En revanche on peut se demander si les fèves de cacao utilisées dans le chocolat utilisé ont la même origine, la même fraicheur, et sont finalement de même qualité que que grué que tu as utilisé. Par exemple, le cacao de cote d'ivoire ne serait pas la meilleure source sur le plan qualité, encore qu'au sein de la production de cet acteur majeur il puisse y avoir des variations.
Après le process, pourquoi pas, mais lorsque tu brasses avec tout est refondu, alors tu perds des qualités recherchées dans le produit "chocolat". Le tempérage vise par ex surtout à obtenir une cristallisation stable (cristaux beta en principe) pour éviter les phénomènes de blanchissement (fat blooming) par exemple, ou pour le démoulage. Déjà ça n'intéresse que le chocolat, et ensuite, sauf à faire un dry chocolating
, et encore je ne vois pas trop ce que la forme de cristallisation apporterait. Donc tu mets le tout en fusion au brassage, et tu perds a priori une bonne partie des qualités spécifiques que le chocolatier s'est donné du mal à obtenir : homogénéité, forme physique de cristallisation etc...L'idée du filet mignon : la proportion de "sauce" chocolatée ne doit pas être du tout la même (j'espère en tout cas) que dans la bière.
Quoiqu'il en soit ça me donne quand même envie de tenter un jour, pour en avoir le coeur net, tant qu'il subsiste un doute.
mais quand?
mp peut être pour éviter ces rudes turpitudes aux brassam?
