Hello à tous et bien je vais reprendre mon journal afin de partager mes avancées concernant ma pratique du brassage
Je n’ai pas alimenté ce journal depuis maintenant bientôt 2 ans et entre temps j’ai bien fait une bonne trentaine de brassins.
Je ne vais pas les énumérer, mais dans le lot il y a eu de superbe bière dont un barleywine au top il m’en reste d’ailleurs, des neipa avec des belles réussites mais beaucoup de truc plus que moyen, voir pas bon. Ah le hopburn ! Et pas mal de bières de blé, American wheat, white IPA, et des trucs en mixant blé et voss, le résultat est vraiment sympa
De plus mon matos à évoluer, une belle cuve SS pour l’empatage avec son fond filtrant, une petite pompe pour la recirculation. Il a fallu le prendre en main et ce ne fut pas simple de retrouver ses standard (en termes de limpidité et d’efficacité)
J’ai aussi beaucoup bossé sur le traitement de l’eau, le but comprendre ce que je fais !
Comme beaucoup j’ai chercher au début à avoir un pH, 5,4 ou 5,2 par exemple en ajoutant des quantité d’acide lactique calculée par beersmith , je me suis retrouvé avec des quantité astronomique alors que mon eau est plutôt soft ! Et sur de bière soft en ABV, comme une session AIPA, avec des arrières-goûts de yaourt. Puis j’ai cherché à faire profil en modifiant calcium, sulfate chlorure
J’ai bouquiné water entre autres mais d’autre source comme braukaizer… j’ai re bouquiner water et revu ma position.
Maintenant je pense au couple alcalinité/alcalinité résiduelle, puis sulfate/chlorure.
Du couple alcalinité désirée/alcalinité résiduelle, je détermine le calcium et l’acide à ajouter. Ces valeurs sont bien sur fonction des grains utilisés. Si ils sont à tendance clairs (le grains), il faudra une alca basse et RA négative, et inversement s’il sont foncés. Et le Ph de la maische est la conséquence de l’association eau/grain.
En cherchant un pH, on agit sur la conséquence sans modifier la cause et on se retrouve avec des problèmes comme énoncés au-dessus (goût de yaourt..). On prend un logiciel et il estime le ph et la quantité d’acide a mettre. Avec BS peut importe l’algorithme (MPH3 ou BW) je me retrouvais avec des 10-12ml d’acide lactique pour 20 litres au mash !!!!! De plus en changeant de logiciel aucun n’est d’accord sur le pH de la maische, on se retrouve avec des différences plus que significative !
J’ai fait un paquet de mesures terrain sur des mash, le pH change en cours de mash il n’est pas stable ca aurait été trop simple… en début de mash on a le pH sur un algo et en fin de mash sur un autre algo. J’ai fini par me créer un outil. J’encourage tout le monde à le faire, un simple tableur est suffisant, et ça permet comprendre ce que l’on fait, ce que l’on veut obtenir.
Une chose à garder en tête c’est que tout est connecté, alcalinité et RA, donc HCO3 et Ca mg, grain, pH.
Quelle est le but recherché du traitement ? A tout prix avoir le pH que les copains donnent sur le forum, ou avoir une synergie entre l’eau les grains qui fond que la bière passe de bonne à excellente mais en ayant un pH hors zone ?
Pour le sulfate/chlorure c’est beaucoup de feeling et d’expérience pour trouver ce qui nous convient. De mon côté c’est souvent pour AIPA/NEIPA le max d’un pour le min de l’autre.
J’ai aussi investi dans des kits de mesure d’aquariophilie qui me permettent d’avoir mes mesures en temps réel !
Maintenant place au brassage du jour une neipa citra/sabro.
