de fermer le débat. Tu fais le choix de respecter les instructions de Fermentis, bon choix, c'est tout à ton honneur. Mais là n'est pas la question. De plus, cela peut ajouter de la tension sur le forum, on a pu le voir dans le passé. Sur un forum, on discute, on débat, et c'est cela qui est fun. Je le dis sans méchanceté aucune.

Ce débat me semble être de qualité. J'espère que comme moi, des gens aimeraient connaître le fin mot de l'histoire.

Propositions pour connaître le pourquoi du comment :
- Envoyer un mail aux auteurs (on doit pouvoir les joindre au travers de BYO ou autres associations)
- Envoyer un mail à Fermentis et leur demander ce qu'ils en pensent

Mon anglais se limitant à la lecture (et encore...), quelqu'un serait-il en mesure d'écrire ce/ces mails ?

Romain

[lef015]

Dans le cadre de mon travail, j'ai travaillé avec un grand (très grand) labo de levure pour réhydrater des levures à différentes températures pour voir la population survivante à cette réhydratation : une des températures était 45°C (les autres températures étaient beaucoup plus hautes). Au final, le taux de survie dépend de la micro-encapsulation qui est faite autour de la levure, avec certains on avait quasi 100% de survie à 45°C avec d'autres beaucoup (beaucoup) moins. Sans avoir le détail sur ce qui enrobe la levure, il est difficile de conclure sur l'impact de la température. Je ne peux pas allé plus loin dans les détails, ça reste de la recherche privée.

[Penn-Maen]

il me semble que déjà, entre Lallemand et Fermentis, les directives ne sont pas tout à fait les mêmes. Peut-être que les "agents d'enrobage" (les petites billes utilisées pour le conditionnement) utilisés pour les levures jouent aussi un rôle ? [edit : grilled by lef015]

Quelque chose me dit que ce n'est pas aussi simple qu'il y parait. Mais je pense que tout le monde a raison (non, ce n'est pas démago) : les auteurs ont du faire des généralisations, les fabricants font des préconisations pour leur produit. Cela n'est pas incompatible, et c'est valable aussi dans d'autres domaines. Pour mettre tout le monde d'accord, il faudrait faire une étude (protocole donnée par Nezahualcoyotl en haut de page 4 du topic) par levure, par température, et probablement aussi par composition de l'eau. Si un microbiologiste bénédictin est dans la salle, qu'il se manifeste

PS : pour le WIKI, tu peux faire un copier-coller de ton post, + un peu de mise en forme (et tu peux préciser que cela est une synthèse des divers documents que tu citeras en bibliographie ). Mes amitiés à ton WAF

PPS : Nezahualcoyotl, lorsque j'orthographie ton pseudo, le correcteur orthographique me conseille "antialcoolique"...

[romain0814]

Dans le cadre de mon travail, j'ai travaillé avec un grand (très grand) labo de levure pour réhydrater des levures à différentes températures pour voir la population survivante à cette réhydratation : une des températures était 45°C (les autres températures étaient beaucoup plus hautes). Au final, le taux de survie dépend de la micro-encapsulation qui est faite autour de la levure, avec certains on avait quasi 100% de survie à 45°C avec d'autres beaucoup (beaucoup) moins. Sans avoir le détail sur ce qui enrobe la levure, il est difficile de conclure sur l'impact de la température. Je ne peux pas allé plus loin dans les détails, ça reste de la recherche privée.

il me semble que déjà, entre Lallemand et Fermentis, les directives ne sont pas tout à fait les mêmes. Peut-être que les "agents d'enrobage" (les petites billes utilisées pour le conditionnement) utilisés pour les levures jouent aussi un rôle ? [edit : grilled by lef015]

C'est sympa les gars, effectivement cette explication me convient bien. Le voilà certainement notre compromis.

A intégrer dans le Wiki avec quelques retouches. Je m'en charge au prochain épisode de l'amour est dans le pré

Romain
L'amour est dans l'moût

PS: Nanarf, encore une fois (je me répète je sais), je n'ai aucune animosité envers toi, bien au contraire.
Tu es un contributeur régulier du forum et je ne souhaite pas jeter un froid.

[Nezahualcoyotl]

Dans le cadre de mon travail, j'ai travaillé avec un grand (très grand) labo de levure pour réhydrater des levures à différentes températures pour voir la population survivante à cette réhydratation : une des températures était 45°C (les autres températures étaient beaucoup plus hautes). Au final, le taux de survie dépend de la micro-encapsulation qui est faite autour de la levure, avec certains on avait quasi 100% de survie à 45°C avec d'autres beaucoup (beaucoup) moins. Sans avoir le détail sur ce qui enrobe la levure, il est difficile de conclure sur l'impact de la température. Je ne peux pas allé plus loin dans les détails, ça reste de la recherche privée.

Cela je ne le conteste pas , je l'ai même observé, mais comme j'aime à le répéter souvent, ne pas confondre viabilité et vitalité. Et je préfère nettement des cellules au top de la forme , d'ailleurs cela m' a permis de diminuer la quantité de cellules aux vues des observations des utilisateurs qui avec un de mes tubes fermentaient 20 litres de mout.

Nezahualcoyotl