Devenir pro ⇒ Comment devenir bio

[looping]

Des lors que tu propages dans un moût issu de malt bio (et que la souche est pas ogm) ca suffit pas ?

[Nezahualcoyotl]

Des lors que tu propages dans un moût issu de malt bio (et que la souche est pas ogm) ca suffit pas ?

C'est cela que j'ignore.

Nezahualcoyotl

[ty rouz]

Il n'y a malheureusement (à mon sens) pas d'obligation de tendre vers le bio pour la culture des levures. La seule règle du cahier des charges stipule qu'elles ne doivent pas être génétiquement modifiées. Les levures sèches sont autorisées alors qu'elles sont conditionnées avec un anti-agloomérant qui est interdit en bio! Mais qui peut il est vrai être autorisé à titre dérogatoire en vinification. Va comprendre.
Même les brasseurs Nature & Progrés, les saints des saints, partisans d'une bio immaculée, utilisent presque tous des levures sèches alors que leur cahier des charges prévoit le recours à des levures bio. Quand on sait sur qu'elles sont propagées sur des sous-produits de l'industrie agro-alimentaire! Biture & Regrets ...
Mais restons optimistes. Il y a évidemment des brasseurs en bio qui propagent sur des milieux de culture bio (c'était mon cas quand j'étais encore pro). Et il y même aux Etats Unis, en Orégon je crois, une boîte qui s'appelle "Impérial YEAST" qui commercialise des levures certifiées bio qui ne sont hélas pas (encore?) importées en Europe.
Après je pêche peut-être par excès de purisme. Je suis bien incapable de mesurer quelle est l'incidence de la qualité d'un milieu de culture sur la qualité des levures.

[Jinac]

Même les brasseurs Nature & Progrés, les saints des saints, partisans d'une bio immaculée, utilisent presque tous des levures sèches

J'avais la croyance surement naïve que les pros utilisait quasi-exclusivement des levures liquides...

[ty rouz]

C'est très loin d'être le cas. Je pense même qu'ils sont une grosse majorité à utiliser des levures sèches. Sincèrement désolé.

[Jinac]

Ne le sois pas...même si parfois la cruelle vérité fait regretter la douce croyance

[Penn-Maen]

L'eau? Elle doit être potable, ni plus, ni moins.

sans vouloir relancer une polémique stérile, et étant assez cartésien, je ne trouve pas cela logique. On pinaille sur l'origine bio du milieu de culture des levures (soit peut-être moins de 0.01% du produit fini ?), mais l'eau représente 90 à 95% du produit fini ; selon les régions et les bassins versants, il y a des composés qu'on y retrouve et qui seraient interdit sur les cultures. Il me semble avoir entendu qu'on ne cherchait pas le glyphosate dans la flotte (trop couteux), mais qu'on pouvait en retrouver à de fortes doses dans certains bières, y compris bio...

PS : je ne critique pas, je constate juste ce point technique qui m'interroge

[ty rouz]

L'idéal est effectivement de disposer d'une eau peu chargée en nitrates, pas parce qu'ils posent problème en soi, mais parce qu'ils sont un bon indice de pollution agricole. Et c'est vrai qu'on soit en bio ou pas, tout les brasseurs devraient se sentir concernés. C'est malheureusement loin d'être le cas. Beaucoup ne se sont pas posés de question, d'autres se réfugient derrière des filtres (souvent au charbon actif) qui ne règlent pas le problème, et il y en a même qui joue la carte du fatalisme, en partant du principe que de nos jours toutes les eaux sont polluées.
Pour ce qui est du glyphosate, je ne veux pas te faire peur, mais on en trouve dans tous les aliments ou presque, ainsi que dans tes urines, et ça n'a rien à voir avec ta consommation de bières.
Vive la Belgique ou de nombreuses brasseries aiment à faire état du fait qu'elles disposent de leur propre source ou de leur propre forage.

[Penn-Maen]

oui, pour le glypho, je suis au courant. J'aurais pu prendre quantité d'autres produits pour l'illustration mais cela aurait moins parlé aux gens (si je parle de Decis ou de Garlon par exemple, ça ne sera pas parlant pour la majorité des forumeurs).

Reste que ma question est toujours là : pourquoi se focaliser sur le caractère bio de la levure (absence d'OGM et de pesticides), et pas sur l'eau ? Car, en grossissant le trait, rien n'interdit à une brasserie de sortir une gamme 100% bio avec l'eau du réseau et une gamme "conventionnelle" avec de l'eau "extra-pure" et retrouver, in fine, un produit conventionnel plus clean que le produit bio en analyse brute (ie : sans tenir compte de l'impact environnemental et de l'énergie grise).

Pour les forages, je suis septique : je connais un forage à 130 m de profondeur en lisière de forêt et dont l'eau n'est même pas potable sans traitement. Sauf à pomper dans des nappes captives (qu'on finirait par assécher), je ne vois pas comment éviter ce problème. Au mieux on décale le problème dans le temps (selon le délai que met la nappe pour se recharger)

[ty rouz]

Je peux difficilement te donner tort.
Personnellement lorsque j'avais encore ma brasserie, j'ai toujours veillé à utiliser une eau de première qualité. J'en avais fait un critère essentiel dans le choix de mon implantation, et j'avais l'immense bonheur de disposer d'une eau qui était par ailleurs embouteillée sous la marque Cristalline.
Plus tard, lorsque j'ai été une première fois salarié d'une brasserie, et que je me suis inquiété de la qualité de cet ingrédient, le patron de l'époque m'a répondu, de façon peu amène, qu'il utilisait l'eau du robinet. Sans jamais avoir consulté ses analyses.
Plus tard encore, dans un nouvel emploi de brasserie, lorsque j'ai fait remarquer que la mairie du village affichait une analyse à 25mg de nitrates, on m'a répondu peu aimablement que c'était une valeur moyenne dans la région.
Après, on ne consomme pas uniquement du bio pour des raisons de santé. Mais aussi pourquoi pas pour des raisons environnementales, et les préoccupations finissent par se recouper, parce qu'il est sans doute plus facile de rester en bonne santé dans un milieu exempt de pollutions. Et d'y trouver une eau de bonne qualité. Donc, quelques soient les critiques que l'on peut porter à juste titre sur le contenu du cahier des charges de l'agriculture biologique, le bénéfice sociétal de la consommation des produits qui en sont issus est bien réel.