Les levures ⇒ levure pour bière forte

[bellebouche]

Pour 20L d'un moût à 1064 de DI, il me faudrait 5 sachets d'US-05, ce qui me paraît complètement dingo...

Il faut un effort particulier pour faire de cet outil de calculer 5 sacs. Est-il possible que vous ayez fait une erreur?

[sylvain47]

c'est effectivement ce calculateur...
Jusqu'ici les seuls test que j'ai fait sur les levures (la s04 surtout), c'est d'en mettre de moins en moins... Du coup je me retrouve un peu en dessous des préconisations du fabricant, et ce sans faire de starter ou de pied de cuve...
Avec la danstar, le fabricant préconise 40g pour 100L... En étant large on pourrait imaginer 75g pour mon brassin de 150L. Or ce calculateur préconise 150g, le double de la valeur haute des préconisation du constructeur... Je crois que je vais continuer à garder ma version radine de l'ensemencement...

Pour ce qui est des cultures de levure, ça me met pas du tout de bonne humeur cette histoire, ça n'a pas du tout l'air de correspondre au principe d'une brasserie qui marche uniquement au solaire dans un bâtiment non isolé... Faut encore des températures constantes, des agitateur de 400W...

[Tofito]

des agitateur de 400W...

???
Je brasse sur 500L à la levure liquide, je fais des starters étagés arrivant à 20L max, sur un agitateur DIY qui doit faire à peine 100W. Alors pour des brassins de 150L je pense pas que ce soit insurmontable...
Quant à la température, pour multiplier la levure c'est mieux d'être dans les 25°C, mais en dessous ça marche quand-même et au dessus aussi.

Comment régules-tu tes températures de fermentation si ton local est si mal isolé et que tu es radin sur l'énergie? (c'est pas une critique hein, je suis juste curieux.. )

[efdé]

Merci Samoht pour ce rappel bien utile. Comme cedric199 j'aimerais savoir si on peut considérer que le starter est équivalent à des levures en conditions optimales.
@Asskicker avec l'outil je compte 2 paquets pour tes paramètres (Por Brewer 0.75, Dry Yeast / 22g).

[bazoo]

Pour ce qui est des cultures de levure, ça me met pas du tout de bonne humeur cette histoire, ça n'a pas du tout l'air de correspondre au principe d'une brasserie qui marche uniquement au solaire dans un bâtiment non isolé... Faut encore des températures constantes, des agitateur de 400W...

Comment fais tu sans chambre chaude pour fermenter tes bières ?
Cet hiver ma brasserie est descendue à 0 C

Merci Samoht pour ce rappel bien utile. Comme cedric199 j'aimerais savoir si on peut considérer que le starter est équivalent à des levures en conditions optimales.
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Ca dépend de ton starter , est il agité? Comment? dans quel état sont tes levures mères? As tu nourris tes levures?.....
Pour moi, un starter sert à multiplier les levures qui seront mises dans le mout en phase de croissance exponentielle donc si ton starter est bien fait, oui

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Avec la danstar, le fabricant préconise 40g pour 100L... En étant large on pourrait imaginer 75g pour mon brassin de 150L. Or ce calculateur préconise 150g, le double de la valeur haute des préconisation du constructeur... Je crois que je vais continuer à garder ma version radine de l'ensemencement...

40/100l Soit pas loin du prix des levures liquides , enfin, plus cher pour un moins bon résultat

Et avec la version radine, un risque certain de sous ensemencement avec les risques qu'il y a : arrêt de fermentation en cours, démarrage trop lent avec risque d'infection accentué , risque de faux gouts , risque de levures à bout de souffle et pas de refermentation en bouteilles...
Que du bonheur

[efdé]

Ca dépend de ton starter , est il agité? Comment? dans quel état sont tes levures mères? As tu nourris tes levures?.....
Pour moi, un starter sert à multiplier les levures qui seront mises dans le mout en phase de croissance exponentielle donc si ton starter est bien fait, oui

Oui pardon je n'ai pas précisé: starter agité avec barreau magnétique, mout autour de 1.030-1.040, une pincée de levures diététique en nutriment, levures fraiches au top du Coyotl® en général. Starter préparé 1 ou 2j en avance quand je suis bien organisé.

[sylvain47]

Pour l'agitateur, j'avais juste regardé un sujet vite fait, j'imagine qu'on peut s'organiser à avoir moins besoin d'énergie... Je ne connais pas du tout ce sujet, faut que je prenne le temps de prendre des informations.

Pour mes fermentations, ben aujourd'hui je fais tourner un groupe électrogène!! Mais j'espère que ce sera la seule journée de l'année... J'ai du plancher chauffant que je met autour de mes cuves avec plein d'isolation. Pour l'hivers j'essaye de faire de gros brassins (enfin je fais pas plus de 300L...) pour que les cuves arrivent à garder la température le plus longtemps possible juste avec l'activité des levures... Sinon je me suis mis aux levures de fermentation basse aussi... Je change un peu de technique à chaque saison.
C'est d'ailleurs pour ça que ça me plaisait de mettre les levures en deux temps, ça aurait pu créer deux périodes à la suite de l'autre où ma cuve aurait eu une grande activité et donc pas trop besoin d'apport de chaleur!