Voici la recette :
Recipe: neipa_sabro_citra
Brewer: low
Asst Brewer:
Style: Hazy IPA
TYPE: Tout Grain
Taste: (30,0)
Recipe Specifications
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Boil Size: 28,02 L
Post Boil Volume: 25,52 L
Batch Size (fermenter): 19,50 L
Bottling Volume: 17,50 L
Estimated OG: 1,065 SG
Estimated Color: 10,7 EBC
Estimated IBU: 17,9 IBUs
Brewhouse Efficiency: 60,00 %
Est Mash Efficiency: 75,4 %
Boil Time: 60 Minutes
Ingredients:
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Quantité Nom Type N° % du Total Volume
37,13 L septembre 2021 Nouvelle Eau 1 - -
5,04 kg Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC) Grain 2 75,0 % 3,29 L
0,84 kg BEST Wheat Malt (BESTMALZ) (4,8 EBC) Grain 3 12,5 % 0,55 L
0,84 kg Oats, Malted (5,0 EBC) Grain 4 12,5 % 0,55 L
4,50 g brewbrite (Ebullition 10,0 mins) Clarifiants 5 - -
0,31 Items protafloc (Ebullition 10,0 mins) Clarifiants 6 - -
131 g Sabro yakima [17,00 %] - Aromatique 30,0 min, 70,0 C Houblons 7 13,1 IBUs -
65 g Citra 2020 SB (yakima) [12,70 %] - Aromatique 30,0 min, 70,0 C Houblons 8 4,8 IBUs -
1,0 pkg London Ale III (Wyeast Labs #1318) [124,21 ml] Levures 9 - -
15 g LUPOMAX® Citra® HBC 394 c.v. [18,00 %] - 14,0 Jours avant mise en bou Houblons 10 0,0 IBUs -
100 g Citra 2020 SB (yakima) [12,70 %] - 2,0 Jours avant mise en bouteille Houblons 11 0,0 IBUs -
100 g Sabro yakima [17,00 %] - 2,0 Jours avant mise en bouteille pour 2,0 J Houblons 12 0,0 IBUs -
Mash Schedule: mono corps léger batch sparge SS_ratio_3,5
Total Grain Weight: 6,72 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
saccharification Ajouter 25,2 L d'eau à 72,7 C 68,0 C 70 mn
mash out Monter à 78,0 C en 8 min 78,0 C 10 mn
Sparge: Rincer avec 12,6l à 78,0 C d'eau
Notes:
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brassage
acide : 6,4ml
CaCl2: 7,56g -->9,8g
NaCl: 1,3g
KCl: 7,6g
Rinçage:
acide : 3,2ml
CaCl2: 3,7g -->4,9g
NaCl: 0,6g
KCl: 3,8g
Profil d’eau recherché
Ca Mg Na S04 Cl HCO3 Alcalinité RA
157,7 5,1 35,7 24,0 359,5 36,6 30,0 -85,7
Comme d’hab je teste mon eau (KH et GH) qui me donnerons le TAC et le TH, puis le Ca/Mg et les HCO3.
le premier pour le TH du bleu au jaune
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le second pour le TAC du rouge au vert
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mes minéraux
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Après mash à 68 puis mash out, rien de particulier. Prise de pH à 15min et en fin mash, et oui ca évolue durant le mash !
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pH à 15min pour une estimation BS en MPH3 de 5,6 et BW de 5,4 et 5,49 avec mon outil
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test à l'iode je le fais systématiquement
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pH fin mash correspond à l'estimation formule braukaizer/brewerfriends
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Puis filtration avec une bonne recirculation avant, puis rinçage. Je rince systématiquement avec la même eau c’est-à-dire qu’elle a exactement le même profil que l’eau du mash.
Mon matos recirculation filtration
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Passage à l’ébullition rien de particulier.
Enfin hopstand à 75°C avec 200g 2/3 de sabro et 1/3 de citra, le citra étant bien plus puissant on essaie d’équilibrer.
Le zouzou
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Un bon whirpool suivi de 30min de pause et mise en fermenteur.
Résultat : quelque point de densité en moins 1061 pour une densité de 1065 estimée.
Et un bon 6 litres de trub, maintenant c’est parti pour saloper un moût clean avec une bonne charge de houblon
Vous ne pouvez pas consulter les pièces jointes insérées à ce message.
en bouteille/fut: toujours plein de chose des wheat (IPA, à la voss...)....
en fermentation:.....
en projet dans le fond de ma tête mettre du saaz dans une neipa
. Me semblait que c'etait à 60' 
soit moins de 4 gouttes chez moi...
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