La fermentation ⇒ tout sur la fermentation secondaire [sujet unique]

[gaiaaiag]

Peux tu décrire ce faux gout?
Je pense que tu peux aussi te poser la question du transvasement? Est ce vraiment nécessaire?
Perso je mettrai les sceaux de fermentation en garde froide , puis transvasement uniquement au moment de l'embouteillage. Tu auras une bière a peu près claire. Pas besoin de t'emmerder à transvaser pour la secondaire, le froid fait le boulot et dépose tout ce qu'il faut en fond de sceau.
Franchement fait le test une fois et observe si tu vois une différence

[Simon Roy]

Quant au risque d'oxydation avec tes transferts, ça semble assez peu probable d'après ce que j'ai lu. L'oxydation tant crainte par les brasseurs se ferait plutôt à hautes températures,donc théoriquement pas celles d'un transfert primaire -> secondaire. (et en pus de ça, ce risque serait assez faible à notre niveau)
C'est généralement décrit comme un goût de carton mouillé. Est-ce que tu sens comme "faux-goût" ?

[bbn]

Et mon transvaseur (le jumbo brouwland) n'a pas l'air de bien fonctionner, je vois passer plein de bulles d'air dans la tige, j'ai l'impression de sur oxygéner.

Ces bulles sont due au Co² présent dans la bière et qui se fixent sur l'enveloppe intérieure du tube...

[le beef]

Ah oui ça serait des bulles de CO 2 ? Ça me paraît étrange quand même, car ça arrive par poche... Et par le transvaseur jumbo, une prise d'air peu se faire dans le système de coulisse (enfin je pense).
Pour le faux goût, c'est un goût qui arrive en fin de bouche, un goût un peu farineux, boueux... Pas facile à décrire mais on le sent dans tous les brassins. Je me disais que c'était l'oxydation. Mais pour vous les transvasement ne peuvent pas creer de faux goûts ?

Le beef

[Simon Roy]

Le fait que beaucoup de bulles se créent au moment où tu mets ton transvaseur est du au nombre de centre de nucléation que cela crée (beaucoup de bulles en soi), mais ça ne provoquerait pas tant d''oxydation que ça en termes de goût. (surface oxygène-moût pas aussi importante qu'on le croit)

Mais sans aucune honte,j'avoue que j'ai un peu trop picolé ce soir et que je ne me permettrais pas d'assurer quoi que ce soit ce soir. cependant malgré l'éthanol qui m'agresse un peu ce soir, j'ai en mémoire que l'oxydation du moût est un phénomène qui a lieu essentiellement à chaud, même s'il semble que l'aération de la bière (et donc a priori à froid, d'après ce que j'ai lu dans "craft beer and brewing" ) de la bière soir néfaste également).

Mais je ne certifierai rien de ce que je raconte ce soir car j'ai bien conscience que j'ai exagéré ce soir.

[le beef]

Ok, si peu de risque d'oxydation lors des transvasements à froid ça me rassure bien. Il me reste à trouver l'origine de ce flux goût récurent...

Le beef

[C2dric]

L'oxygénation est préjudiciable à tous les stades, sauf, avant l'ensemencement (ou elle est nécessaire).
L'oxygène se combine avec les composés aromatiques, et les modifient.
Ca joue aussi sur la stabilité à long terme de la bière.

Au niveau de ton faux goût faudrait investiguer et arriver à mieux le définir.
Parmi les pistes :
- est-ce que tu traites le chlore (ou plus précisément la chlorine) de l'eau courante ?
- est-ce que tu n'as pas des goûts qui se sont développés dans tes fermenteurs (quels odeurs ont-ils propres et secs ?) ?
- certains houblons peuvent apporter des goûts "boueux" (ex : fuggle en aromatique) ou, et surtout si ils ont été mal conservés.
- le traitement / nettoyage de tes bouteilles
- ...

[le beef]

Pour l'eau, j'ai déjà essayé avec de l'eau d'endroits différents. Et depuis quelques brassins je suis à la Cristalline.
Un goût lié au fermenteur je ne penses pas car j'ai plusieurs fûts et j'alterne régulièrement. Le houblon ça pourrait, sur le fuggles notamment je suis d'accord. Ca apporte parfois un foût "boueux", j'ai déjà fait l'expérience

[lelec]

Bonjour,
En cherchant je trouve pas mal de contradiction sur la température idéale pour la fermentation secondaire.
Faut-il mieux suivre les recommandations des levures, ou les recommandations par type de bière (basse, haute),
ou faut-il mieux suivre les recommandations de Patrick dans son manuel de brassage par infusion

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12.7.2.2 MODE OPÉRATOIRE
Fermentation secondaire
Siphonner la bière pour la placer dans un la cuve équipée d’une bonde asepti-
que (barboteur) garnie de métabisulfite.
Cette phase peut durer de une à trois semaines. On la conduit à basse tempé-
rature (11 ° C de préférence), mais si on n’arrive pas à avoir un local avec une
température aussi basse, ça va quand-même. Cette température est bonne
pour avoir des bulles fines et une bonne clarification de la bière.
On considère que la fermentation secondaire est terminée lorsque la densité de
la bière est proche de la densité finale recherchée et reste la même entre deux
mesures espacées de 24 heures et que la bière s’est éclaircie.
Elle se poursuit par une période de garde qui peut durer plusieurs semaines.

Je cherche à vérifier l'information et à savoir si c'est 11°C plutôt plus ou plutôt moins?
Merci

[bazoo]

Fermentation haute ou basse, c'est un choix de style.
A11°, c'est plus fermentation basse.
Mais tu as aussi une phase à froid, plus basse pour clarifier le binouze mais qui est plus proche du 0° en fermentation haute
Donc voilà le pourquoi des différence de temperature, c'est juste un avis