Et pour cette histoire de levure j'hésite encore à recommander de la danstar pour en mettre que celle-ci... J'arrive pas à comprendre pourquoi c'est si mal vu de les mélanger... ça sera surement moins typé biere d'abbaye belge mais est-ce que ça sera forcément moins bon??? On mélange bien différents houblons pour apporter plusieurs arômes... Les levures sont-elles belliqueuses quand elles sont en présences de souches différentes?

[Nezahualcoyotl]

ça ne fait bondir personne que le calculateur donne un taux d'ensemencement à 500g de levure (danstar abbaye) pour 150L de moût????
Pour le coup, il va vraiment falloir que je me mette à la culture de levure...

Non! j'arrive au même chiffre avec ma calculatrice! Maintenant, le fait que ta bière ensemencé avec la tiers de la quantité de levure te parait bon devrait te faire poser la question de "Comment serait ma bière avec la quantité adéquate de levure?"
Surtout ne pas tirez de conclusion hâtive de la fermentation d'un moût à 1.060 pour un fermentation à 1.080! Il ne sert à rien de mélanger des souches ( sauf pour un interêt gustatif, mais ici pas présent )

D'autres que moi ont attiré ton attention sur l'importance d'un bon ensemencement, en nature , comme en nombre. Je pense très humblement que tu devrais suivre leurs conseils.

Nezahualcoyotl, semencier

[sylvain47]

J'ai bien compris qu'il y avait aussi des avantages à mettre la bonne quantité de levure, c'est juste que je suis surpris de la différence énorme ce que je fais (et ce que mes collègues font...) et ce qui est préconisé.
Du coup après avoir refait des calculs sur le calculateur, en faisant un starter de 10L avec 2kg de DME (dry malt extract c'est ça???) et mes 5 sachets de danstar abbaye, j'arrive à la bonne quantité de levure, du coup on retombe sur des quantités de sachets raisonnable.
Je suis pas tout à fait au point avec les "starters" et les "pieds de cuve"... Si je fais un starter de 10L, avec du sucre (la quantité nécessaire pour obtenir la même densité que celle que je vise pour la biere, 1080), quelques heure avant, ça suffirait??? (je n'exclu pas d'acheter deux kilos d'extrait de malt...)

Une autre question, avant je faisais un levain en mettant la levure dans une petite quantité de bière qui refroidis plus vite que le moût. Pour moi c'était pour accélérer le temps de mise en activité de la levure, ce qui raccourcit le moment ou le moût était faible.
J'ai l'impression maintenant que le plus important est la multiplication des levures. Or, selon ce que je pensais, la multiplication des levures a lieu de toute façon, que ça soit dans un starter/levain/pied de cuve ou dans ma cuve de fermentation... Je me trompe?

[Nezahualcoyotl]

J'ai bien compris qu'il y avait aussi des avantages à mettre la bonne quantité de levure, c'est juste que je suis surpris de la différence énorme ce que je fais (et ce que mes collègues font...) et ce qui est préconisé.
Du coup après avoir refait des calculs sur le calculateur, en faisant un starter de 10L avec 2kg de DME (dry malt extract c'est ça???) et mes 5 sachets de danstar abbaye, j'arrive à la bonne quantité de levure, du coup on retombe sur des quantités de sachets raisonnable.
Je suis pas tout à fait au point avec les "starters" et les "pieds de cuve"... Si je fais un starter de 10L, avec du sucre (la quantité nécessaire pour obtenir la même densité que celle que je vise pour la biere, 1080), quelques heure avant, ça suffirait??? (je n'exclu pas d'acheter deux kilos d'extrait de malt...)

Attentio! pour ta préculture, vise plutôt les 10°P soit un kilogramme pour 10 litres, voilà la bonne nouvelle! Car tu ne recherches pas à produire de la bière, mais de la biomasse, des levures! Les " quelques heures " sont largement insuffisantes! le temps de doublement , à 20C est de plus de 12heures !! 48 à 72heures seront plus appropriées!

Une autre question, avant je faisais un levain en mettant la levure dans une petite quantité de bière qui refroidis plus vite que le moût. Pour moi c'était pour accélérer le temps de mise en activité de la levure, ce qui raccourcit le moment ou le moût était faible.
J'ai l'impression maintenant que le plus important est la multiplication des levures. Or, selon ce que je pensais, la multiplication des levures a lieu de toute façon, que ça soit dans un starter/levain/pied de cuve ou dans ma cuve de fermentation... Je me trompe?

Je pense que tu parles de moût que tu refroidissais rapidement et non de bière ( avec l'éthanol !! ) Et si tu parles de réhydratation, elle se fait dans l'eau et non dans un mout ou une solution sucrée , comme cela est largement expliqué sur le forum ) . Il est vrai que la multiplication des levures , dans ces différents milieux, interviendra , mais pas avec la même vitesse!! Dans ta préculture, tu privilégies les levures; dans ton mout , c'est la fermentation! Donc il te faut une haute concentration de levure pour la fermentation plus que pour la production de levure .

Nezahualcoyotl